Le plat grillé est la grillade tricolore de pousse de bambou. La pousse de bambou est préparée comme d'habitude, badigeonnée de sauce soja tosa…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Le plat grillé est présenté grillé et servi sur une écorce de bambou. Pour le tile façon Wakasa, une règle ancienne veut qu'il soit grillé sans faire…
Gotanda, Gosaku
Pour le plat mijoté, le rouleau de kombu à la viande de cheval utilise la joue, la pièce la plus prisée de la viande de cheval. Elle comporte une…
En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Pour le nimono, la langouste (ise-ebi) est préparée en gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), avec un peu d'oursin incorporé à la fin.
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
C'est le nimono, plat mijoté. Plutôt que de la viande rouge, je le prépare avec l'unesu, la découpe de ventre de baleine normalement utilisée pour le…
¥900
Temps de cuisson 2 h
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Tsukiji Fish Market Seafood
Pour la pousse de bambou et le warabi au miso au thé de tochu, je fais mijoter la pousse de bambou et le warabi dans un bouillon légèrement…
Mitsuhama Shotokan
Le plat de riz est le riz à la pousse de bambou torréfiée. On râpe d'abord la base de la pousse de bambou à la râpe oni-oroshi, on la fait mijoter…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
C'est le potage clair façon fonte des neiges (suimono). On me demande souvent quelle est la différence entre les deux bases : le shinjo, une quenelle…
Omiya Fish Master
On y trouve la pousse de bambou de saison, l'udo, le pétasite et la pousse de fougère, avec de la carotte et de la feuille de sanshō pour la couleur…
Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…
Le plat mijoté est un plat classique que nous servons habituellement, mais plutôt qu'un assaisonnement léger, nous lui avons donné une saveur bien…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour le moroko vivant grillé au sel du plat grillé, nous avons utilisé du moroko (petit poisson d'eau douce) élevé dans la préfecture de Chiba. Ils…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La tête de congre du plat mijoté-sucré porte l'idée suivante : « ce mijoté sucré est préparé à base de dashi de bonite, mais j'utilise aussi un dashi…
Ceci est le cinquième sakizuke, mise en bouche (Suo-Oshima). Suo-Oshima, que l'on surnomme « l'Hawaï du Japon », jouit d'un climat agréable ; on dit…
À l'intérieur du tokkuri-mushi (cuit à la vapeur dans un flacon en forme de bouteille de saké), il y a du shinjo de crabe, de l'huître enveloppée de…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour les clients qui boivent du saké, si l'on se remplit de bouillon, on ne peut plus boire autant, mais on a tout de même envie d'un peu de bouillon…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Ce plat de riz, le chazuke à la soupe de kiritanpo et aileron de requin, enroule du sanchi (aileron de requin effiloché) au cœur du kiritanpo…
Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…
Hakone Yumoto Senkei
Ceci est le plat grillé (yakimono). Sur la recommandation d'un aîné, j'ai tenté un bateau au trésor (takarabune) grillé au fromage, un motif festif…
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