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Plat frit servi dans une coupe de yuzu évidée

Le plat frit est servi dans une coupe de yuzu évidée. Chez nous, quand on veut du yuzu râpé, on râpe la peau avec le côté fin de la râpe et on le…

Shinjo de palourde, façon mochi en pétale

Le service de la soupe mijotée est le shinjo de palourde « façon mochi en pétale ». On dit que la confiserie du Nouvel An de l'école de thé Urasenke…

Potage clair salé sanmai

Ainame façon Yoshino, bardane en tube

Amigasa yuzu

Cette fois, sans penser à un usage en restaurant, j'ai voulu réaliser trois plats mettant en valeur des ingrédients de saison, pour évoquer…

Coupelle de yuzu, cabillaud grillé parfumé

Pour le cabillaud grillé parfumé du plat grillé (yakimono) : la pâte de laitance de cabillaud est souvent généreusement mariée à une sauce blanche…

Navet Shōgoin, façon mizore

C'est le potage clair (owan). Pour le tofu en damier (ichimatsu), je ne râpe pas le navet sur une râpe fine, afin de conserver un peu de mâche et…

Lotte et foie de lotte en mille-feuille, vinaigre noir

Dans la gelée d'eau profonde océanique du sakizuke lotte et foie de lotte en mille-feuille, il y a des œufs de lotte. Pour en retirer l'odeur, je…

Matsutake séché et rouleau de crevette shinoda

Pour le takiawase, le matsutake séché et le rouleau de crevette shinoda sont préparés en réhydratant des tranches de matsutake séché du Yunnan, en…

Hamo poudré de fécule de kuzu

Ceci est le potage mijoté (nimono-wan), avec du hamo poudré de fécule de kuzu. Je pane légèrement le hamo de fécule de kuzu et je le cuis dans une…

Bouillon clair, shinjo de bardane

Bouillon de dashi au kombu, tofu à l'œuf au konowata

Pour ce tofu à l'œuf au konowata, j'utilise du mirin réduit (nikiri). En effet, si de l'alcool se mélange à l'œuf, celui-ci perd son brillant…

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du dashi

Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…

Palourde et jeune pousse de bambou grillées aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…

Rouleau de hirame au foie de lotte

Rouleau de hirame au foie de lotte

Potage de foie gras

Le shira-ae, salade assaisonnée de tofu écrasé, est légèrement allongé au shirozake (boisson de riz douce et trouble, peu alcoolisée), en référence à…

Tofu doré et argenté

Dans le tofu doré et argenté, le blanc est un tofu au lait de sésame et le jaune une gelée de yuzu, tous deux pris avec la même base. Pour la base de…

Variation de soupe kenchin

Le potage clair (owan) est une variation de la soupe kenchin. Comme nous recevons de plus en plus de clients étrangers ces derniers temps, j'utilise…

• ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du bouillon, yatsugashira en nikorogashi

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Nous avons fini le taro ebi-imo et le yatsugashira selon deux techniques différentes : le fukume de Kyoto, un…

Crabe en rouleau inrō

C'est le potage clair. Pour le crabe en rouleau inrō, voulant faire ressortir une sorte de motif, je lui ai donné la forme que l'on voit sur la…

Shinjo de crevette et chrysanthème

C'est un shinjo de crevette shiba et de chrysanthème. On pèle la courge cireuse (tōgan) en fine feuille continue (katsura-muki), on l'enroule autour…

Surinagashi d'ayu à l'uruka

Pour le surinagashi, potage en purée, d'ayu à l'uruka, on lève l'ayu, un ingrédient de fin de saison (nagori), en trois pièces, on le fait sécher…

Potage clair à la caille

Le potage clair est le potage à la caille. La chair de caille et le canard aigamo sont façonnés en triangle et habituellement servis simplement avec…

Courge cireuse de fin de saison en ragoût épaissi, ormeau et beignet de tofu frit

●Le beignet de tofu frit à l'ormeau (hiryōzu) : on prépare une pâte de hiryōzu à base de tofu, on y ajoute l'ormeau cuit à la vapeur au saké puis…