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Bouillon épaissi, caille cuite à la vapeur salée

Bouillon clair, shinjo de bardane

Bouillon de dashi au kombu, tofu à l'œuf au konowata

Pour ce tofu à l'œuf au konowata, j'utilise du mirin réduit (nikiri). En effet, si de l'alcool se mélange à l'œuf, celui-ci perd son brillant…

Poireau japonais mariné au yuzu

Le poireau japonais mariné au yuzu se prépare comme pour (1) : le poireau est bouilli dans l'eau salée jusqu'à environ 70 % de cuisson, puis, encore…

Sole-langue en pomme de pin

Pour la sole-langue en pomme de pin, on saisit d'abord la sole-langue au beurre. Ensuite, on plante dans la chair des amandes effilées d'une…

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du dashi

Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…

Sardine façon marinade

Potiron farci

Calmar frit au yukari

Inca no Mezame, boule de riz grillée

Flan de noix de Saint-Jacques en coque de yuzu

Rouleau de yuba à l'oursin en couches, sushi kosode au saumon d'automne, ormeau vapeur, daikon mariné en spirale Naruto

Le rouleau de yuba à l'oursin en couches est fait en enroulant de l'oursin cuit à la vapeur dans une feuille de shiso, en empilant environ cinq de…

Lotte frite et mijotée

Pour la lotte frite et mijotée du plat mijoté, si je ne la sers pas tout de suite, la faire mijoter à l'avance fait se détacher la fécule de pomme de…

Tile cuit à la vapeur au saké

Aiguillette de poulet et maitake grillés sur feuille de magnolia

Le plat grillé est l'aiguillette de poulet et le maitake hoba-yaki, grillés sur feuille de magnolia. Quand on dit hoba-yaki, on pense plutôt au…

Coleslaw glacé au vinaigre

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Pétales de chrysanthème marinés

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, au vinaigre épaissi au kuzu et parfumé au gingembre

Pour ce sunomono, préparation vinaigrée, de crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, le crabe des neiges étant coûteux…

Courge hyōtan d'Oku-Izu en furofuki au yuzu

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. On a préparé la courge hyōtan d'Oku-Izu en furofuki (légume mijoté et nappé). On mélange 300 g de miso…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Crabe kobako bouilli au sel

Le plat shiizakana, plat supplémentaire, est le crabe kobako (crabe des neiges femelle) bouilli au sel ; ici, nous avons utilisé le crabe kobako de…

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du bouillon, yatsugashira en nikorogashi

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Nous avons fini le taro ebi-imo et le yatsugashira selon deux techniques différentes : le fukume de Kyoto, un…

Pot-au-feu en carapace de crabe

Le pot-au-feu en carapace de crabe, plat supplémentaire (shiizakana), utilise la carapace elle-même comme récipient, une forme que j'ai trouvée…

Beignet croustillant de langoustine du Japon

C'est le plat frit (agemono) « Sato-kagura ». Le sato-kagura d'Edo est une représentation shintoïste où apparaissent la danse du lion, Hyottoko et…

Rouleau de shirataki à l'ayu porteuse d'œufs, kintsuba de taro ebi-imo, huîtres mijotées en sauce dorée

Voici maintenant le plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de shirataki à l'ayu porteuse d'œufs, on utilise des ayu de taille plutôt petite. Si l'on…