Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan
C'est le potage clair (owan). Le shinjo d'oursin est une sorte de hanpen à l'oursin cru. On mélange de la chair de poisson crue et de la…
¥820
Temps de cuisson 1 h
C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…
Kansai Chefs Association
Les champignons présentés en chakin, baluchon noué dans un tissu, bien nets et conformes aux règles, manquent d'intérêt, alors j'ai délibérément…
Pour le petit ormeau façon Arima du plat grillé, je le nettoie d'abord soigneusement, puis j'y pratique des incisions fines en croisillons. Je le…
En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…
Shuzenji Arai Ryokan
C'est le plat mijoté. Pour le taro ebi-imo en abura-ni, le taro ebi-imo est d'abord mijoté façon tosa-ni (dans un bouillon parfumé à la bonite), puis…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Pour le saumon d'automne à la sauce épaissie aux champignons du shiizakana, plat supplémentaire, le shabu-mochi est un peu ferme tel quel, mais c'est…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Quant au mehikari (poisson aux yeux verts) façon Hakata, le mehikari est un poisson des grands fonds, comparable au capelan shishamo mâle. Chez la…
¥428
Temps de cuisson 20 min
Takashi Okada
C'est le potage clair (owan). Pour le poisson-flûte saisi à la flamme : le poisson-flûte est le plus savoureux en octobre, alors cette fois je l'ai…
¥420
Temps de cuisson 30 min
Yaesu Kappo Shimamura
C'est le potage clair (owan). Le senba-jitate — un bouillon façon quartier marchand de Senba à Osaka, préparé à partir du poisson entier, y compris…
Nadaman Guest House, Shinjuku
C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Cette fois, la base du crabe grillé dans sa carapace est composée de taro ebi-imo. On ajoute de la sauce…
Voici ensuite le hassun de plats grillés. Le wagyu noda-yaki est préparé en hōba-yaki (grillé sur une feuille de magnolia). Des aiguilles de pin sont…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Le plat grillé est le crabe bleu grillé, parfumé à la truffe. Le crabe bleu est poché dans un dashi de kombu additionné de 1,7 % de sel. En dessous…
Le plat frit (agemono) est le rouleau de printemps à la lotte. La lotte est célèbre dans la préfecture d'Ibaraki. Quand on pense à la lotte, on pense…
Seishin Cooking School
C'est le potage clair (owan). Ralentir la vitesse à laquelle le bouillon de base (suiji) descend dans la gorge aide à prévenir les fausses routes…
¥1 200
Temps de cuisson 1 h
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Pour le plat grillé, j'ai voulu un esprit fukiyose — un assortiment évoquant les feuilles d'automne éparpillées par le vent — et j'ai donc présenté…
Yoshiharu Kasai
Voici ensuite le plat grillé, dressé pour trois convives. Pour la langouste grillée à l'oursin, on prend un petit spécimen, on le décortique, on…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Pour le tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich : le tile est levé en trois pièces et salé, puis fendu en deux couches ; on y glisse…
Nadaman Co., Ltd.
Le potage clair est un dobin-mushi revisité. Le dashi est un bouillon de tortue molle (suppon) dilué avec du dashi de bonite. La chair de la tortue…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Les œufs de crevette sucrée grillés façon crabe sont faits en rinçant à l'eau les œufs de crevette sucrée, en les égouttant, puis en les salant assez…
Pour le balaou du Japon grillé aromatique du plat grillé (yakimono), le balaou est assez gras, donc le griller tel quel ferait repousser la sauce…
Le shinjo de crabe « bonne récolte » du potage clair (owan) est préparé en réhydratant du riz aux 16 céréales du commerce, en le mélangeant à de la…
Atami Bamboo Forest Mizuno
C'est le plat agemono, friture. Le congre yawata-maki frit est roulé selon la méthode habituelle du yawata-maki, puis cuit à la vapeur. Une cuisson…
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