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Crevette botan, arachides de Yachimata fumées à la sciure, piment rouge de Fushimi, coupe de kabosu, crabe et shungiku marinés, petit taro de Tomisato grillé au shuto, squille pleine enroulée dans du wakame, œufs de komai mijotés au gingembre et au soja, terrine de mentaiko couleur érable, nageoire de fugu, marinade nanban-zuke, petit kuwai, confiserie de patate douce en forme de feuille de ginkgo, noix de ginkgo salées

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Potage de laitance, aubergine d'automne, boulettes de canard, crevette

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance, une simple préparation au miso blanc ne serait pas très intéressante, alors j'ai mêlé de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau en forme de maillet fumé à chaud, feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, assaisonné aux feuilles de sanshō, haricots noirs superposés, foie de lotte frit en pâte de jaune d'œuf

Pour la feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, j'étale une fine couche de shinjo de crevette sur la feuille de sardines séchées, je la…

Aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, calmar aori farci aux petits pois, bakurai en gelée, tofu de Mineoka

Fait dans une forme évoquant un plat d'entrée. Pour l'aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, la tomate et l'aubergine appartenant à la même famille…

Tile en assortiment d'automne, grillé sur feuille de magnolia

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile en assortiment d'automne grillé sur feuille de magnolia, comme le tile est un poisson blanc au goût…

• ¥900

• Temps de cuisson 50 min

Saumon, croquette de riz crémeux façon brocart d'automne

C'est l'agemono, plat frit. Le saumon et la croquette de riz crémeux façon brocart d'automne utilisent du saumon, du yuba et une sauce blanche. Comme…

• 30 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 1 h

Bulbe de lis en petit pain vapeur, sushi de demi-bec en chrysanthème, navet taillé en chrysanthème, fromage en chrysanthème à pétales tubulaires, anguille en croûte

En remplacement du plat d'entrée habituel, j'ai choisi un seul thème, le chrysanthème, et j'ai réalisé des plats qui évoquent tous cette fleur. Pour…

Beignet de shiitake farci, daurade grillée au matcha, grillé façon shiratama

C'est la route du thé. Autrefois, en chemin depuis Uji, le thé était conservé dans des celliers à jarres à thé du Yamanashi pour traverser le plein…

Gratin d'huîtres au miso de kaki

Hirame roulé aux fleurs de colza, éperlan grillé aux feuilles de sanshō, sushi fleur de prunier aux crevettes, fougère warabi et racine de lotus, friture trois saveurs de racine de lotus

Cake de poisson aux algues, bœuf de Murakami grillé façon Echigo, confiserie de sucre pressé, courge éponge glacée au miso, poulet jidori vapeur façon Sado

Tempura en potage clair

C'est le potage clair. Beaucoup de clients commandent au restaurant le « tenuki », un plat où l'on retire le soba pour ne déguster que le tempura…

• ¥200

• Temps de cuisson 10 min

Saint-Jacques et paprika en gelée d'agar, boulette frite au champignon noir, ayu mijoté et mariné au dashi, piment Manganji farci d'oursin, zuiki et ormeau nappés de vinaigre au jaune d'œuf

Comme on est en août, j'ai construit toute la présentation autour d'un motif vert, pour exprimer une sensation de fraîcheur. Commençons par le…

Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

Thazard et soba au mozuku, crevette pliée en zigzag

C'est le potage clair. Comme le soba dans lequel est incorporé du mozuku a beaucoup de tenue, le point clé est de prolonger un peu le temps de…

• ¥225

• Temps de cuisson 20 min

Terrine de gelée à l'okra et sakura, porc Agu en damier (ichimatsu), tazuna-zushi d'akamachi et goya, et plus encore

Pour la terrine de gelée à l'okra et sakura, la gélatine est réhydratée environ 15 minutes puis assaisonnée de saké, de sauce soja claire et de mirin…

Tofu façon calicot, manju à l'avocat, canard et ciboule, yuba, pois croquants

Le tofu façon calicot du plat mijoté est réalisé en réchauffant du tofu imprégné de bouillon, en l'émiettant tout en y mélangeant les autres…

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Potage clair à l'aubergine Kamo (béryx, crevette rouge, brasénie, sudachi)

Pour le potage clair, il est important de synchroniser le moment de préparation de chaque ingrédient afin que le plat soit le plus savoureux possible…

Manju de potiron du solstice d'hiver

C'est le plat à la vapeur. Pour le manju de potiron du solstice d'hiver, en référence à la coutume du solstice, je le garnis d'ingrédients dont le…

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…

Beignet enveloppé de papier de riz

Je me suis permis de donner moi-même le nom de « hagoromo-age » à ce plat. On découpe souvent la feuille de riz en forme ronde pour en faire un…

Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

Pour le plat vinaigré (sunomono) cette fois, j'utilise bien crevette et poulpe, mais l'idée de départ était de voir si l'on pouvait faire un plat…

Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur