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Boulettes bicolores au sésame

Pour les boulettes bicolores au sésame : on cuit le potiron et les petits pois à la vapeur séparément, puis on les passe au tamis fin ; on y mélange…

Petite daurade vapeur à l'okara, sauce argentée

Ceci est le plat vapeur des mets du Nouvel An de Kōchi. La petite daurade vapeur à l'okara, sauce argentée, donne une touche moderne à l'okara-mushi…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Courge cireuse en coque, petit taro d'Ishikawa vapeur en robe des champs, poulpe mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake mijoté

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le poulpe mijoté tendre, on retire la viscosité du poulpe avec du son…

Laitance en velouté surinagashi, boulettes de potiron du solstice d'hiver (daikon en anneau de neige, tige de laitue, yuzu en lanière)

Quant aux haricots azuki incorporés dans les boulettes de riz au potiron, on les assaisonnera avec le minimum de sucre nécessaire, afin que la…

Huître cuite au four dans sa coquille de potiron, poisson blanc grillé en fagot de bois, fugu grillé au shichimi, kisu grillé fourré de légumes et de tofu émincés

Pour le plat grillé, l'huître kabocha-kama-yaki a les huîtres poêlées au beurre, mélangées à de la purée de potiron, de la sauce tartare et du miso…

Namasu de coquillages et de pomme, balaou fumé en kosode-zushi, patate douce en forme de châtaigne, bardane frite façon bois ancien, rouleau de potiron et bœuf yawata-maki, crevette glacée façon cristal

C'est un assortiment de plats appariés. Pour le balaou fumé à chaud en kosode-zushi, un sushi pressé en forme de manche, le balaou est levé en trois…

Crevette saimaki et shiitake de printemps en papillote, bardane nouvelle et champignon chou-fleur farcis, potiron taillé en trèfle

Le sakizuke, mise en bouche, est le tout premier plat servi au client, et comme je voulais créer un plat marquant, j'ai imaginé une gelée de dashi…

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…

Taro umani, potiron taillé en feuille, chou napa de Kokufu et poulet en kasane-ni, carotte de Kokubu mijotée à la prune, piment doux long

Il s'agit du takiawase. Le chou napa de Kokufu utilisé dans le chou napa de Kokufu et poulet en kasane-ni (mijoté en couches) est un légume cultivé à…

Trois viandes grillées sur feuille de magnolia

Pour finir, voici trois plats à base de miso. En hiver, j'ai voulu que nos convives se réchauffent, notamment avec des préparations relevées au miso…

Potiron façon Toganoo

Dango cinq couleurs pour l'hanami

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. D'abord, pour les dango cinq…

Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Manjū de courge cireuse, langue de bœuf mijotée au miso

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langue de bœuf mijotée au miso, la langue est d'abord nettoyée, puis…

Gelée ambrée

C'est le sakizuke, mise en bouche. La gelée ambrée assemble de petites crevettes kuruma, du potiron, des edamame et de la tige de taro blanche dans…

Sabre séché au vent, kabocha dengaku, noix en fukusa-yaki, châtaignes karaage à l'anchois

Pour le sabre séché au vent, on prélève la chair du côté de la queue en fines lamelles, on la sale, on la tresse en trois, et on lui donne la forme…

Ombrelle janome de crevette kuruma, ormeau mijoté tendre, poulpe grillé au sanshō, grenouille en potiron, hortensia d'igname nagaimo

Cinq amuse-bouches. Pour l'ombrelle janome de crevette kuruma, on embroche la crevette kuruma et on la courbe, on la surmonte de wakame, on l'enroule…

Aemono à la crème de moutarde

Pour l'aemono à la crème de moutarde, la crème de moutarde elle-même contient de la crème aigre, ce qui lui donne de l'acidité, la rend…

Crabe velu frit dans sa carapace

C'est l'aburamono (friture à l'huile). Pour le crabe velu frit dans sa carapace, je mélange la chair et la crème (miso) prélevées du crabe velu cuit…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Tile enroulé de fils, poulpe caché dans les algues, tige de taro blanche, bardane en tube, fu en forme d'érable

Le plat mijoté, je l'ai nommé tile enroulé de fils. J'enveloppe le tile dans de la courge cireuse, et par-dessus, j'enroule des fils de poisson façon…

Langouste en umani, courge cireuse taillée en chardon, potiron en carrés, œufs de daurade et shiitake mijotés ensemble, choux de Bruxelles

Ce plat mijoté assorti (takiawase) est en réalité un plat mijoté servi froid. J'ai essayé de le napper d'une gelée faite à partir d'un dashi riche et…

Shinjo aux cinq couleurs

C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…

• ¥810

• Temps de cuisson 1 h