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Bœuf grillé à l'huile de charbon à basse température

J'ai préparé deux huiles de charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Dans les deux cas, je chauffe le charbon à blanc…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Wagyu grillé parfumé

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Le thé utilisé cette fois est l'« oolong Rougui d'Anxi » ; à titre…

• 1 portions · ¥1 061

• Temps de cuisson 30 min

Aspic cristallin de crabe, palourde locale et fleurs de colza

Le « Bouillon de poulet Knorr® » utilise généreusement un extrait fabriqué à partir de « poules mûres » (rōkei) fraîches et d'origine japonaise…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 3 min

Saumon de Shinshu et asperge au vinaigre de jaune d'œuf, igname nagaimo de Nagano pressé au kombu, poulet Fukumidori de Shinshu teriyaki, fromage frais en gelée, rouleau de nori au nozawana mariné, et légumes à la crème de sésame

Le saumon de Shinshu et l'asperge au vinaigre de jaune d'œuf donnent un traitement différent au saumon de Shinshu — habituellement servi en nabe ou…

• ¥50

• Temps de cuisson 10 min

« Daurade nanban-zuke » parfumée au jasmin

C'est un développement de plat vinaigré construit autour du thé au jasmin. J'ai conçu la daurade nanban-zuke pour que l'on puisse apprécier…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Harami de porc Yamayuri mariné au miso, matsutake grillé, senbei de hamo, senbei de bouillie de riz, senbei de crevette kuruma

Le shiizakana est un plat destiné à accompagner le saké au fil du menu. Cette fois, j'ai conçu un plat utilisant un délicieux porc de la préfecture…

• ¥870

• Temps de cuisson 3 jours

Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise

Le porc Kinka est une race de porc que l'on qualifie de « légendaire », caractérisée par un umami et une richesse de goût particuliers. Je place la…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Daurade vapeur au navet, nappée d'une sauce argentée

On coupe la crevette kuruma en cinq petits morceaux environ, en tenant compte de l'équilibre avec les autres ingrédients. Pour le navet mêlé à la…

Cerf d'Ezo saikyō-yaki — daikon mijoté au consommé, sauce cresson-wasabi

Après une marinade d'une nuit dans le miso saikyō, la viande est cuite à basse température au four à convection, puis on lui donne une belle…

• 2 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Congre grillé au miso rouge, sauce beurre au shibazuke

Pour le congre grillé au miso rouge, j'ai voulu une sauce qui convienne non seulement à la viande, mais aussi au poisson et aux légumes, d'où la…

• ¥190

• Temps de cuisson 35 min

Anguille roulée grillée, porc mochibuta local et pousse de bambou grillés au miso de sanshō, patate douce nouvelle au miel salé, terrine de haricots azuki et fromage à la crème, ayu en sushi façon Hakata, petit crabe de rivière frit et mariné au vinaigre, prune verte glacée au kuzu translucide, et tige de taro au shuto

Pour le porc mochibuta local et la pousse de bambou grillés au miso de sanshō : nos porcs mochibuta locaux sont nourris d'un aliment riche en orge et…

Wagyu grillé sur sel de roche, wagyu au vinaigre

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥1 500

Ōiwana ginjō-arai, tomate fruit farcie

Ceci est un plat qui met en valeur l'omble (iwana) de saison. Ce que j'utilise ici est le grand omble (ōiwana) : la différence avec l'omble ordinaire…

• 5 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 1 h

Salade de nodoguro, saisi au charbon, vinaigrette parfumée au charbon

Devant les clients, nous plaçons du charbon brûlant dans la vinaigrette pour lui transmettre son parfum, puis nous la versons sur le plat avant de…

• 1 portions · ¥560

• Temps de cuisson 40 min

Tofu Mineoka au maïs, sauce parfumée au charbon

Enveloppez le maïs dans du film alimentaire sans le déshusquer, faites-le cuire à la vapeur environ 20 minutes, puis, une fois qu'il a suffisamment…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Cappuccino de bardane

J'ai travaillé à l'étranger à l'origine, et quand j'étais en Italie, je buvais un cappuccino presque tous les jours. Quand on pense à un plat…

• 1 portions · ¥267

• Temps de cuisson 1 h

Hamo surinagashi

Je vous présente un plat luxueux, propre à l'été, généreusement garni de chair de hamo et débordant de sa saveur. Le dashi que j'associe au hamo…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Bar mariné à l'huile, ormeau tendre mijoté à l'huile

Voulant faire un plat frais et digne de l'été, et comme l'ayu, le poisson emblématique de l'été, est connu pour son association avec le tade (renouée…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Ayu juvénile (hiuo) frit aux feuilles de sanshō

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 20 min

Café de riz complet noirci, collation pour le thé

La cuisson noircie (carbonisation) est une technique existant au Japon depuis l'Antiquité ; je l'ai découverte en étudiant autrefois la…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Chawanmushi manjū au potiron, parfumé à l'oolong

C'est un plat cuit à la vapeur à base de thé oolong. Pour le chawanmushi manjū au potiron, j'ai utilisé un oolong pur et léger, sans notes parasites…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Flan d'œuf vert printanier glacé, sardine façon Arima au poivre sanshō, castella au potiron, poulpe en pièces de monnaie frit parfumé, melon à confire à la poutargue, asperge au bacon grillée au jaune d'œuf, tofu au fromage, poitrine de porc mijotée façon Yoshino en sauce liée au kuzu, œuf façon hortensia, calmar grillé bicolore

C'est le plat d'entrées. Pour le flan d'œuf vert printanier glacé, après avoir préparé un tofu à l'œuf, je le réduis en pâte au mixeur, je le combine…

• ¥300

• Temps de cuisson 2 jours

Poulpe de Sajima, vinaigre de poire

Le « vinaigre de poire » est une technique de longue tradition, mais son association avec le poulpe en révèle tout le charme sous un jour nouveau…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Hamo blanchi de nouvelle saison, isaki mariné au citron vert

Le hamo de nouvelle saison, ébouillanté brièvement, est assaisonné au goût d'ume et de wasabi, tandis que l'isaki (poisson-grondeur strié) mariné au…

• ¥330

• Temps de cuisson 1 h