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Kisu frit en forme de gourde, ormeau frit en sandwich

C'est le plat frit (aburamono). Pour le kisu frit en forme de gourde, un kisu d'environ 20 cm est découpé en huit morceaux environ, ouvert en…

Ormeau assaisonné à son propre foie, tofu au piment vert, canard mijoté à l'orge

C'est le sakizuke. Pour l'ormeau assaisonné à son propre foie, l'ormeau est d'abord cuit à la vapeur au saké, puis le foie est prélevé et passé au…

Ananas gratiné à la crème

Le plat qui accompagne le saké est l'ananas gratiné à la crème. On met de la langouste, de l'ormeau et d'autres ingrédients à l'intérieur de l'ananas…

Fukko grillé en tube, foie d'ormeau grillé, kisu grillé au shuto

Le plat grillé est le fukko grillé en tube. Comme le fukko est difficile à manger si on le laisse avec les arêtes lorsqu'il est grillé en tube, on le…

Foie d'ormeau grillé, langouste, longe de canard aigamo rôtie

Ensuite, pour le foie d'ormeau grillé du plat grillé : ici, comme d'habitude, l'ormeau est nettoyé, cuit à la vapeur au saké, puis découpé au…

Ormeau cuit avec son foie

Ebi-imo grillé en forme de bateau, et autres

Ebi-imo (taro en forme de crevette), grillé en forme de bateau ; pousse de bambou grillée ; shinjo au yuba (quenelle de poisson), badigeonné et…

Daikon à la campagnarde

Ce daikon à la campagnarde, un nimono, plat mijoté, est un classique de notre menu. Ajouter davantage de bonite séchée (oikatsuo) fonctionnerait…

Kakiage de légumes de montagne printaniers et crevette sakura, ormeau frit entier

Pour le kakiage, beignet mélangé, de légumes de montagne printaniers et crevette sakura du plat frit : comme on m'envoie de grandes quantités de…

Ormeau et aileron de requin façon tōji

Pour l'ormeau et l'aileron de requin façon tōji du potage clair (owan), je l'ai cette fois fini plus ferme pour en faciliter la manipulation, mais je…

Ormeau mijoté façon Koshu, riz gluant vapeur au potiron

C'est le o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Pour le kōshū-nigai et le riz gluant vapeur au potiron, comme le Yamanashi est…

Ormeau doré au beurre

Pour le yakimono, grillade, j'ai délibérément intitulé ce plat « Apprendre du passé pour mieux connaître le présent ». L'ormeau doré au beurre et la…

Hamo ébouillanté, ormeau cuit à la vapeur au sel

Voici pour finir le plat d'accompagnement final (shiizakana). Pour le hamo otoshi, je pratique de fines entailles hone-kiri dans le hamo, pour…

Ormeau mijoté jusqu'à tendreté, seri de rizière grillé aux pignons de pin, assortiment de légumes sauvages de printemps, jeune ayu grillé en vinaigrette nihaizu, œufs de daurade frits puis mijotés

Le premier plat est l'ormeau mijoté jusqu'à tendreté. C'est un classique, mais l'été, rien ne vaut l'ormeau, n'est-ce pas. Je n'ai pas jeté les…

Ormeau séché, étiré en bande cérémonielle

Pour le poivron doux amanaga du plat frit, on le fend dans la longueur, on retire les graines, on le frit nature (suage) et on l'enroule. Les boutons…

Ormeau jinda-mushi au kumquat

Pour l'ormeau jinda-mushi au kumquat du plat vapeur, je pense que l'amertume de l'ormeau et celle du kumquat se marient bien. Cependant, cette fois…

Ormeau cuit à la vapeur, kisu mariné au kombu, saumon fumé à chaud en rouleau, rouleau cylindrique de crabe

Le sunomono, préparation vinaigrée, de cette édition porte le titre « Chirashi aux couleurs d'automne ». Il n'y a pas de riz à sushi en dessous, mais…

Okara assaisonné

Coquillages d'Iwaki cuits au four, rouleau de daurade et bardane, ormeau grillé à l'oursin

Tous les ingrédients proviennent d'Iwaki. Le rouleau de daurade et bardane est une association harmonieuse : la daurade de cette saison est riche en…

• ¥345

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau frit façon Enoshima

Voici le plat frit (agemono). Pour l'ormeau frit façon Enoshima, on tranche l'ormeau dans le sens de la longueur, en tranches longues, de sorte qu'à…

Grillade façon flocon de neige

Ormeau vapeur au riz ancien

L'ormeau vapeur au riz ancien est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Utiliser du riz ancien donne une texture intéressante…

Ormeau mijoté jusqu'à tendreté de gruau de riz

Pour le n°2 de l'atsuzakana (plat chaud), l'ormeau kayu-daki, je presse l'ormeau juste après l'avoir cuit à la vapeur afin qu'il conserve une texture…

Brasénie en source limpide

Pour le junsai en source limpide du sakizuke, mise en bouche, nous préparons le junsai, le saupoudrons de fécule de kuzu de Yoshino, le disposons…