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Grains de sarrasin, fève, chazuke au dashi d'iwana cuit en kamameshi

Carpe mijotée richement à la prune

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la carpe mijotée richement à la prune : la carpe est coupée en tronçons puis…

Pousse de fougère et pousse de bambou, duo grillé

Saumon Shinshu mariné au kombu, shiso vert et tofu moelleux, façon shira-ae

Bouillon opaque à la farine de sarrasin

C'est le potage clair (owan). Pour le bouillon opaque à la farine de sarrasin, on ajoute de la farine de sarrasin au dashi de bonite et on le réduit…

Rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, fleurs de colza, pomme et omble en assaisonnement kōji façon oyako, bœuf de Shinshū et shungiku en damier ichimatsu, hakusen-age, terrine d'œufs tricolore aux fleurs de cerisier, pétasite marinée au miso façon tōji grillée, terrine awayuki de haricot d'Espagne, sushi à l'igname et feuille de wasabi

Commençons par les entrées. Pour le rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, on utilise normalement pour l'ogawa de la pâte…

Sardine de printemps marinée au vinaigre

C'est le plat vinaigré (sunomono). L'igname nagaimo taillé en fines feuilles au rabot est plongé dans une saumure à la force de l'eau de mer jusqu'à…

Navet en losange farci au poulet, boulette de taro ebi-imo et foie gras, crevette roulée mijotée

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en losange farci au poulet, j'utilise cette fois du navet santen. Pour la boulette de taro ebi-imo et…

Daurade haruyama-yaki, langouste ise-ebi grillée à l'huile, pousse de bambou façon tosa, steak de daikon

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade haruyama-yaki, comme la daurade est particulièrement savoureuse à cette période, je la prépare…

Palourde hamaguri et boulettes de shiratama

Pinne tairagai, coque et ciboule à la sauce vinaigre-miso, sushi en forme de boule au demi-bec et au calmar, petit sazae (turbo cornu) gratiné à la crème, jeune ayu pané de farine de céréales torréfiées, longe de bœuf roulée à la pétasite, et terrine de fromage et saumon

Pour la longe de bœuf roulée à la pétasite, la cuire une première fois à la vapeur permet de la faire mieux tenir et facilite le travail. Pour…

Salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps

C'est le sakizuke. Pour la salade de shirauo et crabe aux légumes de printemps, je prépare la fougère, l'urui (hosta) et les fleurs de colza, puis je…

Filet de bœuf, ormeau vapeur

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. J'avais initialement prévu de servir le filet de bœuf avec une sauce à l'oursin, mais pour des raisons de…

Hamo taillé en pivoine et pané de kuzu, en potage clair (bardane, brasénie, petit melon et yuzu vert)

Pour le potage clair, filtrer le bouillon de base puis le porter à ébullition, avant d'y ajouter une petite touche de saké, donne à la saveur une…

Hareng froid, aubergine et petit taro ; aubergine taillée en socle, frite puis mijotée au sésame noir

Pour que l'aubergine des plats mijotés garde mieux sa couleur, il est préférable, au moment de la plonger dans l'huile, de commencer par le côté de…

Igname nagaimo mijoté façon tosa, aux flocons de bonite

C'est le plat mijoté (nimono). Au printemps, les ignames et autres tubercules ont tendance à germer, mais j'ai délibérément choisi d'utiliser…

Limande de Wakasa au vinaigre de kinome, tile grillée façon Arashiyama, langue de bœuf en carré prise en gelée, crevette kuruma mijotée façon shiba, saumon fumé et concombre roulés dans du kombu

C'est le hassun grillé (yakimono hassun). Pour la limande de Wakasa au vinaigre de kinome, je broie le kinome (feuille de sanshō) au mortier et je le…

Marmite individuelle d'ainame et pousses de bambou

C'est le potage clair (owan). En guise de substitut au potage, je l'ai préparé en petite marmite individuelle. À l'origine, ce devrait être un potage…

Petit pain vapeur à l'anguille et au millet, kinki cuit à la vapeur au saké, laitance de daurade en gelée à la prune marinée cachée

Comme je travaille dans un restaurant spécialisé dans l'anguille, j'ai voulu inclure un plat à base d'anguille, aussi ai-je placé le petit pain…

Cinq sortes de sushi en forme de boule, chirashi pour la fête des poupées

C'est le plat de riz (shokuji). Comme on est en mars, j'ai réalisé cinq sortes de temari-zushi (sushi en forme de boule) ainsi qu'un chirashi un peu…

Petit pain vapeur au taro et à la pétasite au miso, hijiki enveloppé dans du tofu frit

C'est le plat mijoté (nimono). Je l'accompagne de rondelles de gluten de blé frites et mijotées, de fleurs de colza, ainsi que de potiron taillé en…

Galette de lotus grillée, potage clair de légumes émincés

C'est le potage (suimono). Pour la galette de lotus grillée, lors de la préparation de la galette de lotus, j'ajoute un peu de pâte de bulbe de lis…

Igname nagaimo en sōmen nappé de miso à l'aubergine, shumai aux pousses de bambou, shiitake cuit au four, purée sucrée de fèves

C'est le plat d'entrée (zensai). Le losange tricolore de bulbe de lis est préparé en travaillant la pâte de bulbe de lis avec du sucre et du sel…

Tofu chaud au persil et légumes colorés, nappé d'une sauce épaissie au yuba, gâteau de riz à l'armoise en pot-au-feu au shōyu kōji

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu chaud au persil : le persil garde bien sa couleur même une fois cuit, c'est pourquoi je m'en sers…