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Ormeau vapeur façon Matsumae, carrelet et melon à confire en pois

L'ormeau vapeur façon Matsumae du plat vinaigré (sunomono) est préparé en parant l'ormeau, en le couvrant d'une rondelle de daikon, en le saupoudrant…

Sawani wan

Le potage clair (owan) est le sawani wan. On taille le bacon de baleine en fines lamelles ; on épluche la carotte en fine bande enroulée…

Crevette douce en yōrō-maki d'igname, hirame en couches de kombu, saumon Tsugaru-maki, maquereau mariné

Pour la crevette douce en yōrō-maki, la crevette douce est décortiquée et roulée dans du wakame, puis enveloppée dans de l'igname de montagne pelé…

Fugu et pousse de bambou frits en flocon de neige ; fugu et pousse d'angélique frits au jaune d'œuf ; fugu et udo frits en écailles

Rouleau de petite tile en damier

C'est le potage clair (owan). Ralentir la vitesse à laquelle le bouillon de base (suiji) descend dans la gorge aide à prévenir les fausses routes…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Saint-Jacques, udo et shiitake, seri à la moutarde (hitashi)

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Tout ce qui précède le plat grillé constitue l'ichijū-sansai (un bouillon et trois plats), et dans un…

Ormeau vapeur, rouleau de concombre et wakame

C'est le plat vinaigré (suzakana). L'ormeau vapeur est mijoté deux heures dans une marmite avec du daikon et du saké, jusqu'à devenir tendre. Le…

Pousses de taro blanchies en rouleau de yuba, rouleau de crabe au kombu, udo mijoté à la prune, petit poulpe iidako mijoté tendre

Pour les pousses de taro blanchies en rouleau de yuba, j'ai essayé d'enrouler les pousses de taro blanchies (me-imo) dans du yuba. On leur donne…

Pousse de bambou grillée en sandwich, wagyu haché grillé au miso

Pour le plat grillé (yakimono), les clients masculins apprécient en général que l'on serve les ingrédients tels quels — par exemple le béryx grillé…

Wanmori

Le wanmori est un cornetfish (yagara) en bouillon clair façon eau de mer. Nous rapprochons la forme du cornetfish de celle d'un hamaya (flèche…

Nabe de sansai

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Rouleau de bœuf à la tige de taro blanche

Bouillon léger de légumes en julienne

C'est le plat de potage clair. Le crabe du plat sakizuke est empilé bien haut dans un récipient avec de l'udo, du mitsuba (persil japonais), du…

Ainame et udo en rouleau, frits au kinome ; craquant de crevette sakura

Pour l'ainame et udo en rouleau frits au kinome, je taille l'udo en biseaux croisés, je l'enroule avec de l'ainame coupé en fines lanières, puis je…

Bouillon au miso blanc, boulettes de shiratama en temari de sériole

C'est le potage clair (owan). Dans notre établissement, nous préparons cinq ou six sérioles de 10 kg ou plus, nous les salons abondamment et les…

Shinjo de palourde, purée de navet soyeuse

C'est le plat de soupe en bol (owan). Pour le shinjo de palourde et sa purée de navet soyeuse, nous découpons les palourdes à la taille souhaitée…

Tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches ; filet de bœuf grillé au sel, sauce à la moutarde à l'ancienne ; méhikari (poisson aux yeux verts) glacé au miso-yuzu, udo roulé autour de bardane, et plus

Ensuite, le yakimono, la grillade, est la tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches. Il semble que ce soit la tile pêchée à Okitsu, à Shizuoka…

Platycéphale mariné au kombu, glacé d'un assaisonnement ambré au saké, jeune ayu en dengaku tomate-miso sur brochette, hamo roulé autour de bardane, œufs de poulpe en terrine dorée, petite daurade de Wakasa en sushi aux feuilles de sanshō

Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…

Udo de montagne assaisonné au sésame

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Tendon de bœuf en bekko-ni, et congre, bulbe de lis et taro en couches

Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…

Tokobushi taillé en pomme de pin / thon en boule au miso pimenté / petite daurade en fleur de cerisier / tsukushi en shira-ae / shirauo et oursin façon masago / palourdes asari et udo assaisonnés aux feuilles de sanshō

Pour le tokobushi taillé en pomme de pin du plat pour accompagner le saké, on mijote le tokobushi jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis on termine en…

Shinjo de Saint-Jacques en bouillon clair

Le bouillon est clair. Pour le shinjo de Saint-Jacques, une quenelle de poisson, je pile la noix de Saint-Jacques en pâte, je blanchis l'armoise…

Ainame et udo mijotés rapidement, loche roulée dans la bardane, daikon séché mijoté pour absorber le bouillon, aubergine façon Kōshū

C'est un plat de takiawase. Pour l'ainame et l'udo mijotés rapidement, on lève l'ainame en trois pièces, on le sale légèrement, puis on retire les…

Longe de canard aigamo