Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
C'est l'agemono, plat frit. Pour le rouleau de viande rouge et asperge, je fais mariner la viande rouge coupée dans la même marinade de baleine que…
¥700
Temps de cuisson 2 h
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
C'est le plat frit (agemono). Le kakiage d'edamame est fait d'edamame débarrassés de leur fine peau, liés en un tas dans une pâte légère, puis frits…
Le plat vinaigré est la plie mijotée au vinaigre. Cela donne une impression un peu occidentale, mais comme il s'agit de cuisine japonaise, nous avons…
Japanese Chef Kyoyukai
La pâte à frire du kisu et asperge frits est une pâte légère à base de blanc d'œuf, mais comme la fécule de pomme de terre seule donne un résultat…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
C'est la 39e micro-saison. Pour le poulpe chirimen, je frotte soigneusement le poulpe vivant, je le resserre bien droit dans du film plastique et je…
¥1 600
Temps de cuisson 1 h
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Il s'agit d'un plat vinaigré. Pour l'ormeau tendre, l'ormeau est réhydraté à la cocotte-minute. On place le daikon et le dashi de kombu dans la…
Ensuite, le plat vinaigré est le saumon en nanban-zuke au vinaigre rouge. En général, le nanban-zuke se fait plutôt avec du poisson blanc ou du…
Ise-sada Main Store
C'est le plat grillé : l'anguille unagi ippen-jōyu. L'anguille grillée nature (shirayaki), sans sauce, donne l'impression que l'arôme du saké utilisé…
Sea Pomegranate
Le plat d'asperge, yuba et avocat en assaisonnement est né d'un heureux hasard. Il suffit d'un jour ou deux pour mariner les légumes au miso saikyō…
La gelée de prune du plat vinaigré est préparée en combinant vinaigre de prune rouge et vinaigre de prune blanche à parts à peu près égales, avec du…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour l'oignon en bouillie de riz du plat mijoté (nimono) : je fais précuire les oignons nouveaux dans l'eau chaude additionnée de lait, puis, sans…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…
Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…
Shiki Yuzen Edo
Pour le sabre et asperge en rouleau, frit, on fait bouillir les asperges et on les laisse tremper dans du dashi de kombu. On lève le sabre en trois…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour la sauce de la plie grillée façon « brise verte », je mélange du tade (renouée d'eau), de la lie de saké et du miso blanc ; si ce n'est pas…
Keio Plaza Hotel
Pour les brochettes frites aux cinq couleurs (kushiage), nous avons mis l'accent sur les couleurs dans la présentation. Les clients étrangers…
Le yakimono, la grillade, est le barracuda grillé à l'avocat. Le barracuda est salé, posé sur une tranche d'avocat, puis grillé à environ 70 %. Il…
Pour le plat mijoté, la queue de bœuf braisée à couvert est cuite dans un bouillon un peu plus léger que celui du kakuni, poitrine de porc braisée au…
Ce dernier plat accompagnant le saké, le crabe des neiges et légumes en assaisonnement aux agrumes, est en somme un ohitashi, légumes blanchis…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
J'évide une tomate fruit et je la fais griller, et à l'intérieur je place un ragoût de légumes d'été composé de la chair de tomate évidée, d'asperges…
24 sur 77 affichés
