Pour le plat grillé, l'anguille en damier : le bardane et la carotte sont taillés en bâtonnets et sautés façon kinpira, disposés en damier, enrobés…
Pour l'ayu frit en treillis du plat frit (agemono) : je coupe d'abord la pomme de terre en julienne grossière et je la fais frire. Je prépare une…
Komoikai
Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est dressé pour trois personnes. Pour le taro ebi-imo mijoté et imprégné, on découpe le…
Omiya, Isenishiki
Ceci est le plat grillé (yakimono). La langouste ise-ebi grillée à la poutargue est préparée en prenant la langouste en sandwich entre des tranches…
Kagurazaka Restaurant Maki
Le premier plat est l'ormeau mijoté jusqu'à tendreté. C'est un classique, mais l'été, rien ne vaut l'ormeau, n'est-ce pas. Je n'ai pas jeté les…
Le rouleau d'huître et de chou chinois est lui aussi un plat bien adapté à la cuisine en grande quantité. Le kinu-kōya s'obtient en mélangeant le…
Pour le shiizakana, plat supplémentaire, plutôt que de mijoter ou de griller la tile et la crevette, je les ai pochées dans du beurre et de l'ail…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le potage clair, le tofu de sésame à l'armoise utilise de la poudre d'armoise. On travaille le tofu de sésame comme d'habitude, on y ajoute la…
Ginza Hikari
Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.
Le manjū de shinjo de crevette enrobé de riz gluant vapeur (ii-mushi), dans le potage clair (owan) : utiliser un attendrisseur à viande pour piler la…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
C'est le plat mijoté (nimono). Pour le chou-rave farci au cabillaud, comme le légume appelé chou-rave développe une saveur délicieuse rien qu'en…
Keio Plaza Hotel
Pour les brochettes frites aux cinq couleurs (kushiage), nous avons mis l'accent sur les couleurs dans la présentation. Les clients étrangers…
Ce plat mijoté, je le prépare souvent à cette saison ; tout est mijoté dans un dashi happō léger (dashi assaisonné polyvalent).
Pour finir, le plat vinaigré est un rouleau tricolore de laitance façon Ogawa : j'ai pris la laitance comme cœur, enveloppée de chair de daurade…
Takaaki Ariake
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Pour la bardane, le mitsuba (persil japonais) et la carotte en kakiage, beignet de julienne frit, une nouvelle variante : nous avons gardé la texture…
En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…
Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…
Pour la crevette saimaki ushio-ni, on cuit des crevettes saimaki bien fraîches avec pour seuls assaisonnements du saké, du sel et, en secret, un peu…
Pour le potage, comme on est dans la saison des pluies de juin, je lui ai donné la forme d'ondes concentriques et je l'ai nommé shinjo janome (« œil…
Pour le plat frit, la crevette roulée à l'ashitaba (herbe angélique du Japon), frite façon « verdure nouvelle » : plutôt que de faire bouillir…
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