Pour la crevette deux textures à la vapeur de l'entrée, la crevette est bouillie dans l'eau salée puis ouverte en papillon. J'assaisonne légèrement…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Les œufs de crevette sucrée grillés façon crabe sont faits en rinçant à l'eau les œufs de crevette sucrée, en les égouttant, puis en les salant assez…
Le shinjo de crabe « bonne récolte » du potage clair (owan) est préparé en réhydratant du riz aux 16 céréales du commerce, en le mélangeant à de la…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Pour le crabe et chrysanthème frits de l'agemono, friture, je les fais d'abord cuire à la vapeur avant de les frire. Quant au beignet de congre…
Watanabe Jin
C'est le potage clair (owan). Pour la terrine de kuzu marbrée façon Yoshino, on mélange six parts d'eau pour une part de fécule de kuzu ; on mijote…
¥330
Temps de cuisson 45 min
Cette entrée de petits pois en gelée doit se déguster non pas pour son bouillon dashi, mais pour la saveur du caviar déposé dessus.
Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Pour la courge cireuse du potage clair, la couleur comptait beaucoup ; ici, elle n'entre pas en ligne de compte. On met une tranche de gingembre et…
Pour le manju au crabe du plat mijoté, j'utilise du potiron et de l'igname yamato, mais si l'on met trop de kabocha, cela devient d'un jaune trop…
Pour le taro en arare-age du takidashi, j'ai goûté du taro de nombreuses régions différentes, mais celui-ci est extrêmement onctueux, et je pense que…
Quant au champignon shimeji de la friture, j'ai pris un shimeji un peu plus gros et je l'ai façonné en forme de corps jumelé.
Pour le sōmen aux tiges de taro (zuiki), j'ai utilisé le zuiki blanc et le zuiki vert pour obtenir un sōmen à deux couleurs bien contrastées. Le…
Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
C'est le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau en forme de battoir (kinuta-maki). Comme mentionné plus haut à propos du thème des cinq…
Yonemura
Ce sont deux plats sakizuke, mise en bouche. Les deux préparations de crabe sont grillées au charbon de bois devant le client, puis effilochées à la…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Le plat de soupe (owan) est le surinagashi de crabe. Le crabe cru est passé au tamis fin, broyé au mortier, puis délayé avec du dashi ; on le chauffe…
Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…
Ce daikon à la campagnarde, un nimono, plat mijoté, est un classique de notre menu. Ajouter davantage de bonite séchée (oikatsuo) fonctionnerait…
Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Le mochi de crabe et de navet est préparé en râpant du navet de Tennōji et en pressant pour en extraire le jus, puis en ajoutant une bonne quantité…
Kansai Chefs Association
La salade de crabe du plat d'ouverture : nous faisons bouillir le crabe, en émiettons la chair, l'assaisonnons et la rassemblons en cylindre, puis…
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