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Orchidée de printemps

Sushi vapeur au congre

C'est l'o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Celui-ci aussi est un plat habituellement servi au restaurant. Comme c'est la saison…

Lotte dobu-jiru grillée

Passons au plat grillé. La lotte dobu-jiru grillée est un plat régional d'Ōtsu, dans la ville de Kita-Ibaraki, le village natal de ma mère. Les seuls…

Langouste ise-ebi grillée au jaune d'œuf et konowata

Il s'agit du plat grillé (yakimono). J'ai conçu la langouste ise-ebi grillée au jaune d'œuf et konowata comme plat principal. Pour la garniture de…

Carpe mijotée sucrée, parfum de raisin

Carpe mijotée sucrée, parfum de raisin Carpe……………………1 pièce (environ 950 g) Saké……………………1 gō (environ 180 ml) Umeboshi………………3 pièces…

Plat vert au kinome

Le kobachi du jour est un plat vert assaisonné au kinome. Les crevettes sont mijotées au saké et au sel, et les truffes des pins sont mijotées…

Mochi roulé à deux tons

Pour ce mochi roulé à deux tons, nous avons fait la partie « mochi » de cette confiserie japonaise — normalement enroulée autour de pâte de haricots…

Porridge de riz aux pois nouveaux

Pour le porridge de riz aux pois nouveaux du plat de riz, comme les grains de riz et les petits pois diffèrent par la forme, la taille et la texture…

Bouillon légèrement lié au kuzu / pousse de bambou finement tranchée

Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…

Sazae frit aux feuilles de sanshō

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Okara sautée aux palourdes asari

Pour l'okara sautée aux palourdes asari : j'assaisonne l'okara avec le dashi dans lequel ont mijoté les palourdes asari et la cébette, mais…

Shinjo au foie d'ormeau

Le shinjo au foie (kimo-shinjo) fait uniquement avec du foie d'ormeau a un parfum assez discret, alors j'y râpe aussi un peu de chair crue d'ormeau…

Arche de Noé, incisée en motif de ruisseau

Quant au tomezakana : pour pouvoir servir toutes sortes de choses différentes, plutôt que d'écrire « préparation vinaigrée » (sunomono), je prends…

Légumes en forme de gourde, mijotés sucrés

C'est le plat mijoté : les légumes en forme de gourde, mijotés sucrés. Chaque légume est mijoté séparément dans sa propre casserole : le daikon avec…

Pousse de bambou mijotée au parfum de prune

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai (légumes sauvages de montagne), ingrédients de printemps. Dans notre…

Bœuf grillé « à l'ancienne », porc Himuro au sel gemme, poisson séché à la cendre (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise et le travail centré sur les produits séchés, voici des plats de viande. Pour le bœuf, j'utilise…

• Temps de cuisson 5 h

Tofu habutae, tofu de Hakata, dengaku (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs…

• 8 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Œuf en couches carrées, œuf motif mur de pierres, œuf motif arabesque (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente des produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs proposent une grande…

• 6 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Daikon séché mijoté et laqué, daikon séché tressé, kiriboshi daikon (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le daikon. Au Japon, il…

• 10 portions · ¥180

• Temps de cuisson 10 min

Pâte de haricot au shiso rouge et warabi mochi façon Hakata

Le thème était « la sauce », et en m'inspirant aussi de recettes occidentales, j'ai essayé de trouver une sauce simple qui ne domine pas…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Carpaccio à la japonaise, bonite et béryx saisis à la flamme, trois sauces

À partir du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, ceci remplace le sashimi. Ce carpaccio à la…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 45 min

Bœuf rôti, parfum de miso rouge

C'est un plat conçu sur le thème « la sauce à la présence affirmée ». Pour le shiizakana, plat supplémentaire, j'ai composé, avec du miso rouge et du…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Ayu de Gujō en karaage, parfum de nori

C'est un développement sur le thème « la sauce à la présence affirmée ». Pour ce plat frit (agemono), j'associe l'ayu, frit dans de la farine de riz…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Sashimi de bonite, parfum de betterave

À partir du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, j'ai conçu une « sauce à la présence affirmée…

• 1 portions · ¥470

• Temps de cuisson 20 min