SEARCH

Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Sazae assaisonné au kinome, petit poulpe farci d'œufs mijoté façon sakura, omelette roulée sucrée à l'anguille, carotte en fleur de cerisier, petit ormeau mijoté façon Kōshū, crevette farcie au caviar, shirauo grillé au jaune d'œuf, calmar lucifer en friture isobe, jeune daurade frite marinée au vinaigre, racine de lotus en fleur de cerisier

C'est l'entrée (zensai). Tous ces plats sont effectivement servis au restaurant. Pour le canard façon yamabuki, je saisis d'abord le canard à la…

Calmar luciole roulé en cylindre, nappé de vinaigre au nori, jeune ayu façon hortensia, squille en fagot façon Ōhara, petite terrine de sazae, demi-bec taillé en spirale d'onde sur vinaigre au jaune d'œuf

Pour le calmar luciole, j'utilise un vinaigre au nori frais. Ce nori frais vient du lac Hamana. Je le coupe avec un vinaigre mixte doux pour obtenir…

Pousse de bambou grillée enroulée de bœuf, brochettes d'admiration des cerisiers en fleurs, et autres mets

Pour les morilles farcies au crabe (amigasatake to crabe) de l'entrée (zensai) : la morille (amigasatake) se réhydrate très bien, juste en la faisant…

Calmar lucifer et noix de coco, cuits à la vapeur

C'est le mushimono, plat à la vapeur : calmar lucifer et noix de coco, cuits à la vapeur. Notre restaurant possède aussi une section occidentale et…

Légumes de montagne en natane-ae, sushi de daurade aux feuilles de sanshō, hotaru-ika sauce tomate

Il s'agit du troisième service. Pour les légumes de montagne en natane-ae, j'ai utilisé ce mot dans le menu car « natane » (colza) est un terme que…

Saumon sakura yamabuki, encornets lucioles à la mayonnaise, tofu sakura, et plus encore

Pour le saumon sakura yamabuki, le saumon sakura de saison est mariné dans la sauce soja et le saké de cuisine rouge, puis légèrement séché à l'air…

Calmar luciole, vinaigre-miso à la moutarde

Pour le vinaigre-miso à la moutarde du calmar luciole : associer miso blanc et miso Shinshu donne plus de profondeur au goût. Cette fois, à la place…

Petit turbo en tataki à la fougère warabi, Saint-Jacques iso-yose glacée au jaune d'œuf, calmar lumineux enroulé de pousse de bambou, radeau de pétasite, bardane nouvelle farcie au kinton d'oursin

C'est l'entrée. Pour le petit turbo en tataki à la fougère warabi : on le fait mijoter dans un dashi happō au saké et à la sauce soja foncée, on en…

Calmar luciole grillé et soba aux œufs de saumon, sur plateau de bambou

C'est le plat de repas. Pour le calmar luciole grillé et le soba aux œufs de saumon, on prépare une vinaigrette à partir du tsuyu (sauce à tremper…

Ormeau vapeur au sakura et autres plats

L'ormeau vapeur au sakura de l'entrée est préparé en enduisant l'ormeau cuit à la vapeur de tama-miso, miso sucré à l'œuf, à la place du wasabi, en…