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Palourde hamaguri rikyū-ni et shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, crevette kuruma et gelée de poutargue saisie

Pour la palourde hamaguri rikyū-ni et le shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, on plonge la palourde dans une eau infusée au kombu…

Crevette kuruma frite vivante, kisu séché au vent, ormeau mariné au saké et poivrons tricolores, tomate farcie nappée de kuzu

La vinaigrette à la prune : comme la chair de prune seule donne un goût trop prononcé, je la prépare en mélangeant trois parts de dashi de kombu pour…

Tofu aux huîtres, laitance mijotée dorée, crevette kuruma mijotée et glacée, taro de Kyoto mijoté pour absorber le bouillon, bardane roulée dans le yuba

Le plat mijoté (nimono) est le tofu aux huîtres. Il contient des huîtres, de la carotte, du shiitake, des noix de ginkgo et de la pâte de poisson…

Cabillaud séché, crevette kuruma façon shiba-ni, taro ebi-imo mijoté, potiron glacé, kuwai mijoté, carotte glacée, tofu de navet

De nos jours, on trouve du cabillaud séché très pratique. Autrefois, il fallait énormément de temps pour le réhydrater, mais celui que j'utilise…

Assaisonnement sésame-vinaigre, assaisonnement rubis, assaisonnement à l'okara

Le sakizuke se compose de trois sortes d'aemono. De par le caractère de notre maison, même pour des plats comme le takiawase, nous évitons autant que…

Congre mijoté façon Hakata, pousse de bambou taillée en cernes, udo des montagnes mijoté à blanc

Pour le congre mijoté façon Hakata du plat mijoté, la peau de la courge cireuse est retirée et sa couleur ravivée au bicarbonate de soude, puis elle…

Consommé froid de crevette kuruma, ormeau cuit à la vapeur au saké et truffe en couches

J'ai préparé deux sakizuke, plats d'ouverture. Pour le consommé froid de crevette kuruma, comme il fait encore chaud, je le sers froid. Associer…

• ¥800

• Temps de cuisson 3 h

Crevette frite en botte de paille, châtaigne en habit décoratif frit

C'est un plat frit à l'huile (aburamono). Pour la châtaigne kesho-age, les châtaignes sont épluchées, mijotées dans un dashi happō blanc, enrobées…

Ormeau, crevette kuruma

Le nouvel oignon de printemps est finement tranché, enrobé de fécule de kuzu, puis poché dans une eau légèrement liée au kuzu. Le bouillon, préparé…

Crevette kuruma et seri en dressing à l'igname

C'est la crevette kuruma et le seri (céleri d'eau) en dressing à l'igname. Nous retirons la tête et la veine dorsale de crevettes kuruma de 60 à 70…

Karaage de jeune ayu, crevette frite au jaune d'œuf, bar frit

C'est l'agemono, plat frit. La sauce tomate-oignon servie avec le bar frit est composée pour l'essentiel de bouillie de riz : on récupère le riz…

Jeune bar grillé à la poutargue torréfiée, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hassun grillé. Pour le jeune bar grillé à la poutargue torréfiée, je lève le jeune bar en trois pièces, je le coupe en morceaux de taille…

Crevette kuruma et oursin, sushi motif iris, sushi au myoga

En commençant par les hors-d'œuvre. Pour la crevette kuruma et l'oursin en gelée cristalline, je prépare la crevette kuruma comme d'habitude, je…

Navet farci au kenchin, crevettes kuruma shiba-ni, haricots d'Espagne mijotés, patate douce mijotée parfumée

C'est le takiawase. Pour le petit navet farci, le navet est évidé et rempli d'une farce de tofu et légumes émincés, puis le cœur du navet retiré est…

Crevette kuruma façon shiba-age, foie de lotte et œuf enveloppés de yuba puis frits, pain français au shinjo façon kanoko, tsukune piqué de bourgeons de pétasite

C'est le plat frit (agemono). Pour le foie de lotte et œuf en tōji-age, une épaisseur de 2 à 2,5 cm raccourcit le temps de cuisson à la vapeur. Pour…

Ormeau vapeur en rouleau tissé au yuzu, œufs de daurade façon poutargue, shinjo aux pignons de pin, crevette kuruma marinée au kombu

C'est le kumizakana (assortiment de petits plats) « Shiwasu », ancien nom du mois de décembre. En cette saison si chargée qu'on dit même qu'un maître…

Ormeau grillé au nori, fugu séché au vent, crevette kuruma farcie, crabe des neiges, sushi kosode, calmar grillé à l'oursin, mijoté luxueux, légumes en forme de feuilles aux couleurs variées

Pour l'ormeau grillé au nori (isobe-yaki) : on coupe l'ormeau en tranches un peu épaisses, on l'enduit d'un seul passage de sauce soja au foie, puis…

Navet d'Ōmi, aubergine mijotée de fin d'automne, crevette kuruma, congre mijoté

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Matsutake et shungiku marinés au yuzu, calmar et figue de mer au konowata, namasu bicolore au chrysanthème

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Demi-bec en sashimi façon glycine, crevette kuruma en sashimi jeunes pousses, pinne marinée à l'iris

Pour le sashimi de crevette kuruma façon jeunes pousses, les crevettes kuruma sont rapidement blanchies à l'eau chaude puis plongées dans l'eau…

Oursin grillé sur shiitake façon Hakata, châtaignes grillées, ginkgo façon mochi en pique de pin, ayu de fin de saison mariné à la lie de saké, crevette kuruma et jūsanri

Pour l'oursin grillé sur shiitake façon Hakata de l'entrée, les shiitake sont grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et perdent leur croquant…

Bouillon fin au kuzu / tofu à l'armoise / boulettes de crevette

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min