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Ayu en soupe de dashi fermenté

À cette période de l'année, nous servons immanquablement l'ayu grillé au sel avec du vinaigre de tade, un classique incontournable, mais je me suis…

• 2 portions · ¥328

• Temps de cuisson 20 min

Wagyu de Hakata rôti

Ce que je recherche dans le bœuf, c'est que la viande elle-même ait une umami bien affirmée. Pour le wagyu de Hakata rôti que je propose ici…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Poulet vapeur, gelée au vinaigre tosazu

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le poulet vapeur nappé de gelée au vinaigre tosazu : déposer du sel, du gingembre et la partie verte…

• ¥180

• Temps de cuisson 40 min

Ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, hamo yakishimo au vinaigre de yuzu en aumônière, mousse d'aubergine de Kamo, kisu et mini-maïs isobe-age, congre mijoté au sanshō, petits pois en forme de prune verte

À partir de l'entrée (zensai) : pour l'ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, je coupe en petits dés du kiwi séché, de la fraise et de la papaye…

Rouleau de maïs frit

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le rouleau de maïs frit, j'enroule autour d'isaki — un ingrédient haut de gamme séduisant par son arôme riche —…

• ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Hareng et aubergine

Le hareng et l'aubergine forment une combinaison estivale classique à Kyoto. Je le prépare avec soin et minutie, sans chercher l'effet. Le point clé…

• 6 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 50 min

Poisson volant séché à la cendre, bœuf grillé façon antique, saumon enroulé de paille

Nous commençons par la route du sel. La route du sel au Japon suit deux itinéraires, celui du Pacifique et celui de la mer du Japon ; autrefois, le…

Surinagashi de maïs, mochi grillé, anpei de caille, moutarde délayée

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne l'owan, potage clair, auprès du directeur technique Katō (Meguro Gajoen). Cette fois, je présente le «…

Jeunes ayu grillés au charbon de bois

C'est un plat qui utilise, dès l'étape de la préparation, un nombre assez important d'huiles différentes. Les jeunes ayu sont rincés à l'eau, mis…

• 1 portions · ¥385

• Temps de cuisson 15 min

Saumon sakura grillé au kōji

La racine de lotus taillée en forme de fleur est marinée au vinaigre, ce qui la rend pratique à conserver telle quelle. Pour le domyoji (riz gluant…

Laitue des hauts plateaux et isaki façon Hakata

Pour la laitue des hauts plateaux et l'isaki façon Hakata, j'ai voulu tirer parti de l'accord entre l'isaki grillé au sel, la papaye et le rakkyo…

• ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Hamo en chakin, surinagashi de corète potagère

C'est un potage clair (owan). En pensant à une clientèle féminine dans la cinquantaine et la soixantaine, j'en ai fait un surinagashi de corète…

• ¥750

• Temps de cuisson 2 h

Sashimi de hamo abura-shimo, liseron d'eau et sauce soja en poudre

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai imaginé une combinaison inédite d'arômes, de saveurs et d'ingrédients évoquant…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de printemps au nibitashi d'ayu

Le « nibitashi » est une technique ancienne, et je pense qu'il en résulte un plat délicieux qui plaît à beaucoup de monde. Cette fois, je me suis…

• 10 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 3 h

Ormeau shabu-shabu, « sauce au shuto », « sauce soja au foie »

En coupant l'ormeau en tranches extrêmement fines pour le préparer en shabu-shabu, la chaleur qu'on lui apporte renforce sa texture d'origine, propre…

Wagyu grillé au miso

Issu du menu estival, ceci est un gyū-nabe (fondue de bœuf) de wagyu grillé au miso. Notre établissement reçoit souvent une clientèle étrangère, et…

• 1 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h

Bar saisi à l'huile (piment vert Manganji grillé et infusé au dashi, gingembre façon kofuki, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigre de tade)

Cette fois, j'ai appris sur les plats grillés (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le « abura-yaki ».

Kabocha à peau noire mijoté au citron, ainame et oursin mijotés ensemble, jeune bardane fourrée de shinjo aux crevettes sakura, petite aubergine façon hollandaise

J'ai voulu exprimer la cuisine japonaise en mettant en valeur le thé sombre Fuzhuan. À titre indicatif, thé sombre Fuzhuan, 50 g : 1 620 ¥. Ceci est…

• 1 portions · ¥489,5

• Temps de cuisson 1 h

Isaki yawata-maki

L'isaki yawata-maki utilise, dans une optique de lutte contre le gaspillage alimentaire, les chutes de chair restées après la préparation du sashimi…

• ¥570

• Temps de cuisson 1 h

Porc Maboroshi mariné au miso d'Iida (sud du Shinshu), isaki grillé yūan

C'est un plat grillé. Pour le porc Maboroshi mariné au miso d'Iida, dans le sud du Shinshu, j'ai voulu mettre en valeur le porc Maboroshi, une…

• ¥370

• Temps de cuisson 30 min

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Rôti de bœuf wagyu au poivre du Japon

C'est un tome-zakana (dernier plat salé), mais pour le rôti de bœuf wagyu au poivre du Japon : préparer le bœuf wagyu, y frotter du sel, du poivre et…