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Navet de printemps en fleur de cerisier
Pour le navet de printemps en fleur de cerisier, le navet est pelé en boule et sculpté à l'intérieur en forme de fleur de cerisier, puis mijoté…
Pour le navet de printemps en fleur de cerisier, le navet est pelé en boule et sculpté à l'intérieur en forme de fleur de cerisier, puis mijoté…
Le potage clair est préparé façon uguisu (à la teinte vert tendre du rossignol du Japon). Pour la palourde vapeur en fleur de cerisier, on réhydrate…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Pour le plat vinaigré, sunomono, les ingrédients sont d'abord mijotés dans un bouillon vinaigré léger, comme préparation initiale. On les frit…
Gotanda, Gosaku
Pour le potage clair, la palourde et le tofu de sésame aux fleurs de cerisier : faites chauffer rapidement les palourdes, coupez-les au couteau, puis…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Au tout début du repas, je pense que beaucoup de convives commandent une bière, ou, comme c'est de la cuisine japonaise, du saké, mais dans le…
¥1 500
Temps de cuisson 1 h
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
C'est le sakizuke, mise en bouche. La gelée du hamaguri doré évoque la glace qui subsiste encore en cette saison où le printemps commence à poindre…
On colore le dessus en rose et le dessous en blanc à l'aide de colorant alimentaire. Les palourdes, coupées petit à environ 15 g chacune, sont…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Il s'agit du potage clair (owan). C'est notre potage habituel de palourde hamaguri et de mochi de racine de lotus. La racine de lotus est un…
Hotel Gajoen Tokyo
C'est le plat atsumono (plat chaud), le manju de millet. D'ordinaire, on le réhydrate à l'eau jusqu'à ce qu'il devienne comme du mochi, mais cette…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Pour le miso parfumé à la fleur de cerisier du plat mijoté assorti (takiawase), on prépare un miso travaillé en y incorporant du sakura-yu (une…
Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…
Pour le tofu mitarashi du potage clair : je lui ai donné ce nom parce que je l'ai fait en bouchées faciles à manger. Pour obtenir une belle forme…
Le potage clair (wan-mori) est préparé façon mizore. On détache la palourde de sa coquille, on la poêle au saké, on hache également les intestins…
Pour le plat grillé, je l'ai appelé hōraku-yaki. Le hōroku-yaki original consiste à disposer du kombu sur des graviers noirs dans un hōroku (plat en…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Pour l'owan, potage clair, j'ai fait un bouillon clair assaisonné simplement au sel et au fumet de fruits de mer. Le navet a été taillé en forme de…
Akasaka Shozan
Il s'agit du plat de soupe (wanmori). Le tofu ukeiri est un plat original du domaine de Mito ; la chair de poisson cru utilisée peut être n'importe…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pour le congre en hōsho-maki, comme le daikon seul donnerait un aspect trop pâle, en pensant aussi à l'équilibre avec le récipient, on enroule de la…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le congre en tofu façon écorce de pin (matsukawa), le congre est grillé et nappé de sauce tare, découpé à la longueur du tofu, puis coupé en…
Shiki Yuzen Edo
Pour le shinjo de palourde, on fait bouillir les palourdes hamaguri et on met de côté une partie de la chair, coupée en petits morceaux. À la chair…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le sakizuke, mise en bouche, de riz gluant vapeur à la palourde hamaguri, nappé de konowata, nous faisons tremper le riz gluant dans un dashi au…
Pour le potage clair, les palourdes hamaguri fukashi (à la vapeur) : on en ferait normalement un shinjo de palourde, mais comme elles sont cuites à…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
C'est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Nous en avons fait un plat de sōmen en dashi façon fukusa (un bouillon légèrement…
Sea Pomegranate
Le plat de potage clair est un shinjo de palourde. Il a une sensation proche d'un bouillon clair de palourde ordinaire, mais il est légèrement…
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