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Aoyama Hana-Michou
Soufflé aux huîtres
C'est un plat chaud de remplacement. Pour le soufflé aux huîtres, comme il s'agissait cette fois d'une exposition, j'ai remplacé le soufflé par une…
Décembre
Aoyama Hana-Michou
C'est un plat chaud de remplacement. Pour le soufflé aux huîtres, comme il s'agissait cette fois d'une exposition, j'ai remplacé le soufflé par une…
À l'intérieur du tokkuri-mushi (cuit à la vapeur dans un flacon en forme de bouteille de saké), il y a du shinjo de crabe, de l'huître enveloppée de…
Le yakimono, la grillade, est la castagnole argentée (managatsuo) grillée à l'oursin. La castagnole est marinée dans une marinade yūan (saké, sauce…
D'abord, voici le sakizuke, mise en bouche. Pour l'u-no-hana-ae — un nom poétique qui n'a ici rien à voir avec l'okara —, les ingrédients sont le…
Le potage clair (owan) est préparé façon tortue molle. Pour le shinjo de tortue molle : la tortue molle, dite maru en cuisine, est levée puis…
D'abord, voici le sakizuke, mise en bouche. Les trésors de fin d'automne se composent d'une coque de yuzu évidée garnie de kaki, d'une rare algue…
Uenoikenohata Kaien-tei
Uenoikenohata Kaien-tei
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Japanese Cuisine Ginza Kogama
Le plat mijoté, la marmite de Shōnai au cabillaud dongara, est préparé en coupant le cabillaud en gros morceaux ; les abats ne sont pas jetés non…
Pour l'enveloppe de shiratama (boule de riz gluant) à la caille du potage clair (owan), j'utilise la chair de la cuisse de la caille.
Kansai Chefs Association
Tout d'abord, pour le premier élément du mukōzuke, plat de sashimi, on fait bouillir les légumes à l'eau salée jusqu'à une cuisson d'environ 80 %…
J'ai voulu apporter une touche de fantaisie à ce travail de mitate (présentation stylisée). Je l'ai conçu en pensant que ce genre de mise en scène…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour l'ochazuke à l'ayu du plat de riz, l'ayu portant des œufs et mariné dans la lie de saké (komochi-ayu no kasu-zuke) est en réalité meilleur une…
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
L'approvisionnement en légumes d'Edo-Tokyo reste encore limité, mais producteurs, coopératives agricoles et restaurants collaborent tous trois…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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