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Tofu au genmaicha torréfié, petit poulpe façon sakura-ni, courge kabocha au vert de feuille de cerisier, canard mijoté à l'œuf, pétasite mijotée verte

Pour le tofu au genmaicha torréfié : le tofu est en grande partie composé d'eau, mais je me suis dit qu'en retournant cela à mon avantage, c'est un…

Chirashi sushi façon bara, au vinaigre noir

Pour ce chirashi sushi façon bara au vinaigre noir, le vinaigre noir est bon pour la santé et riche en umami, aussi avons-nous essayé de préparer un…

• ¥386

• Temps de cuisson 2 h

Mochi de chou, miso kanpura et saumon à l'érable frit et mijoté aux pousses d'angélique du Japon

C'est une adaptation moderne d'une spécialité régionale de la préfecture de Fukushima. Le plat régional d'origine réunissait « mochi de chou, miso…

• 2 portions · ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Plateau de sashimi, daikon taillé en pétales (hanabira)

Pour ce développement, j'ai choisi la daurade sakura-dai, un ingrédient de printemps. C'est un plat de sashimi. En avril, la daurade est à son…

• 1 portions · ¥3 012

• Temps de cuisson 30 min

Hirame roulé dans du kombu en feuille fine, calmar fléché, rond de bœuf en tataki

Le sashimi est dressé sur une pièce craquelée de type kohiki par le céramiste Hayashi Ryūichirō. Pour le hirame roulé dans du kombu en feuille fine…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Asperge blanche et ormeau en shira-ae, fève, carotte torsadée

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du chef Matsubara (Kasumitei Matsubara, à Roppongi). Je présente le «…

Mactre en sauce vinaigre-miso

Voici une façon d'utiliser la fin de saison de la mactre. Quand on pense au printemps, la daurade sakura et la truite sakura viennent aussi à…

• 5 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 30 min

Heshiko, chazuke au thé au jasmin

Ceci est le développement d'un plat utilisant le thé au jasmin (thé au jasmin, 30 g : 350 yens). Pour le chazuke au thé au jasmin et au heshiko, j'ai…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Pousse de bambou et bœuf d'Awaji hōraku-yaki

C'est le shiizakana, plat supplémentaire, né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Le « tai hōraku-yaki » est un plat traditionnel de…

• 1 portions · ¥2 240

• Temps de cuisson 2 jours

Asperge blanche cuite à la vapeur de lait de soja

Pour l'asperge blanche cuite à la vapeur de lait de soja : j'ai voulu proposer un plat porté sur la santé, une tendance de plus en plus marquée ces…

Pousse de bambou tosa-ni, œufs de daurade mijotés, poulpe sakura-ni

Avec la présentation à l'esprit, cette fois encore j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives…

• 1 portions · ¥290

• Temps de cuisson 2 h

Daurade en aspic printanier, saumon Shinshu mariné au kombu nappé de vinaigrette blanche, ormeau mijoté fondant, crevette kuruma au caviar, tofu aux noix

D'abord, voici les cinq mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Nous les avons dressées avec du volume, de façon spectaculaire. Pour la daurade en…

Le dashi de tortue molle qui jaillit ! Tempura de viande de soja

Même en cuisinant la viande de soja de type bloc comme substitut de viande, son parfum particulier restait difficile à faire disparaître, même en…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Sushi vapeur

C'est le plat de riz, une adaptation des spécialités régionales de Fukushima que sont le wappa-meshi (riz en boîte de bois cintré) et le hokki-meshi…

• 3 portions · ¥780

• Temps de cuisson 2 h

Tofu lyophilisé façon Hakata, rouleau de carpe à la bardane, courge taillée en feuille et glacée, et crevettes kuruma légèrement mijotées

Nous avons adapté à une nouvelle époque les plats régionaux de Fukushima que sont le carpe umani et le tofu lyophilisé. C'est cette fois un…

• 3 portions · ¥950

• Temps de cuisson 2 h

Pousse de bambou grillée enroulée de bœuf, brochettes d'admiration des cerisiers en fleurs, et autres mets

Pour les morilles farcies au crabe (amigasatake to crabe) de l'entrée (zensai) : la morille (amigasatake) se réhydrate très bien, juste en la faisant…

Sōmen d'igname nagaimo

Shabu-shabu de bœuf wagyu japonais au thé au jasmin

Pour finir, en plat de nabe, voici le shabu-shabu de bœuf wagyu japonais au thé au jasmin. La viande utilisée est du bœuf de Kobe, et après avoir…

Ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin

Pour l'ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin, j'ai opté pour une présentation en petite marmite individuelle. L'ormeau a un côté…

• ¥933

• Temps de cuisson 2 h

Nabe de lotte

Le nabe de lotte se prépare en général avec un dashi de bonite ou de kombu, mais cette fois je fais griller les arêtes de la lotte et je les fais…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Langouste et asperge blanche grillées façon hanami, boulette de poulet aux cinq ingrédients à la crème dorée, carotte kintoki mijotée à la prune accompagnée de miso au pétasite, radis daikon de printemps farci au crabe en brochette à trois couleurs, palourde et rocambole sauvage grillées et parfumées

C'est le hassun, l'assortiment saisonnier grillé, noté dans le menu à l'aide de kanji de bon augure. La langouste et l'asperge blanche grillées façon…

• ¥640

• Temps de cuisson 1 jours

Saumon cerisier étuvé à l'huile

C'est le potage clair. Pour le saumon cerisier étuvé à l'huile, le poisson est d'abord détaillé en filets comme d'habitude, puis on y ajoute de…

Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

Sébaste grillé au shio-kōji