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Rouleau de crabe au chrysanthème, kaki shira-ae, tige de taro nappée de sauce shuto

Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…

Shirauo enveloppé et frit, rouleau de crevette kuruma et shiitake en fines lamelles superposées, frit en pâte légère

Crevette kuruma et aileron de requin

Pour finir, voici le plat supplémentaire. Celui-ci s'inspire de la cuisine chinoise. J'ai transformé une aubergine ronde en bol. Pour l'aileron de…

Thon, crevette kuruma rincée à l'eau glacée, bar en sashimi yakishimo, calmar aori

Pour le thon du plat de sashimi, comme nous sommes près des ports de Shimizu et Yaizu où le thon est débarqué, nous veillons toujours à inclure du…

Sushi à l'iris du Japon

C'est le petit plat (3). La crevette kuruma est bouillie, marinée dans du kombu depuis la veille, puis badigeonnée de vinaigre à sushi sur le dessus…

Bardane farcie de Saint-Jacques et frite en tazuna-age (torsade), crevette frite en croûte d'arare

C'est l'agemono, friture. Pour la bardane farcie et frite en tazuna-age, friture en rênes torsadées, on travaille bien la Saint-Jacques en pâte, puis…

Hirame façon tōji, crevette kuruma grillée au shuto

Il s'agit du plat accompagnant le plat grillé. Mon maître m'a appris qu'il fallait toujours inclure quelque chose de sucré, quelque chose de mijoté…

Bol de courge cireuse

C'est le plat chaud. Le bol de courge cireuse est un plat emblématique de Kanetanaka, servi presque chaque année au moins une fois, généralement en…

Navet en chrysanthème, sauce à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en chrysanthème, sauce à l'oursin, on taille un petit navet en forme de chrysanthème, on le surmonte…

Crevette kuruma en bottes Ohara-gi, daurade marinée au kombu en couches

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la crevette kuruma en bottes Ohara-gi, je trempe la crevette dans un vinaigre doux léger, je l'associe à…

Grillade tricolore de pousse de bambou, crevette kuruma, kisu, longe de bœuf, et pousse d'angélique arborescente frite en pâte blanche légère

Le plat grillé est la grillade tricolore de pousse de bambou. La pousse de bambou est préparée comme d'habitude, badigeonnée de sauce soja tosa…

Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Hareng enroulé de wakame, fu à l'armoise enroulé dans une fine peau de pousse de bambou, congre mijoté en fin rouleau façon hōsho, crevette kuruma hachée en petit gâteau, bardane en tube, carotte taillée en forme de prune, pétasite mijoté vert

Igname de montagne mijotée au shirozake / quenelles de crevette kuruma

Pour l'igname de montagne mijotée au shirozake du plat mijoté, comme le Shinshu compte de nombreuses brasseries de saké, j'ai utilisé le shirozake…

Tile finement tranché et assaisonné au daikon mariné ; crevette kuruma passée dans l'huile et farcie au nattō de temple

C'est le sashimi (o-tsukuri). Plutôt qu'un sashimi ordinaire, nous avons, dans l'esprit d'un sakizuke, légèrement salé le tile puis assaisonné au…

Sériole d'hiver mijotée façon Arima au poivre sanshō, crevette kuruma, daikon taillé en anneau de neige

C'est le plat mijoté. Pour la crevette kuruma et le daikon en anneau de neige, on retire la tête de la crevette, on l'embroche bien droite avec la…

Crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, racine de lotus en fleur et shinjo de crevette en sandwich frit, shirauo en petits fagots frits en pâte au jaune d'œuf, koshiabura frit en pâte légère

Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…

Aileron de requin et racine de lotus, cuit à la vapeur

C'est le plat chaud. Pour l'aileron de requin et racine de lotus cuit à la vapeur, on râpe la racine de lotus et on y ajoute des graines de lotus et…

Œufs de saumon marinés au soja, ayu aux œufs mijoté, rouleaux de figue et saumon, et autres

Comme nous sommes en automne, j'ai dressé ce plat dans un récipient en forme de croissant de lune, garni d'herbe de la pampa panachée et de fleurs de…

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du dashi

Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…

Courge hyōtan d'Oku-Izu en furofuki au yuzu

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. On a préparé la courge hyōtan d'Oku-Izu en furofuki (légume mijoté et nappé). On mélange 300 g de miso…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Fruits de mer grillés sur pierre chaude

C'est un plat grillé. Les fruits de mer grillés sur pierre chaude sont l'une de nos spécialités, servie toute l'année. Pour la sauce au shuto, nous…

Hamo

C'est le potage clair (suimono). Bien que l'on soit en été, j'ai voulu un plat à base de tomate, et je me suis inspiré de la bouillabaisse pour…

Marmite de navet mijotée

Pour le plat mijoté, la marmite de navet mijotée, on sculpte une marmite dans un navet et on la garnit d'un plat mijoté composé des ingrédients…