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Castagnole argentée grillée façon Daitokuji, castagnole argentée grillée à la verdure de printemps, castagnole argentée grillée au gingembre nouveau

Pour la castagnole argentée (managatsuo) Daitokuji-yaki du plat grillé, le fu du Daitoku-ji (pain de gluten de blé du temple Daitoku-ji) est…

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

Cocotte de longe de bœuf

C'est un plat qui remplace le plat mijoté. Cette fois, j'ai fait une cocotte de longe de bœuf. La longe de bœuf est grillée, puis enrobée une fois de…

Sabre nanban-yaki, terrine façon mur de pierre, yamamomo en filet jakago, gingembre Yanaka

C'est le plat grillé. Pour le sabre nanban-yaki — puisque c'est du nanban-yaki — de la ciboule coupée en petits tronçons est mêlée à l'œuf. L'œuf…

Senba-jitate, maquereau saisi, navet taillé en chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Le senba-jitate — un bouillon façon quartier marchand de Senba à Osaka, préparé à partir du poisson entier, y compris…

Ormeau, crevette kuruma

Le nouvel oignon de printemps est finement tranché, enrobé de fécule de kuzu, puis poché dans une eau légèrement liée au kuzu. Le bouillon, préparé…

Riz soyeux au crabe

Il s'agit du plat de riz. C'est un plat que nous servons actuellement au restaurant, que je prépare chaque fois qu'il reste du riz blanc en fin de…

Okoze

L'okoze du plat de potage clair donne un bon dashi et c'est délicieux. En saison froide, je le sers en cocotte avec une ciboule grillée entière…

Ayu grillé au miso de tade, œuf de caille façon mur de pierre, sushi de soba

C'est le plat grillé. L'œuf de caille façon mur de pierre n'est fait qu'avec des œufs de caille, à l'exception d'un peu de gélatine appliquée en…

Façon uchiko, shinjo de langouste

●Le shinjo de langouste : la langouste est cuite à la vapeur au saké, puis la chair supérieure est détachée et réservée. La crevette shiba est…

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, gingembre frit, barracuda grillé au yuzu, potiron grillé nappée de filaments d'œuf, et tofu au sésame en coque de yuzu, façon rikyū

Dans le plat grillé, pour le tofu au sésame en coque de yuzu façon rikyū : j'ai placé le tofu au sésame dans une coque de yuzu, versé tout autour un…

Petit poulpe mijoté aux azuki dainagon, nouvelles pommes de terre poudrées, pousses d'angélique du Japon marinées à l'huile, œufs de daurade mijotés au saké

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le petit poulpe mijoté aux azuki dainagon a été préparé en faisant mijoter le petit…

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Poulet pressé façon sarasa, rouleaux de sabre mijotés

C'est la 40e micro-saison. Pour le poulet pressé façon sarasa, voulant que le blanc de poulet poché reste le plus moelleux possible, je le cuis sous…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Dobin-mushi revisité

Le potage clair est un dobin-mushi revisité. Le dashi est un bouillon de tortue molle (suppon) dilué avec du dashi de bonite. La chair de la tortue…

Boulettes de canard

En ce qui concerne les boulettes de canard du potage clair (owan) : nous sommes aussi pointilleux sur le poulet, en choisissant différentes races…

Béryx grillé au shirozake / pinne grillée aux feuilles de sanshō

Pour la pinne grillée aux feuilles de sanshō du yakizakana, plat grillé, on détache la pinne de sa coquille, on la fait mariner dans un mélange à…

Rascasse cuite à la vapeur au saké

C'est le potage clair (owan). Pour la rascasse cuite à la vapeur au saké, de fines juliennes de blanc de poireau ainsi que du gingembre sont posées…

Riz kamameshi à la petite daurade

C'est le service du riz. Pour le riz kamameshi (riz cuit au chaudron) à la petite daurade, la daurade est levée en trois pièces, légèrement salée, et…

Ebi-imo mijoté en soupe, balaou du Japon façon Matsumae, crevette kuruma mijotée brillante, monaka de shiitake

L'ebi-imo (taro en forme de crevette) mijoté en soupe se prépare en coupant l'ebi-imo au couteau et en le blanchissant dans de l'eau de rinçage du…

Platycéphale en bouillon façon suppon

Le style suppon est souvent confondu avec le bouillon clair au sel, mais il se mijote avec des parts à peu près égales de saké et d'eau. Que ce soit…

Palourde japonaise

La pomme de terre n'est pas tellement utilisée dans la cuisine japonaise, mais si on la coupe en fines lamelles et qu'on la plonge simplement dans un…

Riz au gingembre

C'est le plat de riz (shokuji). Un unajū aurait été trop lourd, alors j'ai opté pour un plat de riz à l'anguille plus léger. Le riz au gingembre…

Sériole d'hiver en fagot grillé, sériole d'hiver grillée au miso saikyō, tortue molle grillée parent-enfant, légumes d'hiver au daikon râpé façon grêle

Pour la sériole d'hiver en fagot grillé, on enroule dans la sériole d'hiver de la bardane façon kinpira (sauté sucré-salé), et on la cuit au grill en…