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Sushi en boules

C'est le plat de riz. Pour le sushi en boules, j'ai essayé de le réaliser en m'inspirant des boulettes tsukimi (fête de la pleine lune). Pour évoquer…

• ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Wagyu rôti à basse température, mariné au hishio et à la sauce soja

C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (shiizakana). Pour le wagyu rôti, j'ai utilisé du hishio (pâte de soja fermentée), du miso-damari à…

Aileron de requin enveloppé de yuba et frit, concombre de mer séché farci au hishio et pané de shinbiki

C'est le plat frit. Ici, nous rencontrons des ingrédients chinois. L'aileron de requin est réhydraté, puis on égalise sa saveur avec du dashi, de…

À la découverte de nouvelles possibilités pour les produits secs

Pour cette fois, nous avons choisi comme thème les « produits secs ». Les produits secs sont depuis toujours l'un des ingrédients traditionnels…

Ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, sōmen au foie d'ormeau, crevette saimaki au ginkgo, chrysanthème jaune et shungiku assaisonnés au hishio, ayu œuvé séché une nuit, canard aigamo mijoté au hishio et à la sauce soja, filet de poulet façon tartare

J'ai préparé cinq accompagnements pour le saké (shukō). Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, l'ormeau est…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Daikon mariné, petit navet au son de riz

Yuzuke de chrysanthème Sakamoto

C'est le plat de riz en eau chaude (yutō). Pour le yuzuke de chrysanthème Sakamoto, à Tokyo on a peu d'occasions de pratiquer le chakaiseki (kaiseki…

• ¥150

• Temps de cuisson 10 min

Ormeau d'Ezo mijoté au sanshō, aubergine de Yamashina et yuba façon tōji, tous deux longuement mijotés pour s'imprégner de saveur

C'est le plat azuke-bachi. Quant à l'ormeau d'Ezo mijoté au sanshō, on utilise habituellement des grains de sanshō verts, mais dans mon restaurant…

Filet de bœuf Omi

C'est le plat grillé. Pour le bœuf Omi, j'utilise cette fois le filet. Le ramener à température ambiante avant la cuisson et le saupoudrer de sucre…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 10 min

Crevettes kuruma glacées, fromage à la crème mariné au miso, nouvelle patate douce mijotée façon Toganoo, racine de lotus façon jakago

Pour les entrées, j'ai évité toute technique extrême et réuni des éléments dont la texture et la saveur se perçoivent clairement à la dégustation.

Matsutake, hamo poché à la fécule de kuzu

C'est le nimono-wan, potage clair mijoté. Le hōnen-wan (bol de l'abondante récolte) utilise du hamo, et comme j'ai appris la façon de le préparer à…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 15 min

Shiitake grillé à l'oursin en gelée ambrée, shintorina et tofu frit de Kyoto mariné au dashi

C'est le sakizuke. Pour le shiitake grillé à l'oursin en gelée ambrée, on cuit le shiitake sur les deux faces, puis on en presse bien l'humidité au…

• ¥900

• Temps de cuisson 20 min

Aileron de requin et shinjo roulés dans du yuba — sauce légère au kuzu, crabe et chrysanthème, crevette saimaki, carotte, taillé en feuille de ginkgo, oreille de Judas

Pour les pétales de chrysanthème, on ajoute une toute petite quantité de vinaigre lors de la cuisson à l'eau, ce qui bloque l'oxydation et donne une…

Aubergine mijotée façon jade au jibu-ni de bœuf, nappée de sauce sésame parfumée

L'aubergine : on perce un trou avec des baguettes au centre pour que l'huile pénètre uniformément, et on la cuit en la retournant régulièrement. Le…

Sukiyaki de canard d'été

C'est le petit nabe. Pour le sukiyaki de canard d'été au parfum d'orange, j'ai voulu utiliser l'orange, qui s'accorde bien avec la viande de canard…

• ¥2 520

• Temps de cuisson 50 min

Ayu et aubergine de Kamo, façon Oranda

C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (aikō), inséré en plus dans le menu. Pour l'ayu et l'aubergine de Kamo façon Oranda, comme je voulais…

• ¥1 240

• Temps de cuisson 50 min

Isaki grillé façon Kōshū, tomate à la sauce blanche, riz vapeur à l'anguille

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'isaki grillé façon Kōshū, on lève l'isaki en trois pièces, on le farine, on le grille à l'huile d'olive, on…

• ¥2 750

• Temps de cuisson 2 h

Poire et ormeau vapeur, poulpe blanchi à l'huile, petit taro d'Ishikawa et potiron en forme de noix d'arec, chinchard mariné au kombu et fleur d'ominaeshi, langue de bœuf en gelée, crevettes kuruma en paire, tofu de maïs

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour la poire et l'ormeau vapeur, on taille la poire au couteau, on y dépose l'ormeau cuit à la vapeur, puis on…

• ¥1 920

• Temps de cuisson 2 h

Calmar grillé à l'oursin, tripe de roche assaisonnée à l'oursin, crevettes kuruma nappées d'oursin (voie de l'oursin)

C'est la voie de l'oursin. Pour le calmar grillé à l'oursin, on pratique des incisions au couteau dans une tranche de calmar, on la saisit au…

• ¥3 050

• Temps de cuisson 50 min

Poulpe mijoté tendre, poulpe frit, poulpe grillé (récit du poulpe)

C'est le récit du poulpe. Le poulpe mijoté tendre n'est pas savoureux s'il est rendu trop mou, on le termine donc en lui laissant un peu de mordant…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 3 h

Sushi trois couleurs au jeune ayu, ayu pressé façon Hakata, ayu séché au tade (récit du poisson parfumé)

C'est le récit du poisson parfumé. De nos jours, il semble qu'on ne puisse plus se procurer d'ayu véritablement sauvage. Pour le sushi trois couleurs…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 1 jours

Aubergine bleu lapis, aubergine en assaisonnement au soja pilé, aubergine marinée mûrie sur pied (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat du mythe de l'aubergine. L'aubergine bleu lapis est mijotée avec de la prune salée pour en chasser l'humidité, ce qui donne une…

• ¥760

• Temps de cuisson 25 min

Ormeau façon isobe, ormeau froissé, ormeau séché et raboté (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat d'ouverture du service d'ormeau. Pour l'ormeau façon isobe, on râpe la partie du muscle adducteur de l'ormeau à la râpe pour en faire…

• ¥2 540

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf d'Ashigara roulé façon nanban et frit, œufs de thon frits en fine pâte blanche, boulettes de shirasu du Shonan, crevette de rivière en karaage

C'est le plat frit. J'ai utilisé une viande de marque appelée bœuf d'Ashigara. Par ailleurs, les œufs de thon sont eux aussi une spécialité propre à…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h