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Assortiment : barracuda grillé façon nanban, kabosu confit au sirop léger, bardane Uda-kin, tile au riz noir-violet, avocat rôti dans sa coque, trois roulés frits

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥1 570

• Temps de cuisson 50 min

Ayu grillé au yuzu-kosho et à la sauce soja

L'ayu est l'emblème de l'été. Les fins gourmets ayant souvent l'occasion d'en manger chaque fois qu'ils sortent au restaurant, j'ai délibérément…

Wagyu grillé sur sel de roche, wagyu au vinaigre

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥1 500

Concombre de mer, œufs de crabe, aileron de requin mariné au miso, rouleau de daikon à la poutargue et à la sériole argentée, rouleau de yuba frais au kombu garni d'œufs de hareng mariné au shio-kōji, etc.

Le concombre de mer est ramolli sur plusieurs jours et laissé s'imprégner d'un bouillon assaisonné en deux temps. En dessous, on dispose un lit de…

Alevins d'ayu frits vivants, croquettes bicolores

C'est un plat frit (agemono). Pour les croquettes bicolores, je prépare des croquettes au foie gras et à l'anchois, assaisonnées de façon à pouvoir…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake grillé mariné au chrysanthème, terrine crémeuse aux fruits d'automne, sushi de barracuda au dos saisi

C'est l'entrée. Pour le matsutake grillé mariné au chrysanthème, les pétales de chrysanthème comestible sont trempés dans une eau alunée pour éviter…

Nouilles mijotées façon Kenchō

Pour les nouilles mijotées façon Kenchō, j'ai voulu créer un plat à partir du kenchin-jiru (une soupe de légumes et de tofu) que l'on dit originaire…

• ¥200

• Temps de cuisson 2 h

Mijoté à la lie de saké

Pour le plat mijoté, comme c'est la saison où la récolte du riz vient de se terminer et où commence le brassage du saké, j'ai fait un mijoté à la lie…

Viande de cheval au tonburi

Comme nous sommes à Kumamoto, beaucoup de clients demandent de la viande de cheval. Cette fois, pour l'entrée, j'ai mélangé la viande de cheval avec…

Lotte mijotée au miso

La petite marmite est la lotte mijotée au miso. La lotte est, comme d'habitude, levée et découpée en ses différentes parties, blanchie fermement puis…

Sōmen en dashi façon fukusa

C'est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Nous en avons fait un plat de sōmen en dashi façon fukusa (un bouillon légèrement…

Koro de baleine en daisen-ni

Le koro de baleine en daisen-ni se prépare en réhydratant du koro de globicéphale à nageoires courtes de Wakayama, puis en le mijotant avec du soja…

Bouillon au tomalley de crabe, tofu de sésame au crabe

Bar fumé au thé d'Uji

Pour le plat grillé, le bar fumé au thé d'Uji est en réalité enveloppé dans du papier de Mino et cuit au four ; le principe est que le parfum se…

Riz sauté au safran, nappé de sauce aux têtes de crevette

Pour le riz sauté au safran nappé de sauce aux têtes de crevette : je prépare un yudaki-gohan (riz d'abord blanchi puis cuit à la vapeur) additionné…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 15 min

Soba gozen au shabu-shabu de canard

C'est le shokuji. Le soba gozen au shabu-shabu de canard utilisant du soba blanc, je trouve que le contraste est vraiment magnifique.

Calmar macéré aux condiments aromatiques

Anguille et légumes, sauce au yuzu-kosho

C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 1 h