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Seri et sériole en tōji-maki
C'est le plat frit. Pour le seri et sériole en tōji-maki, je fais mijoter la sériole dans un bouillon comme celui des arêtes mijotées, puis je…
C'est le plat frit. Pour le seri et sériole en tōji-maki, je fais mijoter la sériole dans un bouillon comme celui des arêtes mijotées, puis je…
Pour la sériole et daikon, le daikon est d'abord ébouillanté puis réhydraté, avant d'être posé sur du kombu. La sériole est marinée dans un…
Ce sont les deux plats grillés. Ici aussi, j'ai cherché à limiter le nombre d'étapes et à faire au plus court. Pour la sériole grillée yūan, elle est…
C'est le potage clair (owan). Pour la soupe de sériole à la lie de saké : comme partout les cuisines manquent de personnel et ne peuvent se permettre…
En commençant par les sakizuke. Pour la sériole et navet au kōji, on prépare la sériole, on la découpe selon le goût, puis on la cuit rapidement à la…
Kagurazaka Shozantei
C'est le plat de riz. Pour le chazuke de bœuf shigure-ni au dashi : parmi les morceaux de bœuf, le collier et le jarret, peu adaptés au yakiniku…
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Préparer un bō-zushi (sushi en forme de bâtonnet) avec de la daurade, et pulvériser la sauce préparée à partir de la « sauce soja brassée YAMASA…
Kagurazaka Shozantei
C'est le yakimono, la grillade. Cette fois, pour le yakimono, j'ai utilisé le faux-filet, le hanejita et le tatebara. Le hanejita est la pièce de…
Kagurazaka Shozantei
C'est le nimono, plat mijoté. Le sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké est un plat mijoté à la lie de saké, utilisant le sen-bon-suji (un…
Kagurazaka Shozantei
C'est le potage clair (owan). Pour le hamo-tan et navet, l'ingrédient principal utilisé est la langue de bœuf. Ce plat est né à l'époque où je le…
Kagurazaka Shozantei
Sakizuke, mise en bouche. Pour le bœuf maigre au dashi de fruits de mer : ces derniers temps, on voit souvent des plats où de l'oursin cru est posé…
Omiya, Isenishiki
C'est le takiawase. Pour le navet farci de suppon, le navet de Shōgoin est à son meilleur plus tard dans la saison ; comme on est encore tôt, on…
Omiya, Isenishiki
C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…
Omiya, Isenishiki
Depuis le plateau du hassun, voici le tofu au foie d'ormeau (uro). L'uro désigne le foie ; on utilise ici le foie d'ormeau mis de côté en été, pris…
Omiya, Isenishiki
Le motif en vannerie rouge et blanc de ce potage clair est tissé à partir de lanières de daikon et de carotte.
Omiya, Isenishiki
En commençant par le sakizuke, mise en bouche, voici le saumon rouge confit. Le terme confit désigne ici une cuisson à basse température : pour…
C'est la préparation vinaigrée (sunomono). J'enveloppe le foie de lotte (ankimo) dans des épinards. Le foie de lotte est bien dégorgé pour en retirer…
C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hareng en rouleau de kombu, je nettoie le hareng, je le fais tremper dans l'eau de rinçage du riz, puis je le…
Le récipient rond contient le hassun grillé. Pour le nodoguro grillé au miso saikyō, je fais mariner le nodoguro (perche de roche à gorge noire) dans…
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Cette fois, j'ai appris sur les « plats grillés » (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le «…
C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…
En commençant par les entrées (zensai). Pour le crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée…
Ginza Omokidake
C'est le plat frit (agemono). Pour le Saint-Jacques en ōharagi-age, je prépare une pâte de shinjo à partir de Saint-Jacques, je l'enroule dans de la…
Ginza Omokidake
C'est le plat mijoté (nimono). Le navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni) est réalisé selon le principe de la daurade et navet. Comme…
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