SEARCH

Crevette kuruma en damier, kinko et Saint-Jacques en shinjo, igname nagaimo assaisonné aux œufs de saumon, sésame daigo, saumon fumé tiède en kinuta-maki, jeune pousse de bambou en habutae au sanshō

C'est l'entrée (zensai). Pour le kinko et Saint-Jacques en shinjo, on m'avait appris, jeune, à réhydrater le kinko dans de la paille, mais cette fois…

Tataki de bœuf Akaushi de Tosa

Ceci est le plat de transition des mets du Nouvel An de Kōchi. Le tataki de bœuf Akaushi de Tosa marie à merveille l'akaushi, le bœuf roux de Tosa…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Hamo blanchi et aubergine grillée en gelée d'ambre, crevette kuruma et udo en rouleau hōsho, canard aigamo enveloppé et grillé au matsutake, balaou du Japon au chrysanthème motte-giku en vinaigre de pomme, petit navet mijoté au dashi happō, peau de bonite mijotée au tamari, kisu grillé façon jade, et boulettes potiron-fromage façon tsukimi

Pour le hamo blanchi et l'aubergine grillée en gelée d'ambre de l'entrée, le hamo a été rapidement blanchi, mais comme il peut aussi se manger en…

Matsutake, petit navet, yuzu

Pour la soupe claire (owan), je m'attache avant tout à tirer un dashi savoureux. Je tire un dashi de première extraction avec du kombu de Kafuka…

Huître yukinaka-yaki, tofu de noix, tama-aburi de laitance de cabillaud, et autres

Voici cinq plats d'accompagnement pour le saké (shukō). Nous les avons dressés en comptant environ pour trois convives. L'huître en coquille…

Hamo-tan et navet

C'est le potage clair (owan). Pour le hamo-tan et navet, l'ingrédient principal utilisé est la langue de bœuf. Ce plat est né à l'époque où je le…

Navet farci au kenchin, crevettes kuruma shiba-ni, haricots d'Espagne mijotés, patate douce mijotée parfumée

C'est le takiawase. Pour le petit navet farci, le navet est évidé et rempli d'une farce de tofu et légumes émincés, puis le cœur du navet retiré est…

Balaou du Japon grillé aromatique

Pour le balaou du Japon grillé aromatique du plat grillé (yakimono), le balaou est assez gras, donc le griller tel quel ferait repousser la sauce…

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Maquereau d'automne façon Matsumae

Le potage clair est un maquereau d'automne façon Matsumae. On lève le maquereau en filets, on vérifie qu'il ne reste pas d'arêtes, et on le sale. Les…

Légumes grillés et aileron de requin grillé, sauce ambrée

C'est un plat mijoté. Pour faire ressortir le goût pur du navet et de la pomme de terre, nous ne les faisons ni bouillir ni dégorger à l'eau. Nous…

Tile farci aux noix, shungiku et boulette de mochi au riz gluant

C'est le potage clair (wan-mori). Pour le tile farci aux noix, le tile est levé en trois filets, taillé en bloc, légèrement salé, puis façonné en…

Petit navet farci façon inrō

Quant au tofu aux huîtres du plat mijoté : on incorpore des huîtres passées finement au tamis dans une base de tamago-dōfu (flan salé aux œufs), on…

Tataki de fugu pourpre

Il s'agit du premier sakizuke, mise en bouche (Nagato). Quand on parle de Yamaguchi, on pense au fugu tigre de Shimonoseki, mais de fin janvier à…

Daurade cuite à la vapeur au saké

Tortue molle et légumes racines en agebitashi

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la tortue molle et légumes racines en agebitashi — frits puis mijotés dans un bouillon assaisonné — j'utilise les…

Flan aux œufs de tortue molle cuit à la vapeur, légumes marinés

Aubergine pressée au sel, aubergine Aki-murasaki, petit navet

Dans notre maison, une fois que tous les plats ont été servis, je propose des légumes marinés (kō-no-mono) pour que les clients comprennent que le…

Soba nouvelle récolte, petits navets marinés rapidement, raisins sauvages marinés, pétales de chrysanthème marinés

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Petite marmite individuelle de saumon et légumes, façon lie de saké

En remplacement du plat mijoté, comme on est en novembre, j'ai essayé un nabe : la petite marmite individuelle de saumon et légumes, façon lie de…