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Crevette kuruma enveloppée et frite, congre yawata-maki frit, matsutake futami-age, bulbe de lis façon monaka, châtaigne frite en pâte de matcha

C'est le plat agemono, friture. Le congre yawata-maki frit est roulé selon la méthode habituelle du yawata-maki, puis cuit à la vapeur. Une cuisson…

Huître, navet et châtaigne mijotés au miso, tofu de gland, rouleau de karukan, taro ebi-imo et carotte en chrysanthème

Voici le plat mijoté (nimono). Le tofu de gland utilise de la farine de gland. Il en existe une version japonaise, produite à Iwate, mais elle est…

Châtaigne et chocolat en aumônière

Kuwai taillé en pomme de pin, chips de thazard, chips de poulet, et chips de crevette au parfum de vin rouge de Koshu

Dans le plat frit, les chips de thazard sont faites à partir de la partie de la queue du poisson. En le congelant avant de le trancher, on obtient…

Riz aux châtaignes

Calmar à pois, Saint-Jacques, châtaigne et carotte cuits à la vapeur en feuille de bambou

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, et le riz. Pour le calmar à pois, je mixe de la seiche mongō en pâte crue, que je colore de manière vive…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Riz aux châtaignes

Le plat de riz est un riz aux châtaignes. On pèle soigneusement les châtaignes, on les enrobe de sucre à hauteur d'environ 20 % de leur poids, puis…

Kinki grillé (filet de choix), langouste grillée au glaçage jaune d'œuf et shuto, porc ibérique

Je suis très pris, ces derniers temps, par le porc ibérique que j'utilise pour le plat grillé (yakimono). Comment dire — il a une certaine onctuosité…

Langouste mijotée au saké, rascasse cuite à la vapeur au saké

Boulettes de riz gluant au marron

Cette fois, sans penser à un usage en restaurant, j'ai voulu réaliser trois plats mettant en valeur des ingrédients de saison, pour évoquer l'automne.

Langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, longe de wagyu roulée dans la patate douce et grillée à la sauce soja à l'abricot, châtaignes de Tanba en chemise mijotées au vin, nappées de fils d'igname yamato

Pour la langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, je la flambe rapidement au saké et je garnis la moitié de la chair de…

Tile vapeur, garnitures d'automne éparpillées

Voici le tile vapeur aux garnitures d'automne éparpillées. Le tile est un poisson très cher. On le lève en trois filets (sanmai-oroshi), on le sale…

Bouillon soppu mélangé

Dans un shō cinq gō d'eau (environ 2,7 l), mettre 1 kg de carcasses de poulet bien nettoyées et environ 20 g de kombu, laisser mijoter doucement…

Châtaignes grillées, mijotées pour absorber la sauce

Rouleau de barracuda et matsutake

Ce plat grillé servi en bol, pensé pour l'automne, met l'accent sur la couleur et l'umami. Dans notre restaurant, nous avons tendance à servir les…

Saint-Jacques mijotée façon Yoshino, épaissie au kuzu

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Salade de châtaignes et de noix

Pour le sakizuke des châtaignes et noix assaisonnées, la région autour de Komoro et Tōmi, près de Karuizawa où je travaille actuellement, est appelée…

Calmar frit au yukari

Hanpen pleine lune

Tile grillée façon Tamba

La tile grillée façon Tamba du plat grillé (yakimono) prend en sandwich du matsutake entre deux tranches de tile et la fait griller ; le matsutake a…

Grillade sur planche de cèdre

Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…

Castagnole argentée grillée à l'avocat

Assortiment d'automne

Crabe hōnen-age ; assortiment fukiyose

Le plat frit, le crabe hōnen-age, est préparé en plaçant de l'oursin cuit à la vapeur à l'intérieur, en l'enroulant de crabe, puis à nouveau de nori…