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Anguille et légumes d'été en aspic

Mon lieu de travail est une auberge thermale (ryokan) fondée en Meiji 23 (1890), et près de 80 % de notre clientèle vient de l'étranger. Les clients…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 3 h

Coquilles Saint-Jacques et poutargue frites au nori (Sarufutsu)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, où je travaille actuellement, est le seul établissement du groupe situé dans la région du Tōhoku ; nous élaborons nos menus…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 10 min

Crabe velu et jeune racine de lotus, moulés et cuits au four (baie de Funka, Hokkaido)

Extrait de la proposition de plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début de l'été, voici le yakizakana, plat grillé. Pour…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Aspic de « kasube » (Wakkanai, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de mon établissement, qui utilise beaucoup de produits du Tōhoku et de Hokkaido, j'aimerais proposer des plats à…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

« Tokishirazu » en ruibe-zuke de Nemuro, Hokkaido, et tofu miso-fromage

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 1 h

Crevettes botan frites mi-crues, marinées au shio-kōji (baie de Funka, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, où je travaille actuellement, est le seul établissement du groupe situé dans la région du Tōhoku ; nous élaborons nos menus…

• 4 portions · ¥430

• Temps de cuisson 30 min

Hareng et légumes colorés froids (variation du hareng et aubergine)

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, sous le thème « la fraîcheur du cœur…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 jours

Bœuf froid et mini-maïs

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est le shiizakana, plat…

• 4 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau noir nappé de sauce d'asperges, foie d'ormeau

Les asperges vertes marinées dans un dashi de kombu et les asperges blanches marinées dans un dashi de bonite apportent, en plus de la saveur, deux…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Ayu grillé au charbon de bois, aonori et bouillie de riz aux palourdes

Nous suivons un procédé minutieux : après avoir levé les filets de l'ayu et retiré les arêtes, nous replaçons les entrailles, préalablement trempées…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Soba fait main à la corète potagère

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est le plat principal. J'ai…

• 1 portions · ¥2 290

• Temps de cuisson 1 jours

Crevette douce marinée au kombu

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation…

• 1 portions · ¥1 418

• Temps de cuisson 2 h

Chawanmushi froid au maïs grillé

En donnant la priorité avant tout au côté pratique, j'ai imaginé ce plat autour du thème d'« une cuisine froide originale ». Ceci est le chawanmushi…

• 1 portions · ¥1 067

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et concombre, pressé façon Hakata

Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'anguille et concombre pressé façon…

• 1 portions · ¥419

• Temps de cuisson 40 min

Riz à l'oursin

C'est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). C'est le riz à l'oursin. On plonge l'oursin cru, enrobé d'une pâte légère, dans…

Kamameshi à l'ayu

Ceci est le kamameshi à l'ayu du shokuji. Normalement, l'ayu est grillé façon wakasa et parsemé de feuilles de renouée d'eau (tade) par-dessus, mais…

Ayu tranché en travers avec l'arête

Truite amago mijotée au moromi-miso

La truite amago mijotée au moromi-miso est cuite dans du moromi-miso pour masquer l'odeur particulière du poisson de rivière.

Œufs de hamo marinés au konowata

Servis dans une coque de physalis se trouvent les œufs de hamo marinés au konowata (entrailles de concombre de mer salées). Lorsqu'on fait mariner la…

Hamo et légumes d'été

Le hamo (murénésoce) est à son meilleur en cette saison ; cette fois, je l'ai enroulé autour de courge cireuse, fixé avec un cure-dent, mis en forme…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Sabre et pois croquants, grillés et infusés au dashi

En donnant délibérément à la gelée de dashi une texture souple et légère plutôt que ferme, le sabre et la crevette kuruma s'imprègnent pleinement de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Manjū de courge cireuse, gelée de dashi de tortue molle

Dans le cadre du thème de la cuisine froide, ceci est un hiyashi-bachi (plat froid en bol). Pour le manjū de courge cireuse, j'ai placé de la tortue…

• 1 portions · ¥87

• Temps de cuisson 2 h

Sōmen à l'ormeau

Dans le cadre du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la cuisine froide, ceci est un sakizuke, entrée. Pour le sōmen à…

• 1 portions · ¥358

• Temps de cuisson 1 h

Hareng et aubergine

En accord avec le thème de la cuisine froide, j'ai repris un plat que j'aurais moi-même envie de manger en été, je lui ai donné une légère touche…

• 1 portions · ¥328

• Temps de cuisson 30 min