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Mactre en sauce vinaigre-miso

Voici une façon d'utiliser la fin de saison de la mactre. Quand on pense au printemps, la daurade sakura et la truite sakura viennent aussi à…

• 5 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 30 min

Concombre de mer tomo-ae et navet rouge

Pour le concombre de mer tomo-ae et le navet rouge, je retire les entrailles du concombre de mer par l'orifice (tsubonuki), je le taille en fine…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Heshiko, chazuke au thé au jasmin

Ceci est le développement d'un plat utilisant le thé au jasmin (thé au jasmin, 30 g : 350 yens). Pour le chazuke au thé au jasmin et au heshiko, j'ai…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de daurade mijotés façon tosa, poulpe finement tranché à l'irizake, riz aux palourdes cuit à la vapeur, sabre roulé à la pétasite, bonite fumée

Il y a cinq amuse-bouches (sakizuke), répartis en un service de deux et un service de trois. Le premier est constitué d'œufs de daurade mijotés façon…

Laitance de fugu tigré grillée façon isobe, jeune pousse de bambou et poulet jidori

Le « Bouillon de poulet Knorr® » utilise généreusement un extrait fabriqué à partir de « poules mûres » (rōkei) fraîches et d'origine japonaise…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 5 h

Pousse de bambou tosa-ni, œufs de daurade mijotés, poulpe sakura-ni

Avec la présentation à l'esprit, cette fois encore j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives…

• 1 portions · ¥290

• Temps de cuisson 2 h

Jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, oursin frit façon hōshō

C'est un plat frit (agemono). Pour le jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, comme le thé nouveau (shincha) sort en mai, je broie les feuilles de…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Crabe velu

Servi à la place du sunomono, préparation vinaigrée. Je n'utilise que la partie verte et bien colorée des choux de Bruxelles. La vinaigrette au…

Le dashi de tortue molle qui jaillit ! Tempura de viande de soja

Même en cuisinant la viande de soja de type bloc comme substitut de viande, son parfum particulier restait difficile à faire disparaître, même en…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Sushi vapeur

C'est le plat de riz, une adaptation des spécialités régionales de Fukushima que sont le wappa-meshi (riz en boîte de bois cintré) et le hokki-meshi…

• 3 portions · ¥780

• Temps de cuisson 2 h

Tofu lyophilisé façon Hakata, rouleau de carpe à la bardane, courge taillée en feuille et glacée, et crevettes kuruma légèrement mijotées

Nous avons adapté à une nouvelle époque les plats régionaux de Fukushima que sont le carpe umani et le tofu lyophilisé. C'est cette fois un…

• 3 portions · ¥950

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin

Pour l'ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin, j'ai opté pour une présentation en petite marmite individuelle. L'ormeau a un côté…

• ¥933

• Temps de cuisson 2 h

Saumon de Shinshu à l'avocat, omble, noix de Saint-Jacques et urui, terrine d'asperges vertes, ormeau mijoté tendre, volaille shamo dorée de Shinshu au fromage

Il s'agit d'un assortiment de cinq amuse-bouches. Pour le saumon de Shinshu à l'avocat, le saumon de Shinshu est fumé à chaud légèrement, à une…

Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

Poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat, poulet de Kagoshima mariné au miso de feuilles de thé

J'ai utilisé de l'Akadori Satsuma (une volaille de marque de Kagoshima). Pour le poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat : la peau du kumquat…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 h

Riz en bouillon chaud façon ichigo-ni

C'est le service de l'eau chaude en fin de repas. Comme ce livre paraît en mai, c'est la bonne saison pour utiliser un récipient à soupe en bronze…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Sakura-dai sawani-wan

Ceci met en valeur un ingrédient de printemps — cette fois, la daurade sakura-dai. C'est un plat de bouillon clair. Pour le sakura-dai sawani-wan…

• 1 portions · ¥595

• Temps de cuisson 20 min

Mirugai, udo et wasabi en aemono

J'ai conçu ce plat comme un shiizakana, plat supplémentaire, pour mettre en valeur le mirugai de saison : le mirugai, udo et wasabi en aemono. Dans…

• 5 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 30 min

Pâte de calmar assaisonnée au shuto, asperge et truite masu tachetée en roulé fumé à froid, jeune ayu au miso de kinome, Saint-Jacques et pomme de terre Shadow Queen en gelée façon iris, longe de canard aigamo salée

Pour les entrées, le poivron utilisé pour la couleur dans la pâte de calmar assaisonnée au shuto est d'abord grillé directement à la flamme, pelé…

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Jibu-ni de viande de cheval, hareng en tōji-maki, carpe anpei et chou napa façon Hakata

C'est une adaptation moderne de trois spécialités régionales représentatives de Fukushima, un takiawase où nous mettons à profit la viande de cheval…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Langouste mijotée dans sa carapace, au jaune d'œuf

C'est le takiawase. Le menu l'indique comme « zuiki » (tige de taro), mais on peut utiliser à la place des pousses de taro blanchies. Contrairement…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Eau chaude à la prune

Tout d'abord, voici l'accueil. Dans les restaurants, on sert souvent une infusion comme le sakurayu (eau chaude à la fleur de cerisier salée), mais…