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Kioicho auspicious
Terrine de foie de lotte
Nous avons intitulé ce plat « Toshi Hatsuru Tsuki » (le mois où l'année s'achève) — car, à ce qu'on m'a dit, « toshi hatsuru » s'est peu à peu…
Décembre
Kioicho auspicious
Nous avons intitulé ce plat « Toshi Hatsuru Tsuki » (le mois où l'année s'achève) — car, à ce qu'on m'a dit, « toshi hatsuru » s'est peu à peu…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour la sauce soja au miso de crevette de la crevette botan, ajouter un peu d'oursin cru lui donne un excellent caractère. Pour la couleur, nous…
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…
1 portions · ¥500
Temps de cuisson 1 jours
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Pour le tofu de caille, je mélange de la caille hachée avec du cartilage de poulet haché deux fois, je façonne le tout en boulette et je l'enveloppe…
¥850
Temps de cuisson 50 min
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Pour le tofu de crabe garni de bachiko, l'idée de départ est celle d'un beignet de tofu frit (hiryōzu). Un simple beignet de tofu au crabe manquerait…
¥1 250
Temps de cuisson 40 min
Aomori Fujiki
Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…
4 portions · ¥1 200
Temps de cuisson 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
C'est le plat de riz principal (oyawan). Pour la bouillie de riz au yuba, le riz est mis dans la casserole en partant d'eau froide ; une fois…
¥120
Temps de cuisson 50 min
Comme ce plat met en valeur l'umami de la viande tout en restant léger, je pense qu'il se marie bien avec un saké honjōzō ou un shōchū d'orge. Le…
Fujikyu Group
Ce serait normalement un sashimi, mais cette fois j'ai utilisé du fugu. Pour le fugu pressé au kombu, j'enserre le fugu entre des feuilles de kombu…
Tsukiji Fish Market Seafood
C'est le plat frit. Pour la nageoire de raie frite, je la fais frire crue plutôt que séchée, ce qui me semble assez inhabituel. La nageoire de raie a…
C'est le plat frit. Pour le seri et sériole en tōji-maki, je fais mijoter la sériole dans un bouillon comme celui des arêtes mijotées, puis je…
Izu Shoheiso
C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le concombre de mer rouge au daikon râpé, après l'avoir préparé, je le passe brièvement dans l'eau chaude…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour la sériole d'hiver en fagot grillé, on enroule dans la sériole d'hiver de la bardane façon kinpira (sauté sucré-salé), et on la cuit au grill en…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Enfin, la friture (agemono). Quant au panier, comme c'est aujourd'hui un jour d'exposition, nous l'avons tressé en pâte à soba puis fait frire. Pour…
Ensuite, le plat vinaigré est le saumon en nanban-zuke au vinaigre rouge. En général, le nanban-zuke se fait plutôt avec du poisson blanc ou du…
Pour le canard d'hiver et poivron en sandwich, le canard aigamo est d'abord saisi pour lui donner de la couleur, puis mijoté, et le sang en est…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Le plat grillé est le nodoguro (perche de roche à gorge noire) séché une nuit. Le nodoguro est un poisson à la chair tendre, aussi le sécher une fois…
Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…
Uenoikenohata Kaien-tei
Cette fois, j'ai fait des plats grillés la pièce maîtresse. Pour la mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, le mélange à parts égales de trois…
Uenoikenohata Kaien-tei
Voici la longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru. Cette fois j'ai utilisé de la longe, mais laissez-moi l'expliquer avec de la poitrine : on…
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