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Warabi mochi

Le warabi mochi est un classique de notre maison. Nous le travaillons en le pétrissant avec un sucre roux non raffiné, à la saveur nette malgré une…

Espadon grillé au kōji de son de riz

Les assaisonnements de la cuisine japonaise, comme la sauce soja ou le miso, reposent sur le kōji, alors je me suis demandé si je pouvais créer…

• 2 portions · ¥456

• Temps de cuisson 15 min

Crevette botan cuite en pâte d'œuf

Ceci met en valeur les produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison. C'est le plat grillé. Pour la crevette botan cuite…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Mino-age de pomme de terre et lard (huître frite au riz grillé, taro en pomme de pin, maitake façon bois flotté, yuzu)

Chaque ingrédient est bien assaisonné avant d'être frit, si bien que le plat reste savoureux même une fois refroidi, et qu'il peut aussi être adapté…

Tempura de bœuf wagyu façon shabu-shabu

C'est l'agemono, friture. Pour le tempura de bœuf wagyu façon shabu-shabu : si l'on fait frire la viande crue telle quelle en tempura, la chaleur a…

• 30 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Aubergine mijotée façon jade, balaou du Japon mijoté et infusé

Voici un plat de nimawase (plat mijoté associé). L'aubergine mijotée façon jade est cuisinée avec de l'huile, mais préparée de façon que l'huile se…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 3 h

Grillade sur plaque de sel

Dans le cadre de « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici la grillade sur plaque de sel, un plat de yakimono. La « plaque de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Fruits secs d'automne en shira-ae, aubergine d'automne au foie gras, saumon en gelée et tamaji vapeur

Les sakizuke sont au nombre de trois. L'idée ici était avant tout de faire imaginer l'automne aux convives dès la première bouchée. Pour les fruits…

Rouleau de thon parfumé au charbon

J'utilise un vinaigre au charbon — du vinaigre rouge dans lequel j'ai laissé infuser environ deux jours du riz complet carbonisé, pour lui transférer…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Rôti de bœuf Shinshū Premium

Le bœuf Shinshū Premium de la préfecture de Nagano est cuit lentement à basse température, pour en tirer un umami moelleux et tendre. Associé à la…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Barracuda grillé façon Tanba, foie de lotte en nid, gésier en assaisonnement chrysanthème, rouleau façon naruto teinté érable et frit en chapelure, sushi de soba, figue frite façon Rikyū, crêpe de namerō

C'est le potage clair (owan). Pour le daifuku d'huître, je nettoie des huîtres crues et je les mijote sucré-salé, un peu comme on mijoterait un…

• ¥950

• Temps de cuisson 1 h

Crabe nageur fumé

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu draper le crabe nageur de fumée pour en révéler la saveur. Mon restaurant est…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Sushi pressé de barracuda grillé, kaki et raisin muscat en shira-ae, tofu au fromage bicolore, saumon façon Naruto au vinaigre de mangue, huître et avocat en tataki, canard aigamo façon tōyama, bulbe de lis et ses bulbilles

Travers de bœuf mijoté au thé doux — nappage de haricot d'Espagne tamisé

C'est un plat mijoté préparé avec du thé doux (thé doux, 60 g : 650 yens). Pour le travers de bœuf mijoté au thé doux, j'ai préparé le jus de cuisson…

• 3 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Soba-gaki nappé de sauce épaisse aux ailerons de requin

Nous avons conçu ce plat pour combler à la fois le cœur et l'estomac, en associant un soba-gaki à la texture croustillante à l'extérieur et moelleuse…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Wagyu de Fukushima nourri à la levure cuit sous vide au sango-hachi, hareng en dengaku aux feuilles de sanshō et tofu en dengaku au miso rouge

C'est un shiizakana, plat supplémentaire, une adaptation moderne d'un plat régional, nouvellement développée à partir du sango-hachi-zuke, une…

• 3 portions · ¥890

• Temps de cuisson 3 h

Bardane roulée dans du congre, potiron en gâteau matsukaze au pavot, Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, shimeji Daikoku façon shigure au gingembre, crabe roulé au nori, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, huître en gelée de saumure, ormeau mijoté tendre, saumon au caviar terrestre

C'est le hassun. Pour le Saint-Jacques teppo-ae au miso vinaigré épicé, les noix de Saint-Jacques sont plongées dans une eau à 50 °C pendant environ…

Crevette saimaki en harako-yaki, tokobushi vapeur à l'igname râpée, tofu à l'uruka d'ayu de fin de saison, canard cuit au four à plat façon traditionnelle, champignons shimeji de Daikoku en nanban-zuke

C'est le plat d'entrée. Dans la crevette saimaki en harako-yaki, le terme « harako » désigne la rogue ou les ovaires. Comme c'est la saison des œufs…

Kumquat et œuf mariné au miso, châtaigne en bogue, shinjo au kaki, noix de ginkgo grillées, haricot sucré en forme de gland, patate douce cuite sur pierre chaude, patate douce en forme de feuille d'érable, patate douce en forme de feuille de ginkgo

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Surinagashi au fromage

C'est le plat de potage clair (owan). Le surinagashi au fromage est une soupe préparée avec du fromage. J'utilise du mascarpone au goût peu prononcé…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Riz, riz, riz

Le riz est indissociable de la cuisine japonaise ; en tant que cuisinier faisant le lien entre producteurs et consommateurs, j'ai conçu ce plat avec…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h