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Nodoguro vapeur au navet
Le potage clair est un bouillon de nodoguro (perche de roche à gorge noire) et navet. Pour le tofu en feuille d'érable, j'ai préparé un tofu au kuzu…
Le potage clair est un bouillon de nodoguro (perche de roche à gorge noire) et navet. Pour le tofu en feuille d'érable, j'ai préparé un tofu au kuzu…
Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le yuzu utilisé pour le hanpen au yuzu est cultivé et n'a donc pas beaucoup d'amertume âcre, aussi je me contente de le faire dégorger dans l'eau…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
C'est le potage clair (owan). Avec la baleine, la difficulté réside dans la manière de la réhydrater et d'en éliminer l'odeur. Je prends un bloc de…
¥700
Temps de cuisson 3 h
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
C'est l'automne. Si l'on transforme en sōmen la partie tendre et cotonneuse de la courge cireuse que l'on a souvent tendance à jeter, on peut…
Shuzenji Arai Ryokan
C'est le potage clair. Pour le manju aux grains de sarrasin entiers, on prépare le manju en utilisant du shinjo de crabe comme liant, on le cuit à la…
C'est le potage clair (wan-mori). Pour le tile farci aux noix, le tile est levé en trois filets, taillé en bloc, légèrement salé, puis façonné en…
Le plat de potage clair est en façon bouillon clair, shinjo de crabe des neiges enveloppé de chou. On finit le shinjo de crabe plutôt tendre, avec de…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Le mochi de crabe et de navet est préparé en râpant du navet de Tennōji et en pressant pour en extraire le jus, puis en ajoutant une bonne quantité…
Vient ensuite le potage clair (owan) : pour le hamo saupoudré de kuzu de Yoshino, j'incise finement les arêtes du hamo, je le saupoudre de kuzu de…
Akasaka Shozan
Le namasu dressé dans la coupe de kaki évoque des rênes avec le daikon et la carotte, d'où le nom de tazuna namasu. Pour le vinaigre de kaki, je…
Le potage clair, c'est une daurade mijotée, moelleuse et lustrée, avec du mochi rouge et blanc. On pourrait sans doute parler là d'un travail assez…
Le potage clair (owan) est un gruau de sarrasin enveloppé de yuba. On réhydrate bien le gruau de sarrasin et on le façonne délicatement en petite…
Le sushi de navet est décidément un plat d'hiver. Le navet d'hiver a une chair ferme et dense. Le navet d'été, plus riche en eau, convient bien aux…
Kioicho auspicious
Ce potage clair (owan) est un shinjo de caille. La caille seule ayant une légère odeur de gibier, nous la mélangeons avec du poulet haché et ajoutons…
Tokyo Airport Restaurant
C'est un bol de mets mijotés (nimono-wan). Pour le daifuku de laitance de morue, on cuit la laitance à la vapeur avec du saké salé pour l'attendrir…
5 portions · ¥1 000
Temps de cuisson 2 h
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Il s'agit du plat accompagnant le plat grillé. Mon maître m'a appris qu'il fallait toujours inclure quelque chose de sucré, quelque chose de mijoté…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
C'est le plat grillé (yakimono). L'ainame ro-yaki et le congre en rouleau façon Naruto, et, bien que ce ne soit pas au menu, j'ai aussi préparé une…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Ceci est le potage clair (owan). Pour le shinjo de langouste, la pêche de la langouste ise-ebi ouvre en août du côté de Sotobō et en octobre du côté…
Yoshiharu Kasai
Pour le potage clair au crabe shabu-shabu, on découpe le tofu à l'œuf en forme de lune, et on utilise le chou chinois comme touche de vert. Le crabe…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…
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