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Canard d'été farci de foie gras, boulette de maïs, crevette mijotée et laquée, pousses de taro blanchies mijotées dans le bouillon

C'est le plat mijoté. Ces derniers temps, les clients apprécient la présence de légumes dans le plat mijoté, donc je le dresse en assortiment de cinq…

Taro en forme de crevette farci aux œufs de morue

Le plat mijoté est servi en assortiment. Pour l'ebi-imo (taro en forme de crevette) farci aux œufs de morue en anneaux de lune, frit aux graines de…

Aubergine ronde mijotée au daikon râpé

Vient ensuite le plat mijoté. C'est vraiment une préparation ancienne, de longue tradition. On fait d'abord frire l'aubergine dans l'huile, puis on…

Tofu d'ormeau, crevette kuruma en sauce kuzu fleurie, ormeau mijoté moelleux

Pour le tofu d'ormeau du plat mijoté, je l'ai fait en deux couches : le foie et la chair. Le foie n'est pas apprécié de tous les clients, donc je…

Marmite au fromage Shinsei Rakuno, et autres

Le plat qui remplace le plat mijoté est la marmite au fromage Shinsei Rakuno. Le Shinsei Rakuno est un fromage qui a remporté la première place deux…

Crevette kuruma saisie à l'huile chaude, balaou du Japon gras yakishimo, garancho isonoyuki, calmar saisi au grill, mactre de Stimpson

Pour le garancho isonoyuki du plat de sashimi, ce « garancho » est l'escolier clair (Promethichthys prometheus), pêché dans la baie de Sagami, et…

Terrine de congre, deux préparations

C'est un plat mijoté servi froid. D'abord, à propos des prunes vertes : comme nous l'avions déjà présenté lors d'une précédente exposition, nous les…

Crevette kuruma saisie à la flamme, kombu aux œufs de hareng, pousse de bambou marinée au dashi

Il s'agit d'un plat de spécialités saisonnières. Pour la crevette kuruma saisie à la flamme, le kombu aux œufs de hareng et la pousse de bambou…

Crevette kuruma enveloppée et frite, congre yawata-maki frit, matsutake futami-age, bulbe de lis façon monaka, châtaigne frite en pâte de matcha

C'est le plat agemono, friture. Le congre yawata-maki frit est roulé selon la méthode habituelle du yawata-maki, puis cuit à la vapeur. Une cuisson…

Sōmen froid d'automne

Crevette kuruma laquée, crevette kuruma grillée en brochette, crevette kuruma frite au kataïfi

Voici ensuite la crevette kuruma. La crevette kuruma laquée est souvent utilisée pour les plats du Nouvel An, et la nôtre se conserve environ un…

Œufs de daurade mijotés, crevette en forme de tsu, igname nagaimo mijoté blanc, pétasite mijotée verte

Les œufs de daurade, l'igname nagaimo, la pétasite, un légume à bourgeons floraux (tsubomina), la courgette jaune et la carotte sont chacun bouillis…

Ebi-imo mijoté en soupe, balaou du Japon façon Matsumae, crevette kuruma mijotée brillante, monaka de shiitake

L'ebi-imo (taro en forme de crevette) mijoté en soupe se prépare en coupant l'ebi-imo au couteau et en le blanchissant dans de l'eau de rinçage du…

Shinjo de crevette, carotte en forme de prune, jeunes pousses de komatsuna et yuzu

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Soupe médicinale à la tortue molle

Voici la soupe médicinale à la tortue molle. Ce n'est pas très connu, mais on pêche à l'état sauvage la tortue molle (suppon) au lac Kawaguchi du…

• ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Crevette en bouillon oboro

Il s'agit du potage clair (owan). Pour la crevette façon oboro, on décortique de la crevette maki crue, on la hache au dos du couteau, et on la cuit…

Fondue de potiron

Le plat mijoté est une fondue de potiron. Étant originaire de la préfecture de Miyagi, j'ai façonné le potiron en forme du casque (kabuto) de Date…

Crevette kuruma mijotée au saké

Ceci est le deuxième sakizuke, mise en bouche (Aio). La baie d'Aio est le tout premier endroit au Japon où l'élevage de la crevette kuruma a…

Tige de taro nappée de sauce shuto

La sauce shuto de ce plat de tige de taro devient épaisse et collante, un peu comme une sauce vinaigrée au jaune d'œuf (kimizu). La cuire au…

Noix de ginkgo, crevette kuruma et noix en crème de tofu

Crevette kuruma saisie et marinée au kombu

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la crevette kuruma saisie et marinée au kombu, on retire la tête de la crevette kuruma, on la…

Jeune pousse de bambou mijotée au dashi happō, crevette kuruma mijotée dans son propre miso, taro de Kyoto mijoté pour absorber le bouillon, kuwai taillé en pomme de pin

La crevette kuruma mijotée dans son propre miso, dans le plat mijoté (nimono), est souvent préparée en combinant le miso de la crevette kuruma avec…

Grande crevette kuruma grillée au shuto, jeune bar peau argentée grillé au sel, canard aigamo teriyaki bicolore

Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…