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Légumes d'hiver, sauce à la laitance

C'est un petit bol chaud (atsu-kobachi). Pour les légumes d'hiver à la sauce de laitance, je nettoie la laitance de cabillaud à l'eau salée pour bien…

Kisu façon Hakata, beignets de hamo en pâte au poisson et à l'œuf, beignets de brasénie, boulettes de patate douce violette aux pignons de pin frites

Le kisu façon Hakata est préparé en prenant du kisu pour y enserrer du ginkgo frais passé au tamis fin, puis en le faisant frire dans une pâte…

Saint-Jacques grillée façon Tsugaru, œuf pétri pressé à la poutargue, noix de ginkgo en chapeau tressé

Pour la Saint-Jacques grillée façon Tsugaru, un four ordinaire convient très bien, mais avec un four à convection, la chaleur pénètre bien jusqu'au…

Crabe des neiges, vapeur de navet râpé

Kinki grillé yūan, kisu grillé au shuto, racine de lotus, châtaigne et noix de ginkgo au miso de canard

Pour le kisu grillé au shuto du plat grillé (yakimono), j'ajoute du jaune d'œuf au shuto, je le prends en sandwich entre deux morceaux de kisu, je…

Bulbilles d'igname façon mur de pierre

Pour le plat mijoté, les bulbilles d'igname façon mur de pierre : si la fermeté de la pâte à l'œuf et celle des bulbilles d'igname (mukago) ne sont…

Bouillon légèrement lié au kuzu

C'est le plat de potage clair. Pour la tile vapeur au navet, du navet pressé est mélangé à de la farine de riz gluant et cuit doucement à la vapeur à…

Crabe grillé dans sa carapace, matsutake, filet de bœuf

C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Cette fois, la base du crabe grillé dans sa carapace est composée de taro ebi-imo. On ajoute de la sauce…

Crabe bleu grillé, parfumé à la truffe

Le plat grillé est le crabe bleu grillé, parfumé à la truffe. Le crabe bleu est poché dans un dashi de kombu additionné de 1,7 % de sel. En dessous…

Navet farci au kenchin, crevettes kuruma shiba-ni, haricots d'Espagne mijotés, patate douce mijotée parfumée

C'est le takiawase. Pour le petit navet farci, le navet est évidé et rempli d'une farce de tofu et légumes émincés, puis le cœur du navet retiré est…

Barracuda fumé de fin de saison grillé aux grains de sarrasin, taro ebi-imo au foie gras grillé au miso, bulbe de lis pressé grillé au jaune d'œuf doré

C'est le plat grillé. Pour le barracuda fumé de fin de saison, le poisson est levé en trois filets, salé, puis mariné dans une marinade façon wakasa…

Tofu lyophilisé, beignet au yuzu, kuwai frit à la nori, patate douce en beignet léger, carotte frite parfumée, noix de ginkgo frites nature

Matsutake et shungiku marinés au yuzu, calmar et figue de mer au konowata, namasu bicolore au chrysanthème

Tile grillée au saké

Pour le plat grillé (yakimono), j'ai voulu une présentation qui ait plus d'impact que dans les autres maisons ; au lieu d'un brasero konro ordinaire…

Oursin grillé sur shiitake façon Hakata, châtaignes grillées, ginkgo façon mochi en pique de pin, ayu de fin de saison mariné à la lie de saké, crevette kuruma et jūsanri

Pour l'oursin grillé sur shiitake façon Hakata de l'entrée, les shiitake sont grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et perdent leur croquant…

Morue séchée frite en forme de ballot de riz, chips en feuille d'érable, ginkgo en forme de gland, foie gras cuit à la vapeur et mijoté

C'est un plat frit. Pour la morue séchée (bōdara) frite en forme de ballot de riz, nous faisons bouillir et écrasons des pommes de terre, y ajoutons…

Beignet neige mousseuse

Le beignet neige mousseuse (awayuki-age), plat d'accompagnement (awase-zakana), est préparé en râpant du navet, en y incorporant du blanc d'œuf, puis…

Bouillon trouble d'os de poulet, boulette de dōmyōji et pomme de terre frite au shin-hikiko

Pour le bouillon trouble d'os de poulet, j'ai voulu faire du riz gluant l'élément principal du potage, aussi l'ai-je utilisé dans le bouillon, dans…

Kisu séché au vent d'automne, saisi à la flamme, kaki mûr et aubergine rouge, noix de ginkgo en forme de gland, petit gombo nappé de première gelée, patate douce façon Toganoo saisie à la flamme, bardane grillée en forme de pièce koban, pomme de terre nappée de sauce mitarashi

C'est le Fūin I. Pour les noix de ginkgo en forme de gland, une fois mijotées dans du riz en bouillie, elles gonflent considérablement et prennent…

Crevette frite en forme de botte de riz, feuille de sardine séchée pressée frite à l'oursin

Pour la crevette frite en forme de botte de riz du plat frit, l'extérieur est en potiron coupé en bâtonnets, et l'intérieur est en shinjo. Comme le…

Racine de lotus vapeur

Crevette douce assaisonnée façon daigo, tofu façon hagi, sushi au saumon d'automne et au navet

Tendon de bœuf en bekko-ni, et congre, bulbe de lis et taro en couches

Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…

Mulet frit

Comme plat de référence parmi les aburamono (fritures), voici le mulet frit, servi avec une sauce aux crevettes. Pour la sauce aux crevettes, on fait…