SEARCH

Furofuki daikon

Voici le furofuki daikon. Ici, on le cuit tendre en le laissant bien s'imprégner de l'assaisonnement. C'est un plat que nous servons toujours au…

Tile et yuba grillés en sandwich

Pour le yakimono, grillade, le tile et yuba grillés en sandwich : on lève le tile en filet, on le sale légèrement, on le farcit de yuba fraîchement…

Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Sukiyaki

Il s'agit du plat principal servi à table (dai-no-mono). La viande du sukiyaki est abattue selon la méthode halal dans un centre de transformation de…

Fugu en gelée, shimeji grillé et œufs de saumon, namasu de crabe aux cinq couleurs

Pour l'assiette d'entrée (maezara), j'ai préparé trois mets en utilisant des vinaigres aux caractères bien marqués. Pour le fugu (poisson-globe) en…

Sériole et daikon, ormeau poêlé au saké, kombu aux œufs de hareng

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la sériole et le daikon, on découpe la sériole en petits filets carrés, on la pique d'une brochette…

Ormeau vapeur façon Matsumae, carrelet et melon à confire en pois

L'ormeau vapeur façon Matsumae du plat vinaigré (sunomono) est préparé en parant l'ormeau, en le couvrant d'une rondelle de daikon, en le saupoudrant…

Ormeau noir

Pour l'ormeau noir, l'ormeau et le daikon sont placés ensemble dans un sachet sous vide et cuits à la vapeur à même le sachet. On obtient ainsi un…

Kinki grillé yūan, kisu grillé au shuto, racine de lotus, châtaigne et noix de ginkgo au miso de canard

Pour le kisu grillé au shuto du plat grillé (yakimono), j'ajoute du jaune d'œuf au shuto, je le prends en sandwich entre deux morceaux de kisu, je…

Barracuda grillé à l'huile

Pour le yakimono, grillade, le barracuda grillé à l'huile : je fais des entailles dans la peau du barracuda pour qu'il s'enroule plus facilement…

Coupelle de daikon grillée, daurade façon kosode, bœuf grillé à la moutarde, crevette en forme de tsu, bardane façon daruma, Saint-Jacques grillées à l'oursin

Pour la coupelle de daikon grillée du plat de fête, je fais cuire le daikon, je le badigeonne d'huile de salade ou d'huile d'olive parfumée au yuzu…

Chiri de coquillages et bouillie de riz à la prune

Pour ce chiri de coquillages en bouillie de riz à la prune, se contenter du bouillon de cuisson des asari ou des shijimi manquerait d'originalité…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Tête de tile mijotée, daikon en fleur de cerisier farci de boulette de poulet

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la tête de tile mijotée, plutôt que la méthode habituelle, je l'ai mijotée sans eau du tout, uniquement dans une…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de palourde et jaune d'œuf, daikon de printemps et crabe en gelée de kuzu, sébaste vapeur à l'huile

C'est un takiawase, assortiment de mets mijotés. Pour le shinjo de palourde et jaune d'œuf, les plats de shinjo ont tendance à avoir toujours un goût…

Sériole et daikon

Ce plat de petit bol, la sériole au daikon, est préparé en enveloppant la sériole dans du daikon râpé pour en faire un manju. Au moment de façonner…

Poulpe mijoté à l'ishiru

Poulpe et coque crus, rinçage rapide à l'eau chaude, purée de prune salée

Le sakizuke, mise en bouche, tient lieu de plat de sashimi ; le poulpe cru et la coque ne reçoivent qu'un rapide rinçage à l'eau chaude, juste de…

Mousse de saumon fumé, haricots noirs au fromage, roulé hōsho au fromage

Pour la mousse de saumon fumé du tome-zakana (plat qui clôt les mets accompagnant le saké), notre établissement propose à la fois de la cuisine…

Namasu rouge et blanc, yagara rouge mariné au kombu

Nous revenons au sakizuke. Pour le namasu rouge et blanc : je malaxe bien le daikon et la carotte avec du sel, je les rince, et je répète l'opération…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, nappé de sauce épaissie, daikon de Miura taillé en éventail, kuwai taillé en pomme de pin, carotte taillée en prune, tsubomina givré et mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour le shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, comme je voulais exprimer la force d'une plante…

• ¥5 370

• Temps de cuisson 1 h

Assiette de daikon en fleur de cerisier, fleurs de colza marinées au kombu

Le plat de sashimi est le crabe velu (kegani), garni de fleurs de colza marinées au kombu, d'udo croquant, et d'autres éléments. Si le rinçage à…

Joue de bœuf mijotée aux raisins

Le plat mijoté est la joue de bœuf mijotée aux raisins. J'utilisais autrefois souvent la langue de bœuf en cuisine, mais comme elle est devenue trop…

Namasu rouge et blanc, tofu yōrō, daurade en rouleau Matsumae, noix de Saint-Jacques fumées, et autres

Le plat vinaigré se compose du namasu rouge et blanc et du tofu yōrō. Pour le tofu yōrō, on passe au tamis fin des chutes d'igname nagaimo, on y…

Béryx mijoté façon plâtre (shikkui-ni) ; daikon taillé en souche d'arbre, mijoté façon shinoda (avec tofu frit) ; taro taillé en pomme de pin, mijoté façon rustique, et plus

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le béryx mijoté façon plâtre (shikkui-ni) : je l'ai nommé ainsi car…