Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Le mochi de crabe et de navet est préparé en râpant du navet de Tennōji et en pressant pour en extraire le jus, puis en ajoutant une bonne quantité…
Kansai Chefs Association
Le potage clair, c'est du tofu d'edamame en inrō. Une fois versé dans le moule à cadre (nagashi-kan), couper le tofu en tranches fines au couteau est…
Le plat grillé est le kasube grillé au miso saikyō. Le client à qui je l'ai servi venait du Tohoku, mais dans cette région, on m'a dit que le kasube…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le plat mijoté est une gorge de thon mijotée. Cette gorge de thon ne se prélève qu'en un seul morceau par thon entier, elle est donc rarement…
Ce plat grillé servi en bol, pensé pour l'automne, met l'accent sur la couleur et l'umami. Dans notre restaurant, nous avons tendance à servir les…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le dashi au riz grillé du potage clair est un fond que j'utilise souvent du début de l'automne à l'hiver. Je grille le riz une fois, je le fais…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Ensuite, le potage clair est en semba-jitate. Il s'agirait d'un plat né dans le quartier de Semba, à Osaka ; ses origines remonteraient à un bouillon…
Kansai Chefs Association
C'est le navet taillé en chrysanthème farci de fromage. Le sésame et le fromage se marient bien, donc si vous gardez cela en tête, il devient facile…
Takaaki Ariake
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Ce potage clair (owan) évoque un nabe de fugu. Une boule de gelée au ponzu y flotte, ce qui donne, je pense, un potage clair et rafraîchissant. Les…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Pour le tofu pleine lune moucheté de petites fleurs de lespédèze (hagi) du plat de bouillon, comme c'est une préparation de potage clair, je l'ai…
Aoyama Hana-Michou
C'est le potage clair (owan). Pour le momiji-wan, j'ai conçu un plat proche d'un sawani, à base de peau de hamo, de pattes de poulet (momiji) et de…
Pour le plat vinaigré (sunomono) : le dashi est combiné avec de la sauce soja claire et du vinaigre, porté à une seule ébullition, puis refroidi à…
Pour le plat de bouillon mijoté, j'ai utilisé du hamo en fin de saison enrobé de fécule de kuzu. Comme le plat de bouillon est le joyau du menu, j'y…
Hotel Gajoen Tokyo
Le kabosu en coupelle, enveloppé de papier aluminium avant d'être cuit au four, ne perd pas sa couleur. On marque légèrement la surface au chalumeau…
Pour l'épinard en matsumae-oshi (préparation pressée au kombu), on blanchit d'abord l'épinard, on le laisse tremper environ 20 minutes dans un dashi…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Le potage clair est servi en bol chrysanthème, façon mizore au navet. La laitance de cabillaud est bouillie dans une eau salée additionnée de saké…
Pour le plat vinaigré, la langoustine akaza (akaza ebi) est simplement grillée au sel, telle quelle, et les champignons matsutake de début de saison…
La tile grillée façon Tamba du plat grillé (yakimono) prend en sandwich du matsutake entre deux tranches de tile et la fait griller ; le matsutake a…
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