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Potage clair façon pétales / ainame fariné au kuzu

Pour l'ainame fariné au kuzu du potage clair, on lève l'ainame en deux filets fins et on le teinte au colorant alimentaire rouge à deux endroits. En…

Ochazuke à la frange de coquillage en tempura

Pour la frange de coquillage utilisée dans cet ochazuke — mirugai blanc, arche et pinne —, on la frotte bien au sel, à l'inverse de ce qu'on fait…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Omble cuit à la vapeur en bambou vert

Ce plat s'inscrit dans le thème « exprimer le terroir par la cuisine ». Mon lieu de travail est une auberge nichée sur la rive de la rivière…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Tofu à l'armoise pané au riz complet et frit, façon mizore (oignon-feuille, pousses d'angélique du Japon, kogomi, saxifrage, bourgeon de pétasite, gingembre)

Comme on ajoute de l'armoise, qui contient de l'humidité, lors du pétrissage, on pétrit et on tasse la préparation encore plus que pour le tofu au…

Frit en croûte d'arare

Pousse de bambou en katsura-muki — ruban pelé en spirale — (« enrouler le printemps »)

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. Ici, j'utilise la partie extérieure de la pousse. Comme j'enveloppe d'autres ingrédients…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Petites sardines mijotées, séchées et grillées

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici les « petites sardines mijotées, séchées et grillées ». Pour les sardines, on retire simplement la…

• 1 portions · ¥52

• Temps de cuisson 5 h

Aubergine de Kamo grillée, glaçage au miso et aux herbes

Pour l'aubergine de Kamo grillée au glaçage de miso aux herbes, j'utilise deux sortes de miso. Le miso au cynorhodon (rose hip), comme le cynorhodon…

Poulpe d'Akashi sakura-ni, sushi de shirauo façon fleur de cerisier, saumon fumé à chaud et papaye, fève grillée à la poutargue en poudre, pousse de bambou, ormeau mijoté

Cette fois, voici un plat à déguster autour de l'annonce de l'éclosion des cerisiers. Ceci est un hassun. J'ai combiné le shirauo, la fève et la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou et sébaste mijotés (pétasite, feuille de sanshō)

Une fois le sébaste (mebaru) levé en filets, l'ébouillanter brièvement pendant environ cinq secondes. Retirer ensuite la pellicule visqueuse en…

Parfait d'algues

Servi dans un verre pour une présentation colorée et spectaculaire.

Barracuda grillé aux fleurs de colza, avocat cuit au four dans sa peau

Pour l'avocat cuit au four dans sa peau du plat grillé, on remplit la peau de l'avocat, utilisée comme un petit récipient, de béchamel et de chair…

Ainame, poudré de kuzu

Pour l'ainame (poisson des rochers) poudré de kuzu du potage clair, que j'ai annoté « Vagues de printemps » : on fend l'ainame finement pour…

Yuba maison, tiré à la main

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. Notre établissement, le « Sansuiro », se trouve à Yugawara, la « ville des grands hommes de lettres », aussi…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 3 h

Tofu de laitance de daurade

Pour le tofu de laitance de daurade : la laitance de daurade est délicieuse et porte un vrai sentiment de saison, et dans l'idéal nous aimerions que…

Palourde et hoshiko en couches, et autres

En entrée, la palourde et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) en couches sont peut-être un peu extravagants, mais c'est, je trouve, un plat…

Agemono

Pour l'agemono, la friture croustillante utilise de la langouste puisqu'il s'agit d'une exposition, mais ce que je recommande vraiment, c'est le…

Canard aigamo grillé façon nanban

Le canard aigamo grillé façon nanban : on lève le filet du canard aigamo, on le tranche, on le fait mariner légèrement 5 à 6 minutes dans un dashi…

Jeune ayu à l'okara, sushi de congre façon kosode, pousse de bambou farcie et grillée, beignet de fève et d'oursin, bulbe de lis en pétales

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Saint-Jacques grillée à l'olive

Pour la Saint-Jacques grillée à l'olive : au restaurant, nous badigeonnons les Saint-Jacques de sauce soja, nous les faisons griller en les arrosant…

Kisu et kombu ryūhi en couches / crevette kuruma en boule façon bonbori / gelée d'asperge à deux couleurs / petit sazae en assaisonnement de shuto travaillé / saumon sakura roulé à l'urui

Pour le kisu et le kombu ryūhi en couches de l'entrée, on lève le kisu en trois filets, on le sale, puis on le rince dans un vinaigre savoureux…

Petit crabe velu

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le petit crabe velu, vendu à moins de 300 yens pièce et normalement destiné au dashi ou à la soupe miso, est en…

• 1 portions · ¥721

• Temps de cuisson 2 h

Terrine de bulbe de lis, ormeau vapeur, bulbe de lis taillé en pétales, shinjo de crevette façon Hakata, foie gras en gelée au vin rouge, hoshiko frit, fèves frites, shirauo séché une nuit, kisu roulé dans du kombu shiraita, et gelée de petits pois

Ce qui se trouve dans le petit abat-jour en papier de l'entrée, c'est la terrine de bulbe de lis et l'ormeau vapeur. L'ormeau vapeur est servi…