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Poulet pressé façon sarasa, rouleaux de sabre mijotés

C'est la 40e micro-saison. Pour le poulet pressé façon sarasa, voulant que le blanc de poulet poché reste le plus moelleux possible, je le cuis sous…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe chirimen, sole-langue farcie au shinjo de crevette

C'est la 39e micro-saison. Pour le poulpe chirimen, je frotte soigneusement le poulpe vivant, je le resserre bien droit dans du film plastique et je…

• ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau en oni-oroshi, rascasse frite puis mijotée

C'est la 38e micro-saison. Pour l'ormeau en oni-oroshi, je taille l'ormeau en fines tranches ondulées, je le fais rapidement sauter à l'huile de…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Congre frit façon Tosa, ayu cuit à la vapeur d'huile parfumée

Passons directement à l'explication du menu. Le congre frit façon Tosa de la 37e micro-saison est une technique que j'ai apprise d'un collègue plus…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 20 min

Steak de wagyu ”SUKIYAKI“

C'est le steak de wagyu “SUKIYAKI&rdquo ; sauce truffe. Les clients étrangers apprécient beaucoup la sauce du sukiyaki ainsi que l'anguille…

• 1 portions · ¥1 860

• Temps de cuisson 30 min

Bar, Odaiba Nana, cuisson vapeur-four

C'est le bar, Odaiba Nana, cuisson vapeur-four. Voulant inclure un plat inspiré d'Odaiba, j'ai conçu ce menu autour de cette idée. La feuille de…

• 4 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Langouste grillée au charbon de bois, façon shabu

C'est la langouste grillée au charbon de bois, façon shabu, sauce toma-miso (tomate et miso). La sauce toma-miso est faite en mijotant longuement de…

• 1 portions · ¥1 620

• Temps de cuisson 20 min

Rouleau de crabe velu et courgette

C'est le rouleau de crabe velu et courgette, sauce fève et lait de soja. Je décortique le crabe velu, en prélève la chair, l'enroule dans du yuba…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 20 min

Kisu séché une nuit, assaisonné à l'oursin

Quant à la poutargue au calvados : cette fois, je voulais utiliser quelque chose d'un peu plus original que le brandy ou le saké ordinaires, et après…

• 1 portions · ¥860

• Temps de cuisson 20 min

Crabe nageur façon Hakata

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Le myoga (bourgeon de gingembre japonais) est mariné au vinaigre. Chez nous, on ébouillante le myoga dans…

• ¥396

• Temps de cuisson 50 min

Anguille yahata-maki, mijotée façon Arima au sanshō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour l'anguille yahata-maki, mijotée façon Arima : on enroule normalement…

• ¥181

• Temps de cuisson 40 min

Isaki d'été, saisi à l'huile

C'est le yakimono, grillade. Comme il s'agit de la parution du numéro de juillet, je me suis inspiré de Tanabata (la fête des étoiles). Tanabata est…

• ¥440

• Temps de cuisson 20 min

Potage en purée d'aubergine grillée, tomate et kuzu en aumônière, salicorne de terre

C'est le potage clair (owan). Pour la tomate et le kuzu en aumônière, je pense qu'en la préparant avec une purée de maïs ou d'edamame, on multiplie…

• ¥60

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe mijoté façon ogura, ormeau d'été mariné à la vinaigrette française, sauce blanche, légumes d'été en gelée ambrée, sushi au saumon fumé et à la pomme de terre, melon à confire façon kaminari-boshi, mousse de canard d'été, patate douce torsadée mijotée au citron, kisu gratiné au shuto et au fromage

C'est l'entrée (zensai). Pour le poulpe mijoté façon ogura : masser le poulpe au sel pour lui retirer sa viscosité, le blanchir rapidement…

• ¥120

• Temps de cuisson 30 min

Tofu à l'oursin sauce yōrō, rouleau cristal de sabre

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu à l'oursin sauce yōrō : lorsque j'écris le menu, j'utilise un premier jeu de caractères pour désigner…

• ¥207

• Temps de cuisson 1 h

Ayu légèrement séché au soleil

C'est le plat de riz. Le karikari-ume (prune croquante marinée) est mariné dans du vinaigre au shiso rouge, et il est préférable, si possible, de le…

• ¥650

• Temps de cuisson 50 min

Crabe velu et navet d'été en forme de chapeau tressé

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour Tanabata, je voulais intégrer au menu le caractère signifiant « aiguille », c'est pourquoi j'ai…

• ¥2 400

• Temps de cuisson 50 min

Noix de Saint-Jacques séchées et aileron de requin effiloché, vapeur façon tōji nappée d'igname râpée, crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto, petite aubergine frite et mijotée, pétasite mijoté au soja en fagots avec feuille croustillante, patate douce mijotée au citron

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour la crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto : après avoir mijoté la…

• ¥880

• Temps de cuisson 45 min

Petit tile grillé au poireau, longe de canard blanche

C'est le plat grillé. Pour le petit tile grillé au poireau : j'utilise un poireau fin et très sucré appelé shiro-bijin negi. Pour le craquelin à la…

• ¥3 950

• Temps de cuisson 40 min

Udon Inaniwa aux palourdes shijimi (mitsuba, gingembre en fine julienne, yuzu)

En faisant bouillir l'udon puis en le raffermissant une fois à l'eau froide, on obtient un bel éclat et une texture ferme et élastique (koshi). On…

Tempura (riz à l'ikura marinée à la sauce soja, daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, salade de pommes de terre à l'iburi-gakko accompagnée de légumes colorés d'Akita, rouleau kinuta de crabe des neiges en tomo-ae, brochette de canard aigamo au jaune d'œuf, sauce soja et sanshō)

Pour la daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, le dōmyōji réhydraté au dashi est teinté de rose cerisier, pour un plat aux couleurs…

Assiette de sashimi de poisson frais de saison, garniture décorative de sashimi, brochette de thon frit aromatique, tofu au gibasa d'Akita

Pour la brochette aromatique frite, on fait mariner des cubes de thon dans une marinade de sauce soja, gingembre et poudre d'ail, puis on les fait…

Anguille kabayaki, racine de lotus vapeur façon chakin-shibori

C'est le plat de potage clair (owan). Cette fois, j'ai utilisé de la racine de lotus et de l'anguille pour composer un plat autour du thème du lotus…

• ¥925

• Temps de cuisson 40 min

Consommé glacé, tofu daigo

C'est le zatsuke (plat servi à l'installation des convives). Comme nous sommes en pleine chaleur estivale, je voulais rafraîchir la gorge des…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 4 h