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Tofu au lait de sésame, façon kintsuba (miso de pétasite, oursin saisi à la flamme, pousse de bambou grillée, ciboule frite, pétales de fleur de cerisier)

Lorsqu'on prépare le tofu de sésame, faire tremper le sésame toute une nuit dans du dashi de kombu avant de le passer au mixeur permet au sésame de…

Façon yakuzen, dumpling de suppon enveloppé de shiratama

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'adoption du yakuzen (cuisine médicinale), actuellement en vogue chez…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Hamo et matsutake mijotés au thé parfumé

C'est un plat mijoté. J'ai créé le hamo et matsutake mijotés au thé parfumé parce que je voulais que les clients goûtent la saveur originelle des…

• ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Kinki wakasa-yaki, présentation fukiyose

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : une manière d'exprimer le sentiment de la saison. Sous la devise « Ce qui…

• 1 portions · ¥885

• Temps de cuisson 30 min

Cuisine de l'ouverture du pays

Ceci est une tentative de développer une cuisine japonaise ambitieuse en intégrant avec souplesse des saveurs étrangères à la cuisine japonaise —…

Bar grillé au sel, sushi enveloppé de feuille de bambou, anguille yawata-maki

Matsutake mijoté façon shigure, sushi pressé de maquereau en damier, bulbe de lis au parfum de chrysanthème, ayu grillé garni de ses œufs, mukago en croûte de petits dés, racine de lotus farcie à la moutarde, mochi et noix de ginkgo à l'oursin

Anguille et concombre au vinaigre

C'est un plat vinaigré. Nous veillons à inclure un plat à base d'anguille dans le menu estival. Cette fois, j'ai opté pour le classique « unagi-zaku…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Chinchard grillé aux trois arômes

Voici un plat grillé conçu autour du thème des nouvelles façons de servir les produits de la mer. Pour le chinchard grillé aux trois arômes, le «…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Burger d'aubergine (tomate fruitée, œuf de caille mollet, parmigiano, ciboule kamoji)

Quand on dit « grillé au charbon de bois », beaucoup de gens pensent à l'image du « yakitori », alors je prends des tsukune glacés de sauce tare et…

• 1 portions · ¥210

• Temps de cuisson 50 min

Porc Olive mijoté fondant

Cuisine japonaise composée à partir de thés venus d'ailleurs Thé utilisé = Pour le plat mijoté qu'est le porc Olive mijoté fondant, j'ai utilisé un…

• 5 portions · ¥400

• Temps de cuisson 3 h

Hamo karaage

C'est la préparation du hamo. Dans mon restaurant, nous traitons le hamo en le faisant bouillir entier, donc quand je m'approvisionne en hamo, je…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 5 min

Potage clair « Printemps de Fukuoka » (nori d'Ariake, pousse de bambou, shirauo de la rivière Muromi)

Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de mon enfance. Ceci est un potage clair…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Parfum de fleurs de pêcher

Ceci exprime Fukuoka par la cuisine. Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Fugu en gelée, daurade fumée roulée façon gyūhi au kombu, sushi de maquereau pressé façon battera, crevette à carapace molle en karaage, aubergine au shuto, omelette roulée sucrée façon kosode, shungiku blanchi et assaisonné

C'est l'entrée (zensai). Pour le fugu en gelée, on fait réduire les arêtes et parures de fugu dans du saké et une grande quantité d'eau. Avant que la…

• ¥470

• Temps de cuisson 2 h

Sōmen d'aubergine Kamo grillée (canard de Challans façon canard laqué, cracker de crevette, ciboule frite, poudre d'umami, sauce de miso clarifié)

Le sōmen d'aubergine est une préparation ancienne, mais je l'ai réalisé grillé pour ne pas l'abîmer. Dans de l'eau chaude ordinaire, la fécule de…

Façon Kishū, ormeau d'Ezo, prune ume salée, sauce argentée et zeste parfumé de tachibana

Comme on est en février, il s'agit d'un chawanmushi (flan salé à la vapeur) à l'ume. Pour la prune salée, nous utilisons une variété de nankō ume à…

Crabe nageur fumé

Le restaurant où je travaille est spécialisé dans les crustacés, et notre travail de fumage des produits de la mer a bonne réputation ; je me suis…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Riz cuit à la marmite, thazard grillé

Nous proposons 24 plaisirs répartis sur une année. Le parfum frais et rafraîchissant du cresson stimule l'appétit.

Ormeau cru Tamagawa

C'est une variation de potage clair valorisant des ingrédients régionaux. L'« ormeau cru Tamagawa » tire son nom d'un jeu de mots : en nappant le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Manju de crabe royal et racine de lotus, avec daikon taillé en chrysanthème mariné à la lie de saké, gluten de blé au millet mijoté à la hollandaise, et potiron taillé en feuille de bambou

Cette fois, au sujet des « plats mijotés », j'ai appris auprès du directeur technique Saito (Nihon Ryori Kinari). Cette fois, je me penche sur le «…

Sazae assaisonné au kinome, petit poulpe farci d'œufs mijoté façon sakura, omelette roulée sucrée à l'anguille, carotte en fleur de cerisier, petit ormeau mijoté façon Kōshū, crevette farcie au caviar, shirauo grillé au jaune d'œuf, calmar lucifer en friture isobe, jeune daurade frite marinée au vinaigre, racine de lotus en fleur de cerisier

C'est l'entrée (zensai). Tous ces plats sont effectivement servis au restaurant. Pour le canard façon yamabuki, je saisis d'abord le canard à la…

Crevette kuruma en gelée cristal de poutargue, ormeau vapeur au miso de kinome, demi-bec en crosse de fougère, sushi fermenté de poulpe enrobé de riz domyoji, tofu et lie de saké en assaisonnement blanc, fèves, prune séchée salée et fromage, gluten de blé à l'armoise tricolore roulé autour de bardane

En commençant par les entrées (zensai). Pour la crevette kuruma de la gelée cristal de poutargue, je mets tellement de sel dans l'eau qu'on croirait…