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Saint-Jacques et paprika en gelée d'agar, boulette frite au champignon noir, ayu mijoté et mariné au dashi, piment Manganji farci d'oursin, zuiki et ormeau nappés de vinaigre au jaune d'œuf

Comme on est en août, j'ai construit toute la présentation autour d'un motif vert, pour exprimer une sensation de fraîcheur. Commençons par le…

Sabre légèrement salé et grillé, crevette kuruma grillée aux tripes de poisson salées, ormeau fourré de miso au wasabi

L'ormeau utilisé pour le plat grillé — j'en avais acheté une grande quantité à l'époque où il était bon marché et abondant. Une fois réhydraté, si…

Ormeau vapeur, tige de taro blanche et tige de mitsuba assaisonnées aux cacahuètes

L'ormeau vapeur, tige de taro blanche et tige de mitsuba assaisonnées aux cacahuètes est pensé pour être mélangé par les convives eux-mêmes, à la…

Ormeau vapeur au sel, kombu aux œufs de hareng mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc, kamaboko fourré de laitance de saumon, calmar farci au riz noir, megisu frit au yukari rouge, shiitake d'Amagi grillé nature à l'ikura, terrine de mukago et tonburi, courge spaghetti et pignons de pin en assaisonnement façon momiji

Le kombu aux œufs de hareng (kazunoko) mariné façon tosa et enroulé d'igname en voile blanc (shirakinu) : je coupe l'igname de montagne au couteau…

Ormeau et aubergine Kamo grillés à l'uruka (piment doux, bourgeon de myoga)

Ces derniers temps, la clientèle venue de l'étranger augmente, alors j'aimerais vraiment qu'elle puisse savourer une authentique cuisine japonaise.

Terrine de bulbe de lis, ormeau vapeur, bulbe de lis taillé en pétales, shinjo de crevette façon Hakata, foie gras en gelée au vin rouge, hoshiko frit, fèves frites, shirauo séché une nuit, kisu roulé dans du kombu shiraita, et gelée de petits pois

Ce qui se trouve dans le petit abat-jour en papier de l'entrée, c'est la terrine de bulbe de lis et l'ormeau vapeur. L'ormeau vapeur est servi…

Tofu au lait de soja, terrine de tomate, ormeau sauté au saké, oursin vapeur, rouleau de crabe des neiges au soja concassé

Duo d'ormeau en couches

C'est le potage clair (owan). La méthode habituelle pour les prunes vertes consiste à les piquer à l'aiguille et à les faire tremper dans l'eau…

Sazae frit façon sarasa, crevette de rivière enroulée de fils et frite, barracuda et ormeau grillés façon isobe, sushi de petite daurade en feuille de bambou

Pour le lotus farci à la moutarde (karashi-renkon) du plateau hassun de kuchitori : éplucher le lotus en forme de fleur et l'imbiber brièvement de…

Courge cireuse mijotée dans un bouillon

C'est un plat mijoté. Pour la courge cireuse mijotée dans un bouillon, nous cuisons la courge dans un bouillon composé du jus d'ormeau vapeur, du jus…

Ormeau à l'eau glacée, arai de crevette kuruma

Ce sont des mets rafraîchis à l'eau glacée (mizu-namasu). On les déguste avec une sauce au sésame, faite en détendant une base de sauce soja sucrée…

Travers de porc à la japonaise, crevette kuruma marinée au miso moromi et grillée, ormeau vapeur à l'awamori

Pour les travers de porc à la japonaise, je découpe les travers en morceaux pas trop grands, j'y masse un mélange de misos, puis je les laisse…

Ormeau cuit à la vapeur au saké

Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké, plutôt que de le faire mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, je lui donne seulement 20 à 30 secondes de…

Aubergine jade en surinagashi / shinjo de foie d'ormeau

Pour le shinjo de foie d'ormeau du potage clair : beaucoup de clients rechignent devant le foie d'ormeau et l'évitent, alors j'ai conçu ce plat comme…

Ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, sauce crème à l'oursin salé, sauce beurre de foie façon écaille de tortue

C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, je cuis l'ormeau sous vide à basse température. Cela réduit…

Barracuda en bo-zushi, champignons grillés et feuilles de chrysanthème au sudachi en marmite, ormeau grillé au nori parfumé

C'est l'entrée (zensai). Pour l'ormeau grillé au nori parfumé, je fais un plat à deux couches : une sauce au foie d'ormeau, surmontée d'ormeau cuit à…

Ormeau à la prune, façon bishō, légumes d'été age-bitashi

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'ormeau à la prune, façon bishō, il s'agit essentiellement d'un assaisonnement à la purée de prune…

Crevette ivre blanchie à l'huile chaude, ormeau au kimchi liquide, daurade façon écaille de tortue, thon mariné aux herbes aromatiques

Pour ce plat de poissons crus, nous avons choisi cette fois des mets un peu inhabituels. Peut-être parce que l'appétit baisse en été, il me semble…

Castagnole grillée au miso Saikyo ; crevette kuruma frite en spirale ; shinjo de crevette frit façon gazon ; ormeau grillé au foie

Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour la castagnole grillée au miso Saikyo, je fais mariner un filet de castagnole dans du miso Saikyo…

Ombrelle janome de crevette kuruma, ormeau mijoté tendre, poulpe grillé au sanshō, grenouille en potiron, hortensia d'igname nagaimo

Cinq amuse-bouches. Pour l'ombrelle janome de crevette kuruma, on embroche la crevette kuruma et on la courbe, on la surmonte de wakame, on l'enroule…

Ormeau mijoté au sanshō, pousse d'angélique du Japon frite en éventail

Tile badigeonné et grillé, laitance de cabillaud grillée au shichimi servie dans une coque de yuzu, ormeau grillé au yuzu-kosho

Voici le plat grillé. Le tile badigeonné et grillé (tsuke-yaki) est un tile salé puis légèrement séché à l'air, fini en le badigeonnant de sauce…

Sarashina-jitate, potage d'oursin et d'ormeau, ormeau saupoudré de kuzu, oursin cru

Pour l'ormeau saupoudré de kuzu, je nettoie l'ormeau, je le saupoudre de saké et de sel, je le recouvre de daikon, et je le fais cuire à la vapeur…

Oursin et ormeau « sushi vapeur ichigo »

« Oursin et ormeau ichigo-ni » est un plat régional traditionnel d'Aomori, et cette fois c'en est une variante transformée en repas. Le « sushi…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 2 h