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Shinjo en losange

C'est le potage clair (owan). Comme on est en mars, en pensant à la fête des poupées, j'ai réalisé ce shinjo en losange, inspiré des gâteaux de riz…

Pommes de terre et crabe au daikon, crabe velu grillé dans sa carapace

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540, le daikon sous la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Crabe des neiges femelle grillé au miso et à l'œuf

Le crabe kōbako (la femelle du crabe des neiges) grillé au miso et à l'œuf est un classique de la maison, savoureux et agréable à l'œil, et nous le…

• ¥797

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau, oursin et wakame vapeur

C'est le plat à la carte numéro trois : ormeau, oursin et wakame vapeur. J'utilise de l'ormeau d'élevage originaire de Hokkaido, cuit à la vapeur…

• ¥690

• Temps de cuisson 15 min

Shiokara d'ormeau, œufs de poisson marinés façon Matsumae, poutargue, shiokara de calmar en variation, oursin salé, konowata

Le shiokara d'ormeau est un travail de mets rare que m'a enseigné le premier maître chez qui j'ai fait mes débuts. On le prépare en mettant en bocal…

• ¥1 500

Rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, fleurs de colza, pomme et omble en assaisonnement kōji façon oyako, bœuf de Shinshū et shungiku en damier ichimatsu, hakusen-age, terrine d'œufs tricolore aux fleurs de cerisier, pétasite marinée au miso façon tōji grillée, terrine awayuki de haricot d'Espagne, sushi à l'igname et feuille de wasabi

Commençons par les entrées. Pour le rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, on utilise normalement pour l'ogawa de la pâte…

Taro ebi-imo en forme de tawara, anguille en rouleau de kombu, pomme grillée en pâte d'œuf, biscotte de poutargue, ormeau, poulet en éventail, konjac en torsade, saumon taillé en fleur de prunier, concombre de mer grillé au vinaigre dans une coupe de yuzu, kinton aux pignons de pin, laitue-tige marinée au kōji moutardé

Nous commençons par les hors-d'œuvre. Dans le récipient en forme de petit maillet, j'ai composé un motif « pin, bambou, prunier ». Le taro ebi-imo…

Pudding aux haricots noirs et au lait de soja

C'est un dessert au lait de soja, spécialité de l'hôtel. Pour le pudding aux haricots noirs et au lait de soja, on mélange une crème épaisse de lait…

Mousse de petits pois, banane grillée au miso, soda de brasénie, salade de légumes de montagne à l'isaki mariné au kombu, terrine de chinchard et céleri-rave

Il s'agit du plat d'entrée. Pour la mousse de petits pois, on mélange 100 g de purée de petits pois, 30 g de dashi et 25 g de crème fraîche liquide…

Potage clair oyako de cabillaud

C'est un potage clair (owan). Pour le potage clair oyako de cabillaud — oyako signifiant « parent et enfant », associant la chair de cabillaud à ses…

• 1 portions · ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Venaison flottante, venaison rôtie

Pour la « venaison flottante », à Karuizawa où je travaille, des cerfs sika de Honshū sont abattus dans le cadre de la régulation des animaux…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 2 h

Saumon grillé sur planche de cèdre, plie fine roulée en tube, taro ebi-imo laqué à l'oursin et ikura en bunka-yaki

C'est le plat grillé de « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata ». La sauce de bardane est remarquablement…

• 1 portions · ¥945

• Temps de cuisson 40 min

Shinjo de palourde hamaguri, navet mijoté au parfum de prune

Avec la présentation à l'esprit, j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives. Pour le potage clair…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Boulettes de riz rouge sekihan au thon « Higashimono » de Sanriku-Shiogama (culture alimentaire traditionnelle de Shiogama : « thon »)

Ceci est le shiizakana, plat supplémentaire. Les boulettes de riz rouge sekihan au thon « Higashimono » de Sanriku-Shiogama font goûter le thon obèse…

• 1 portions · ¥557

• Temps de cuisson 1 jours

Avocat grillé au miso, bar grillé aux fleurs de sanshō

Pour l'avocat grillé au miso, j'utilise le tama-miso, miso sucré à l'œuf, que je garde toujours sous la main ; la « richesse » du tama-miso s'accorde…

Gratin à la japonaise

Le gratin à la japonaise utilise de la Saint-Jacques, mais on peut aussi le réussir avec de la pinne, de la bucarde ou de la bucarde ishikage d'Ezo…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine en sōmen

Voici une présentation tirée des plats d'automne appréciés de notre établissement. L'aubergine est généralement considérée comme un légume d'été…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 10 min

Hirame, arche et crevette kuruma au parfum de kombu

Dans la continuité du thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », voici le plat de poisson cru. L'un des attraits du comptoir est de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 min

Cabillaud cuit en papillote-ballon de papier, sauce soja à l'oignon

Le plat grillé est une papillote pliée en forme de ballon de papier, cuite au four. Je plie un ballon de papier, j'y enferme du poisson et des…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 30 min

Riz takikomi et chirashi à la daurade — Signes de saveur (l'expansion de la saveur)

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile résidait dans des plats que seul notre établissement peut servir, et un service proche…

• 2 portions · ¥490

• Temps de cuisson 30 min

Terrine de poivron et bulbe de lis, kaki séché fourré de poutargue et daikon, sushi d'anguille grillée, kuwai matsukaze, fu de millet glacé au miso sucré, hirame en rouleau de kombu

Ce sont les entrées. Pour la terrine de poivron et bulbe de lis, il faut absolument laisser refroidir complètement le mélange de poivron jaune et de…

Rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, shinjo de crevette frit en forme de pomme de pin

C'est le plat frit. Pour le rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, le saumon gras et le fromage à la crème sont…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Shimeji et kishimen hakusen-age, aubergine d'automne frite au jaune d'œuf (saumon et igname de montagne, frit au jaune d'œuf en damier, patate douce taillée en feuille, soba au thé taillé en aiguilles de pin, miso kinzanji, tartare, sel au shuto, jeune rakkyō, sauce soja)

Pour envelopper le saumon et l'igname de montagne dans du tatami-iwashi (feuille pressée de petites sardines séchées), le fait de cuire légèrement le…