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Ayu en bouillon clair, ayu grillé, courge cireuse, oreille-de-Judas, brasénie, petit melon, touche de yuzu

Pour l'ayu en bouillon clair, on prépare le dashi à partir d'ayu séché. Cela apporte au bouillon du potage un umami profond de l'ayu, différent de…

Aubergine façon Hakata en gelée, asperges grillées bicolores, bœuf wagyu en shabu-shabu façon Mineoka enveloppé de laitue, crevette saimaki au wasabi mariné d'Okutama

C'est le hassun. Pour l'aubergine façon Hakata en gelée, l'aubergine est pelée, coupée, puis longuement frite dans une huile à 150 °C, l'excès…

• ¥716

• Temps de cuisson 1 h

Assortiment de poissons frais en direct du producteur

C'est le tsukuri, mais comme il s'agit simplement de sashimi, nous nous permettons d'omettre toute explication.

Bouillon blanc et onctueux de queue de bœuf, terrine de queue de bœuf à la pomme de terre nouvelle et boulette de riz gluant

C'est le potage clair (owan). Pour le bouillon paitan de queue de bœuf, 500 g de queue de bœuf sont trempés dans l'eau claire pendant une journée…

• ¥204

• Temps de cuisson 3 h

Sauce épaissie au maïs de Fukuoka, tofu de maïs au lait de soja

C'est le sakizuke. Pour la sauce épaissie au maïs de Fukuoka, les grains sont retirés de l'épi de maïs et les rafles sont placées dans un plat avec…

• ¥249

• Temps de cuisson 2 h

Langouste et asperge blanche grillées façon hanami, boulette de poulet aux cinq ingrédients à la crème dorée, carotte kintoki mijotée à la prune accompagnée de miso au pétasite, radis daikon de printemps farci au crabe en brochette à trois couleurs, palourde et rocambole sauvage grillées et parfumées

C'est le hassun, l'assortiment saisonnier grillé, noté dans le menu à l'aide de kanji de bon augure. La langouste et l'asperge blanche grillées façon…

• ¥640

• Temps de cuisson 1 jours

Pousse de bambou mijotée façon tosa, tile mijotée en aumônière, fougère-aigle nouée

C'est le takiawase, l'assortiment de mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la pousse de bambou mijotée façon tosa, la pousse de bambou…

• ¥380

• Temps de cuisson 1 jours

Velouté de pois Usui (surinagashi)

C'est le potage clair (owan). Pour le velouté de pois Usui (surinagashi), les pois Usui sont blanchis pour raviver leur couleur, puis longuement…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Daurade de printemps et fleurs de colza marinées au kombu, sushi kosode au pétasite, sardine et pois gourmand en nanban-zuke, shirauo et nouilles shirataki en dengaku au miso de kinome, feuille de cerisier et bulbe de lis en aumônière, tofu de sésame et armoise en feuille de bambou, petit poulpe et œufs de daurade mijotés à la fleur de cerisier

C'est l'entrée, sept plats pour une soirée de printemps. La daurade de printemps et les fleurs de colza marinées au kombu sont dressées dans le plat…

• ¥580

• Temps de cuisson 2 h

Mactre de Stimpson, pomme de terre nouvelle et seri assaisonnés au tofu, coque et pinne saisie à la flamme, ormeau mijoté tendre

C'est le sakizuke, un trio de coquillages qui évoque le parfum du printemps. Pour la mactre de Stimpson, la pomme de terre nouvelle et le seri…

• ¥620

• Temps de cuisson 1 h

Langouste

C'est le yakimono, le plat grillé. Cette fois, la langouste a été cuite sous vide. Une fois levée en filets, elle est salée, puis rapidement blanchie…

• 5 portions · ¥9 500

• Temps de cuisson 1 h

Sushi kosode au maquereau de Sata Misaki

C'est l'o-shinogi, le plat de transition servi en cours de repas. À l'opposé du détroit de Bungo, où l'on pêche le célèbre maquereau seki-saba, se…

• 10 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 jours

Thonine orientale

C'est le sashimi (tsukuri). La thonine orientale (suma) est ici d'élevage. Celle actuellement élevée provient de la préfecture de Wakayama, sous le…

• 20 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h

Crabe nageur façon tōji, enveloppé de yuba et cuit à la vapeur

C'est un potage clair (owan). Nous utilisons le crabe nageur, appelé localement gazami. Le fond sableux de la zone de pêche de Hiuchi-nada, riche en…

• 8 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 2 h

Oignon d'Awaji et œuf de poule soie, flan vapeur soyeux

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oignon d'Awaji et l'œuf de poule soie en flan vapeur soyeux, j'utilise de l'oignon cultivé sur l'île…

• ¥4 500

• Temps de cuisson 2 h

Hareng cuit à la vapeur au saké

C'est le plat vinaigré (sunomono). Le récipient est un bol carré en porcelaine shonzui, une œuvre de Yaguchi Eiju. Pour le hareng cuit à la vapeur au…

• ¥300

• Temps de cuisson 45 min

Congre mijoté, purée de bardane, asperge verte

Pour donner à la purée de bardane un caractère plus japonais, j'ai ajouté non seulement de l'oignon mais aussi du poireau japonais (naganegi). La…

Crevette kuruma en mino-age, jeune maïs

En enroulant le premier tour de pomme de terre en julienne un peu plus fermement, puis le reste plus légèrement, la pomme de terre reste bien fixée à…

Pousse de bambou mijotée et infusée, crevette roulée mijotée au soja, boulettes de canard aigamo

C'est un plat mijoté (nimono). Il est dressé dans un bol au motif « brocart de nuages » cerisier-érable du céramiste Sawamura Tōsai. Pour les…

• ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Thazard saisi à l'huile

C'est un plat grillé (yakimono). J'utilise une pièce de shino rouge du céramiste Katō Shigetaka, fils du potier Katō Tōkurō. Pour le thazard saisi à…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Hirame roulé dans du kombu en feuille fine, calmar fléché, rond de bœuf en tataki

Le sashimi est dressé sur une pièce craquelée de type kohiki par le céramiste Hayashi Ryūichirō. Pour le hirame roulé dans du kombu en feuille fine…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Aileron de requin grillé

C'est un potage clair (owan). Le récipient utilisé est une pièce en laque de Wajima au motif Unkaku (nuage et grue). L'aileron de requin est cuit à…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Pétasite assaisonné au miso, ormeau cuit à la vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Le récipient utilisé est une pièce d'Eiraku Hozen. Pour le fuki-no-tō assaisonné au miso, on fait frire les…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Arche en motif kanoko, pinne roulée aux jeunes pousses, demi-bec mariné au kombu

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour l'arche en motif kanoko, on entaille l'arche en motif kanoko au couteau, puis on la fait mariner au kombu…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h