Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…
Le chinchard mijoté en flan : le chinchard est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), bien pilé, débarrassé de sa peau et haché ; sans aucun liant, il…
Pour le plat vinaigré, on prépare façon Hakata de la Saint-Jacques cuite à la vapeur puis écrasée, de l'algue suizenji fraîche (suizenji-nori) prise…
Pour le plat vinaigré (sunomono) : le dashi est combiné avec de la sauce soja claire et du vinaigre, porté à une seule ébullition, puis refroidi à…
Le potage clair (owan) est préparé façon tortue molle. Pour le shinjo de tortue molle : la tortue molle, dite maru en cuisine, est levée puis…
Komoikai
C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo, à l'intérieur, on mélange de l'os de caille finement haché au couteau, de l'igname yamato, de…
Ginza 1864
Mon lieu de travail est une auberge thermale (ryokan) fondée en Meiji 23 (1890), et près de 80 % de notre clientèle vient de l'étranger. Les clients…
1 portions · ¥750
Temps de cuisson 3 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Dans le cadre du thème de la technique de la cuisine froide, ceci est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'anguille et concombre pressé façon…
1 portions · ¥419
Temps de cuisson 40 min
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Ceci est le kamameshi à l'ayu du shokuji. Normalement, l'ayu est grillé façon wakasa et parsemé de feuilles de renouée d'eau (tade) par-dessus, mais…
Pour le thon et navet mijotés du plat mijoté (nimono) : le navet est normalement mijoté dans un dashi préparé avec de la graisse de poulet, mais…
Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho
Kazutaka Yamaguchi
C'est le plat de riz né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Le riz à la daurade de Matsuyama est un plat qui associe la daurade pêchée…
3 portions · ¥2 240
Temps de cuisson 5 h
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