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Foie de lotte façon Hakata, kamaboko d'anguille, ayu de fin de saison grillé à sa propre laitance et au shoyu-no-mi, surinagashi de crabe kobako, saumon fumé, okara

Tokobushi mijoté avec du soja, petites noix de mactre en sushi de jaune d'œuf, kamasu grillée façon rikyū, ayu porteuse d'œufs en rouleau de kombu, oursin en feuille sur momiji, kuwai en castella, crevette de rivière façon arima, palourde en assaisonnement hatsushimo, lotus en achara-zuke, ginkgo frit façon mizore

Ce sont les hors-d'œuvre. Pour le tokobushi ōbune-ni, je lave le tokobushi et je le mijote avec du soja cru. Pour les petites noix de mactre en sushi…

Calmar grillé genpei (rouge et blanc), chips de hamo (senbei), carotte en forme de kaki, bulot blanc en gelée, kisu séché au soleil, kamaboko à la châtaigne, sushi de maquereau, noix de ginkgo grillées et salées, balaou du Japon en roulé yawata (autour de bardane), ayu en rouleau de kombu

Pour le calmar grillé genpei de l'entrée (zensai), on taille la seiche en filet et on la sépare en deux feuilles, que l'on sale. On intercale ensuite…

Mochi de daikon au crabe velu et hikina-mochi

Cuisine régionale à la façon moderne Plats régionaux d'origine : hikina-mochi (mochi de riz aux légumes séchés effilochés), mochi de daikon akasuji…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 50 min

Congre enveloppé de yuba, igname de montagne mijoté façon sakura, pétasite

Noix de ginkgo et œuf mariné au miso, assaisonnés à l'oursin, pomme et kaki en damier ichimatsu nappés de sauce blanche, taro Ishikawa assaisonné façon isobe, shimeji mijoté épicé, temari-zushi de crevette et daurade, feuille de petites sardines séchées, pattes de crevette et racine de lotus frites nature

C'est un accompagnement de saké. Nous avons réuni, dans une présentation en étalage, les petites bouchées que nous servons habituellement entre les…

« Misaki-gazami » grillé en carapace

Pour valoriser les produits de l'automne, j'ai cette fois utilisé le « misaki-gazami », un trésor de la mer de la préfecture d'Ōita (autrefois…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au sésame, jambon de porc de Matsusaka au shio-kōji, shira-ae au miso saikyō

Cela commence par le sakizuke, mise en bouche. Le tofu au sésame se prépare habituellement avec du kuzu véritable, mais j'ai ici utilisé l'Inagel, un…

• ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake, nappé de miso au yuzu, crevette kama-age grillée au sel de sésame, aiguillette de poulet en roulé de bardane, igname en chrysanthème grillé au jaune d'œuf doré, igname en feuille de chrysanthème grillé à l'oursin

Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…

Poutargue grillée maison, langue de bœuf fumée maison, ayu œuvée cuite à la vapeur au saké, et plus

Pour la poutargue grillée maison : on la fait mariner quatre heures dans un shō (1,8 l) de shōchū (alcool distillé japonais) additionné d'un gō (180…

Riz aux noix de ginkgo, bettarazuke nouveau, soupe miso rouge aux huîtres

Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Langouste grillée au jaune d'œuf et au shuto, bœuf wagyu roulé à la bardane, gluten de blé en roue façon steak

C'est le yakimono, grillade. Pour la langouste grillée au jaune d'œuf et au shuto, comme la chair de langouste devient élastique à la cuisson et…

• ¥1 720

• Temps de cuisson 2 h

Rascasse kinki grillée en fête ; foie de lotte façon Hakata ; fugu en gelée ; crabe royal, chrysanthème jaune et komatsuna marinés au dashi ; coupe de yuzu cuite au four ; moroko d'hiver mijoté et mariné ; haricots azuki et racine de lotus ; bulbe de lis en fleur de prunier ; kinpira tricolore ; bardane grillée aux feuilles de sanshō ; kombu taillé en accordéon

C'est le hassun grillé (yaki-hassun), écrit ici en caractères porte-bonheur. Pour le moroko d'hiver mijoté et mariné, j'utilise du moroko d'hiver…

Crevette kuruma en hōnen-age, tile en matsukasa-age, noix de ginkgo façon feuille d'érable

C'est le plat frit (agemono). Pour le tile en matsukasa-age — une friture façon pomme de pin — je découpe le tile en morceaux en laissant les…

Œufs de saumon et daikon râpé, sandwich de morue charbonnière et carotte, sushi torsadé, sazae aux pétales de chrysanthème, canard aigamo grillé au sel, nouvelles noix de ginkgo grillées au sel, nouvelles châtaignes mijotées dans un bouillon savoureux, melon à confire taillé en feuille de ginkgo et mariné au kombu, taro Ishikawa cuit en robe des champs

C'est le plat de célébration. Le sanctuaire Meiji Jingu, le Jingu Gaien et le Meiji Memorial Hall sont connus ensemble sous le nom de « tout Jingu »…

Nodoguro cuit à la vapeur, shiitake, noix de ginkgo, ciboule germée

Avant de dresser les ingrédients, on pratique de fines incisions discrètes sur le chapeau du shiitake. Cela facilite certes la dégustation, mais vise…

Hiryōzu au crabe, matsutake en beignet léger, aubergine d'automne frite puis mijotée, awa-fu frit et mijoté, potiron taillé en feuille mijoté dans le bouillon

C'est un plat mijoté. Le hiryōzu au crabe est préparé à partir d'une pâte de hiryōzu faite de tofu pressé, de chair de poisson pilée (surimi) et…

Saumon, croquette de riz crémeux façon brocart d'automne

C'est l'agemono, plat frit. Le saumon et la croquette de riz crémeux façon brocart d'automne utilisent du saumon, du yuba et une sauce blanche. Comme…

• 30 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 1 h

Bulbe de lis en petit pain vapeur, sushi de demi-bec en chrysanthème, navet taillé en chrysanthème, fromage en chrysanthème à pétales tubulaires, anguille en croûte

En remplacement du plat d'entrée habituel, j'ai choisi un seul thème, le chrysanthème, et j'ai réalisé des plats qui évoquent tous cette fleur. Pour…

Ginkgo façon mochi, shimeji et canard en jibu-ni, farce de piment manganji, salade de foie de turbo (sazae), et autres

Le ginkgo façon mochi est fait en passant au tamis fin des noix de ginkgo préalablement cuites, en les mélangeant avec de la farine de riz gluant…

Tofu au ginkgo

Ormeau vapeur (noix de ginkgo sur aiguille de pin, bulbille d'igname, noix du Japon, fu en feuille d'érable, kuwai, patate douce maruju en feuille de ginkgo, matsutake, œuf mollet, sauce oursin et foie)

Le souci de la couleur du plat, point clé de la cuisine japonaise.

Gratin d'huîtres au miso de kaki

Flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée

J'ai imaginé ce flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée en me demandant si je ne pouvais pas utiliser le reste de porc mijoté. Pour les jeunes…