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Œuf en forme de lapin dans une coque de monaka, patate douce façon Daigo, préparation moulée façon hagi, boulettes de hamo

Salade de chrysanthème au daikon râpé, poulpe mijoté façon ogura, foie de lotte en gelée, morille, papaye et haricot blanc en dressing au tofu, tofu Tatsutagawa, servi dans une coque de kabosu, shinjo hagi

Le poulpe mijoté façon ogura : en le blanchissant une fois dans du thé, le poulpe prend une couleur rouge profond. Je le mijote ensuite longuement…

Warabi mochi

Le warabi mochi est un classique de notre maison. Nous le travaillons en le pétrissant avec un sucre roux non raffiné, à la saveur nette malgré une…

Crevette botan cuite en pâte d'œuf

Ceci met en valeur les produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison. C'est le plat grillé. Pour la crevette botan cuite…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Mino-age de pomme de terre et lard (huître frite au riz grillé, taro en pomme de pin, maitake façon bois flotté, yuzu)

Chaque ingrédient est bien assaisonné avant d'être frit, si bien que le plat reste savoureux même une fois refroidi, et qu'il peut aussi être adapté…

Aubergine mijotée façon jade, balaou du Japon mijoté et infusé

Voici un plat de nimawase (plat mijoté associé). L'aubergine mijotée façon jade est cuisinée avec de l'huile, mais préparée de façon que l'huile se…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 3 h

Grillade sur plaque de sel

Dans le cadre de « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici la grillade sur plaque de sel, un plat de yakimono. La « plaque de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de thon parfumé au charbon

J'utilise un vinaigre au charbon — du vinaigre rouge dans lequel j'ai laissé infuser environ deux jours du riz complet carbonisé, pour lui transférer…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Rôti de bœuf Shinshū Premium

Le bœuf Shinshū Premium de la préfecture de Nagano est cuit lentement à basse température, pour en tirer un umami moelleux et tendre. Associé à la…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Crabe nageur fumé

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu draper le crabe nageur de fumée pour en révéler la saveur. Mon restaurant est…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Sushi pressé de barracuda grillé, kaki et raisin muscat en shira-ae, tofu au fromage bicolore, saumon façon Naruto au vinaigre de mangue, huître et avocat en tataki, canard aigamo façon tōyama, bulbe de lis et ses bulbilles

Hamo blanchi et aubergine grillée en gelée d'ambre, crevette kuruma et udo en rouleau hōsho, canard aigamo enveloppé et grillé au matsutake, balaou du Japon au chrysanthème motte-giku en vinaigre de pomme, petit navet mijoté au dashi happō, peau de bonite mijotée au tamari, kisu grillé façon jade, et boulettes potiron-fromage façon tsukimi

Pour le hamo blanchi et l'aubergine grillée en gelée d'ambre de l'entrée, le hamo a été rapidement blanchi, mais comme il peut aussi se manger en…

Travers de bœuf mijoté au thé doux — nappage de haricot d'Espagne tamisé

C'est un plat mijoté préparé avec du thé doux (thé doux, 60 g : 650 yens). Pour le travers de bœuf mijoté au thé doux, j'ai préparé le jus de cuisson…

• 3 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Soba-gaki nappé de sauce épaisse aux ailerons de requin

Nous avons conçu ce plat pour combler à la fois le cœur et l'estomac, en associant un soba-gaki à la texture croustillante à l'extérieur et moelleuse…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Wagyu de Fukushima nourri à la levure cuit sous vide au sango-hachi, hareng en dengaku aux feuilles de sanshō et tofu en dengaku au miso rouge

C'est un shiizakana, plat supplémentaire, une adaptation moderne d'un plat régional, nouvellement développée à partir du sango-hachi-zuke, une…

• 3 portions · ¥890

• Temps de cuisson 3 h

Tofu de sésame, tofu de noix, tofu de cacahuète

Kumquat et œuf mariné au miso, châtaigne en bogue, shinjo au kaki, noix de ginkgo grillées, haricot sucré en forme de gland, patate douce cuite sur pierre chaude, patate douce en forme de feuille d'érable, patate douce en forme de feuille de ginkgo

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Crevette douce en coque de yuzu, kisu Ōharagi, bardane Kizuki, cracker feuille aux crevettes saimaki, matsukaze en pomme de pin aux pignons

Ceci est le zensai, l'entrée. La crevette douce en coque de yuzu réunit, dans une coque de yuzu, une crevette douce (amaebi) et du navet mariné au…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 15 h

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Soba nouveau, soba-zashi

Cette fois, je vous présente un plat que nous servons avec succès dans notre établissement à la saison de l'automne à l'hiver. C'est un plat de…

• 10 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Thazard oriental mariné au kombu

C'est le plat de sashimi aujourd'hui. Pour le thazard oriental mariné au kombu, le thazard est levé en trois filets, l'arête centrale retirée, puis…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Kaki et navet en assaisonnement binrō, coupe de kabosu au fugu mariné au kombu et saisi, pâte de châtaigne sucrée frite en beignet blanc soufflé en forme de bogue, gâteau de crabe cuit au four au dessus craquelé et parsemé de graines de pavot, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, en brochette

Pour le fugu mariné au kombu et saisi de l'entrée, je prends du fugu mariné au kombu comme à l'habitude, j'en saisis la surface, et je le sers…