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Racine de lotus vapeur

Anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake

C'est un plat vapeur. Nous en avons fait une anguille vapeur au lait de soja et à l'amazake. L'anguille est de saison en hiver, mais ces dernières…

Gelée d'œufs de hamo, gelée de tomate, gelée de yuba

Pour le plat d'entrée : pour la gelée d'œufs de hamo, je prépare un bon bouillon de hamo, je grille la chair, et je verse dessus le bouillon une fois…

Bouillie de riz au yuba

C'est le plat de riz principal (oyawan). Pour la bouillie de riz au yuba, le riz est mis dans la casserole en partant d'eau froide ; une fois…

• ¥120

• Temps de cuisson 50 min

Hamo ébouillanté, nappé de son propre bouillon en gelée

C'est un plat de sashimi. Pour le hamo ébouillanté, on prélève un bouillon à partir des arêtes et de la tête, qu'on allonge avec du dashi de bonite…

Shinjo de crabe coiffé d'oursin, façon chrysanthème

C'est le plat de potage clair. Pour le shinjo de crabe coiffé d'oursin façon chrysanthème, la chair de poisson crue est allongée avec de la chair de…

Daurade marinée au kombu, longe de bœuf saisie à la flamme, chinchard mariné au vinaigre assaisonné à l'okara

C'est le sashimi. Comme récipients, j'utilise des verres à bière. La daurade est levée en trois pièces (sanmai-oroshi), puis marinée au kombu. La…

Pouce-pied en vinaigrette au miso, yuba agedashi, trois légumes de montagne mijotés

Voici le yuba agedashi du sakizuke. Comme notre établissement est petit, l'achat d'une boîte entière de yuba en laisse presque toujours une bonne…

Trio de fleurs de cerisier

Il s'agit du plat d'ouverture (hashitsuke). J'ai combiné, sur une base de lait de soja, de l'oursin salé mêlé à de l'oursin en pâte, des petits pois…

Escargot de rivière au miso vinaigré, sushi de truite, fukutami, holothurie finement tranchée, oursin et fèves en gelée

Pour l'escargot de rivière au miso vinaigré (nuta) servi en hassun d'ouverture, je l'ai associé à l'escargot de rivière en m'inspirant de la coutume…

Tofu au sésame frit puis mijoté, cœur de requin-taupe saumon roulé à la ciboule

Pour le tofu au sésame frit puis mijoté (agedashi) : le tofu au sésame fait en surplus est congelé et conservé à −60 °C, puis décongelé et préparé…

Soba du réveillon

Pour finir, voici le plat de riz ou de nouilles clôturant le repas. Comme on est dans les usages de décembre, j'en ai fait un toshikoshi-soba (soba…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Présentation en natsu mikan

Pour le sashimi, j'ai utilisé un natsu mikan évidé en guise de récipient. Plutôt que de dresser le sashimi directement sur le natsu mikan, j'ai…

Tofu de sésame

Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…

Daurade, calmar tonnelet, crevette ébouillantée, oursin cru

Aubergine rouge, assaisonnement au wasabi

Daurade

Pour le sashimi, dans notre maison, le mois de novembre rime surtout avec le fugu, mais aux clients qui n'apprécient pas le fugu, je propose la…

Nappé d'ovaires d'holothurie séchés

Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.

Navet évidé en bol

Poutargue en ochazuke

Pour le plat de riz, nous avons fait de la poutargue en ochazuke. Nous râpons la poutargue devant le client à l'aide d'un rabot à truffes ; comme…

Potage au melon Prince

Le potage au melon Prince est préparé en évidant légèrement l'intérieur du melon et en passant la chair au tamis fin. Ensuite, je rince le kombu au…

Bouillon soppu mélangé

Dans un shō cinq gō d'eau (environ 2,7 l), mettre 1 kg de carcasses de poulet bien nettoyées et environ 20 g de kombu, laisser mijoter doucement…

Chinchard haché au miso, saumon d'automne, arche, hirame et oursin en rouleau naruto, bonite de retour

Jeune bar rincé sur glace, congre ébouillanté brièvement, calmar, demi-bec mariné au kombu, crevettes multicolores

C'est le sashimi. Au restaurant, il nous arrive de montrer le poisson aux convives avant de le préparer. En juin, les poissons à chair blanche…

• ¥810

• Temps de cuisson 2 h