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Gâteau moelleux de poisson-lézard, noix de ginkgo tendres

Chez nous, il nous arrive de servir jusqu'à cinq cents convives à la fois. Dans ce cas, les plats servis en bol individuel finissent inévitablement…

Kuwai taillé en pomme de pin, chips de thazard, chips de poulet, et chips de crevette au parfum de vin rouge de Koshu

Dans le plat frit, les chips de thazard sont faites à partir de la partie de la queue du poisson. En le congelant avant de le trancher, on obtient…

Maquereau d'automne grillé sur planche de cèdre, shiitake

Kakiage de légumes, tōji-age, rouleaux de printemps à la noix de ginkgo

Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…

Pouce-pied en vinaigrette au miso, yuba agedashi, trois légumes de montagne mijotés

Voici le yuba agedashi du sakizuke. Comme notre établissement est petit, l'achat d'une boîte entière de yuba en laisse presque toujours une bonne…

Aspic ambré

Pour l'aspic ambré : préparer d'abord, comme bouillon de base, un double consommé de poulet. Pour le double consommé de poulet, nettoyer des…

Boulettes de farine de riz aux noix de ginkgo

Préparées avec de la farine de riz de Niigata recommandée.

Boulettes de riz gluant au marron

Cette fois, sans penser à un usage en restaurant, j'ai voulu réaliser trois plats mettant en valeur des ingrédients de saison, pour évoquer l'automne.

Légumes marinés, riz aux noix de ginkgo, tome-wan

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Noix de ginkgo, crevette kuruma et noix en crème de tofu

Matsutake frit au parfum de yuzu

Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

C'est un plat mijoté. Pour le tile komachi, des filets de tile trempés dans du saké salé sont enroulés dans du taro ebi-imo pelé en un ruban continu…

Courge cireuse à la vapeur

Pour la courge cireuse vapeur, on l'épluche comme on le ferait pour un plat de navet râpé à la vapeur, on la râpe à la râpe manuelle, on l'essore…

Dobin-mushi, shinjo de hamo façon mur de pierre

Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…

Nodoguro vapeur au navet

Le potage clair est un bouillon de nodoguro (perche de roche à gorge noire) et navet. Pour le tofu en feuille d'érable, j'ai préparé un tofu au kuzu…

Tile grillé façon pomme de pin, palourde hamaguri grillée nature, mactre de Stimpson isobe-yaki

Pour le plat grillé, je l'ai appelé hōraku-yaki. Le hōroku-yaki original consiste à disposer du kombu sur des graviers noirs dans un hōroku (plat en…

Rouleau de crabe au chrysanthème, kaki shira-ae, tige de taro nappée de sauce shuto

Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…

Dobin-mushi

Tempura de maitake

L'ebi-imo est associé à une tempura de maitake sauvage bien parfumé. La sauce est servie en petite quantité, pour que l'on déguste le tout un peu à…

Tile vapeur, garnitures d'automne éparpillées

Voici le tile vapeur aux garnitures d'automne éparpillées. Le tile est un poisson très cher. On le lève en trois filets (sanmai-oroshi), on le sale…

Akamachi et pousse de bambou miso-yaki, patate douce violette naruto-age

Pour l'akamachi et la pousse de bambou miso-yaki, l'akamachi est levé en trois filets puis tressé en forme de filet, salé et grillé. Le miso étalé…

Chimaki mochi-mochi

Le o-shinogi (petit plat de transition) chimaki mochi-mochi a une texture moelleuse et légèrement tremblotante. On prend un dashi de noix de…

Rouleau d'épinard au crabe et à l'œuf, crevette saimaki façon Tosa, matsutake mariné au kombu, noix de ginkgo frites, sōmen frits façon aiguilles de pin

Rouleau de barracuda et matsutake

Ce plat grillé servi en bol, pensé pour l'automne, met l'accent sur la couleur et l'umami. Dans notre restaurant, nous avons tendance à servir les…