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Saumon de Shinshū séché après marinade au shuto, tofu ferme mariné au vinaigre salé couronné de pulpe de prune, igname nagaimo noué et glacé au jaune d'œuf, daikon grillé garni de chigusa, poutargue en aspic d'eau claire

Pour le saumon de Shinshū séché après marinade au shuto : le saumon de Shinshū est un hybride F1 (première génération seulement) de truite brune et…

Kasugo, demi-bec et rouleau d'igname nagaimo aux fleurs de colza

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau de kasugo, demi-bec et fleurs de colza à l'igname nagaimo : sur du film alimentaire, on coule et…

Crabe et kikuna, sauce soja au yuzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Igname nagaimo en forme de monaka, langouste ise-ebi mijotée au kuzu

Pour le takiawase, l'igname nagaimo en forme de monaka est préparé en taillant l'igname en forme de monaka (coquille de gaufrette), en le faisant…

Igname nagaimo grillée au sésame et miso

L'igname nagaimo grillée au sésame et miso est coupée en tranches épaisses, puis frite lentement dans une huile à basse température jusqu'à ce…

Igname nagaimo mijotée en bouillon clair, nappée de vinaigre de kaki

Crevette deux textures à la vapeur, edamame frit en éventail blanc, rouleau de crabe, saumon et igname de montagne roulés au wakame, œuf au foie gras

Pour la crevette deux textures à la vapeur de l'entrée, la crevette est bouillie dans l'eau salée puis ouverte en papillon. J'assaisonne légèrement…

Potage clair au nori et tofu d'oursin yōrō à l'igname râpée

Pour le tofu d'oursin yōrō du potage clair, nous râpons de l'igname yamato et pilons de l'igname nagaimo, nous les lions avec un peu de chair de…

Huître, navet et châtaigne mijotés au miso, tofu de gland, rouleau de karukan, taro ebi-imo et carotte en chrysanthème

Voici le plat mijoté (nimono). Le tofu de gland utilise de la farine de gland. Il en existe une version japonaise, produite à Iwate, mais elle est…

Baguette au shinjo d'ail frit, rouleau de soba au daikon séché fendu

Pour la baguette au shinjo d'ail frit : lors d'une précédente exposition mensuelle, servir du tofu aux œufs imbibé de pain dans le potage clair avait…

Œufs de daurade mijotés, crevette en forme de tsu, igname nagaimo mijoté blanc, pétasite mijotée verte

Les œufs de daurade, l'igname nagaimo, la pétasite, un légume à bourgeons floraux (tsubomina), la courgette jaune et la carotte sont chacun bouillis…

Fugu pressé au kombu

Ce serait normalement un sashimi, mais cette fois j'ai utilisé du fugu. Pour le fugu pressé au kombu, j'enserre le fugu entre des feuilles de kombu…

Trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu

Ce sont trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu. Pour l'anguille yamabuki-yaki…

Crabe matsuba et igname nagaimo taillé en bobine de fil, vinaigrette aux fruits

Le plat vinaigré est le crabe matsuba et igname nagaimo en itomaki (taillé façon bobine de fil). Au vinaigre de rinçage utilisé pour laver le crabe…

Ormeau frit façon kaizuka, kisu saisi à la flamme, légumes d'été grillés

La gelée de prune du plat vinaigré est préparée en combinant vinaigre de prune rouge et vinaigre de prune blanche à parts à peu près égales, avec du…

Langouste grillée à l'oursin, petit ormeau taillé en pomme de pin, et ainame grillé aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé, l'ainame grillé aux feuilles de sanshō, on embroche l'ainame et on verse de l'huile bien chaude sur le côté peau quatre à cinq…

Igname nagaimo mijoté façon tosa, aux flocons de bonite

C'est le plat mijoté (nimono). Au printemps, les ignames et autres tubercules ont tendance à germer, mais j'ai délibérément choisi d'utiliser…

Sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké

C'est le nimono, plat mijoté. Le sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké est un plat mijoté à la lie de saké, utilisant le sen-bon-suji (un…

Igname nagaimo et calmar aori nappés d'entrailles de concombre de mer salées, balaou du Japon mariné au chrysanthème

C'est le sakizuke. Pour le balaou du Japon mariné au chrysanthème, le balaou, levé en filets, est salé et laissé reposer une heure, puis mariné 15 à…

Shinjo de crevette frit en croûte de riz, congre et gâteau vapeur d'igname, shirauo frit façon sakura en croûte parfumée

C'est l'agemono, friture. Pour le shinjo de crevette frit en croûte de riz, j'utilise de la crevette shiba puisque c'est le printemps. Pour la…

Fukko grillé en tube, foie d'ormeau grillé, kisu grillé au shuto

Le plat grillé est le fukko grillé en tube. Comme le fukko est difficile à manger si on le laisse avec les arêtes lorsqu'il est grillé en tube, on le…

Hirame mariné au kombu et œufs de hareng, façon Hakata en couches, saumon fumé couleur aurore

Pour le saumon fumé couleur aurore posé sur le hirame mariné au kombu et œufs de hareng façon Hakata, j'ai utilisé du saumon fumé à froid fait…

Nappé d'ovaires d'holothurie séchés

Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.

Rouleau de bœuf et légumes verts

Pour le rouleau de bœuf et légumes verts, la joue de bœuf est réhydratée dans de l'eau et du saké avec des légumes aromatiques (ciboule verte…