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Tête de tile mijotée, daikon en fleur de cerisier farci de boulette de poulet

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la tête de tile mijotée, plutôt que la méthode habituelle, je l'ai mijotée sans eau du tout, uniquement dans une…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, petit ormeau grillé à l'oursin, pousse de bambou grillée aux flocons de bonite

Ce sont des plats grillés (yakimono). Pour la langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, je fais bouillir la langouste dans de l'eau salée, je…

• ¥1 450

• Temps de cuisson 2 h

Velouté de petits pois

C'est un potage clair (owan). Le velouté de petits pois (surinagashi) a été conçu comme un potage parfumé permettant de savourer les senteurs du…

• 20 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 h

Sazae en assaisonnement au foie, crevette aux œufs, chou de printemps façon Hakata, terrine de poulet pressé en gelée de fèves, pousses d'angélique du Japon roulées au saumon fumé, bardane enroulée dans du congre, shirauo en uirō à la prune, racine de lotus farcie à l'orange, fleurs de colza roulées dans du jambon cru

Ce sont des mets de célébration. Pour le sazae en assaisonnement au foie, le sazae est cuit à la vapeur au saké, puis son foie est combiné avec un…

• ¥590

• Temps de cuisson 2 h

Daurade enveloppée de kombu

C'est le sunomono, le plat vinaigré. Pour la daurade enveloppée de kombu, la daurade est ouverte, légèrement salée et raffermie, puis enroulée dans…

Chou de printemps et congre façon Hakata, crabe royal roulé dans des filaments d'œuf, pétasite façon tōji

C'est le nimono, le plat mijoté. Pour le chou de printemps et le congre façon Hakata, comme c'est la saison où le chou de printemps est le meilleur…

Langouste à la poutargue, thazard grillé au miso blanc et à la lie de saké

C'est le shiizakana, le plat supplémentaire. Pour la langouste à la poutargue, la langouste est bouillie environ douze minutes, puis sa chair est…

Shinjo en losange

C'est le potage clair (owan). Comme on est en mars, en pensant à la fête des poupées, j'ai réalisé ce shinjo en losange, inspiré des gâteaux de riz…

Sazae au miso de pétasite, udo mijoté à la prune rouge, rouleau de crabe au chrysanthème, bœuf de Kazusa mariné au miso saikyō

Cela commence par les entrées. Pour le sazae au miso de pétasite, le sazae est préparé, puis mijoté doucement pendant une journée entière jusqu'à…

Navet en fleur de cerisier, tile cuit à la vapeur de cerisier, pomme de terre ronde façon temari

Ce sont trois petits plats mijotés. Pour le navet en fleur de cerisier, le navet est taillé au couteau en forme de fleur de cerisier, fourré d'un…

• 10 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 40 min

Canard aigamo grillé à la verdure nouvelle, racine de bardane farcie, béryx et oursin grillés façon fleur de colza

C'est le yakimono. Pour le canard aigamo grillé à la verdure nouvelle, le canard est cuit à la vapeur à 65 °C pendant environ quinze minutes, le gras…

• 20 portions · ¥2 060

• Temps de cuisson 20 min

Potage clair façon brume de printemps, palourde locale pochée à la fécule de kuzu

Le potage clair façon brume de printemps est préparé avec un dashi tiré des palourdes locales, réputées à Kujukuri, combiné à raison de cinq parts de…

• 10 portions · ¥3 360

• Temps de cuisson 40 min

Daurade vapeur au navet, nappée d'une sauce argentée

On coupe la crevette kuruma en cinq petits morceaux environ, en tenant compte de l'équilibre avec les autres ingrédients. Pour le navet mêlé à la…

Terrine de gelée aux trois fruits

Comme les fruits sont disposés sur deux étages, on coule la gelée en cinq à six fois. Il faut faire attention à couler chaque couche avant que la…

Bouillon clair de fruits de mer à la tomate, kaibi de Boso et palourdes asari

Ce sont deux potages clairs. Le bouillon clair de fruits de mer à la tomate est une bouillabaisse à la japonaise. La région étant réputée pour sa…

• 6 portions · ¥6 580

• Temps de cuisson 30 min

Daurade de printemps et fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées, jeune pousse de bambou roulée en spirale, bulbe de lis à la fleur de cerisier pressé en feuille, sushi de légumes au demi-bec, racine de lotus vert uguisu, beignet de nagarami parfumé au printemps, crevette-pistolet glacée et mijotée

C'est une palette de couleurs printanières. Pour la daurade de printemps et les fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées…

• 30 portions · ¥960

• Temps de cuisson 40 min

Terrine de lait de soja de mars

C'est le sakizuke. Dans cette terrine de lait de soja de mars, le vert représente la verdure nouvelle du printemps, le blanc la fonte des neiges et…

• 10 portions · ¥730

• Temps de cuisson 30 min

Cocktail de coquillage haché et mozuku

C'est le sunomono, le plat vinaigré. Pour le cocktail de coquillage haché et mozuku, du mozuku est placé au fond, un vinaigre tosa, adouci au dashi…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 1 h

Palourdes de Futami cuites à l'huile façon confit, crevette et asperge frites en croûte de pain

C'est l'aburamono. Pour les palourdes de Futami cuites à l'huile façon confit, les palourdes, laissées dans leur coquille, sont cuites sous vide dans…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Mino-age de pomme de terre et lard (huître frite au riz grillé, taro en pomme de pin, maitake façon bois flotté, yuzu)

Chaque ingrédient est bien assaisonné avant d'être frit, si bien que le plat reste savoureux même une fois refroidi, et qu'il peut aussi être adapté…

Daurade de printemps grillée en couches, façon mille-feuille à l'avocat

C'est le yakimono. Pour la daurade de printemps grillée en couches façon mille-feuille à l'avocat, la daurade est cuite dans un four à convection…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps

C'est le potage clair (owan). La laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps, est elle aussi préparée à basse température : la laitance de…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 2 h

Pousse de bambou en forme de bateau, crevette en cristal de gélatine, fèves mijotées au sirop, fleurs de colza nappées de neige de meringue et moutarde au jaune d'œuf, tofu tricolore à la fleur de cerisier, petit navet de printemps en dango tricolore façon hanami

Pour l'entrée, la pousse de bambou en forme de bateau est d'abord réhydratée dans du son de riz, puis rincée de ce son et taillée en forme de bateau…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de petites noix de mactre frit en spirale (naruto), galette croustillante de crabe, galette croustillante de daurade

C'est l'agemono, le plat frit. Pour le shinjo de petites noix de mactre frit en spirale, une chair de poisson crue est mélangée à de l'œuf battu…

• ¥420

• Temps de cuisson 20 min