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Usu-kuzu-jitate (amadai e mochi di loto, warabi, carota, fava)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…

Piselli Usui usu-kuzu-jitate (shinjo di gambero, verdure novelle, carota, udo, mochi)

Per l'owan (brodo chiaro) è fondamentale che il dashi sia estratto correttamente. Nel nostro locale, per l'ichiban-dashi (primo dashi) aggiungiamo…

Gambero kuruma shiromiso-jitate (mochi di patata novella a spirale, bardana, felce, germoglio di bambù, daikon sottile, fuki-no-tō, bottarga)

Lo shiromiso-jitate è un owan (brodo chiaro) con una dolcezza leggermente più marcata, preparato con una quantità maggiore di miso bianco, come il…

Hokkigai e torigai scottati alla fiamma, blancmange di cipolla novella, vellutata di piselli usui

Quanto all'hokkigai e al torigai scottati alla fiamma, entrambi i molluschi risultano più dolci se gustati crudi, quindi li si affumica leggermente…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna

Per la gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna: la vongola hamaguri viene di solito preparata come…

• ¥520

• Tempo di cottura 30 min

Medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata

Per il medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata: la…

• ¥620

• Tempo di cottura 30 min

Abalone ezo e tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima

Per l'abalone ezo e il tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima, l'abalone crudo ha una consistenza croccante e soda, e…

• ¥770

• Tempo di cottura 1 h

Owan sawani al controfiletto di manzo

Questo è l'owan. L'owan sawani al controfiletto di manzo è un piatto pensato per gli ospiti a cui non piace il pesce. Scotto leggermente il…

Pesce coltello yawata-maki, lonza d'anatra aigamo condita ai funghi, panino fritto di kisu e bottarga, gambero kuruma e cachi in shira-ae con tartufo grattugiato, polpo cotto lentamente fino a renderlo tenero, sushi di grongo

Questa è la portata di verdure di stagione. Prima di tutto, per il pesce coltello yawata-maki, avvolgo il pesce coltello attorno a un cuore di…

• ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Shiromiso-jitate (yomogi-fu, yuba grigliata, rapa, shiitake, carota, mitsuba, senape)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dallo chef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Questa volta trattiamo…

Tofu al riccio di mare

Questo è il sakizuke. Il tofu al riccio di mare non viene servito nel consueto dashi saporito. L'ho preparato usando un purè di pomodoro fatto con…

• ¥656

• Tempo di cottura 30 min

Kainomi scottato con sesamo e sanshō, in fond de veau, su chawanmushi, melanzana tonda e formaggio grigliati al miso saikyō

Il susumezakana (portata supplementare) è il kainomi scottato con sesamo e sanshō in fond de veau, su chawanmushi. Il kainomi è la parte di carne…

Amadai in due preparazioni, tairagai e funghi avvolti in yuba, fritti

È lo yakimono. Offriamo l'amadai preparato in due modi diversi. Per l'amadai marinato nello shiokara (interiora di pesce fermentate e salate), il…

Calamaro yari-ika con le uova, verdure di montagna al vapore

Anche la tataki di anatra aigamo, per la susumezakana (portata supplementare), viene cotta sottovuoto. Portandola a lungo a una temperatura appena…

Amadai avvolto in yuba, melanzana Kamo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai avvolto in yuba, uso il granchio delle nevi come cuore, e unisco amadai e yuba tagliuzzato per…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri rikyū-ni, shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone; gambero kuruma con gelatina di bottarga scottata

Per la vongola hamaguri rikyū-ni e lo shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone, le vongole vengono immerse in acqua calda al kombu…

Sazae e pomodoro dolce in shira-ae

Questo è lo shunsai (specialità di stagione). Il sazae e pomodoro dolce in shira-ae combina il pomodoro cotto in consommé e miso saikyō con il sazae…

Fagottino chakin di riccio di mare, carota e peperone

È il nimono. Per il fagottino chakin shinjo di riccio di mare, carota e peperone con salsa di granchio, si salta prima leggermente la carota in olio…

Calamaro lucciola grigliato e soba con uova di salmone, servita su vassoio di bambù

È lo shokuji (piatto principale). Per il calamaro lucciola grigliato e la soba con uova di salmone su vassoio di bambù, si prepara un condimento a…

Gambero kuruma scottato, komochi-kombu, germoglio di bambù in infusione

Questo è lo shunsai (specialità di stagione). Per il gambero kuruma scottato con komochi-kombu e germoglio di bambù in infusione, l'idea per il…

Amadai, torta di radice di loto al riccio di mare, latte di soia yaki-bitashi

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il latte di soia yaki-bitashi, non uso il normale latte di soia, ma un latte di soia cremoso con il grasso…

Vongola hamaguri e mochi di radice di loto, in brodo chiaro salato

È l'owan (brodo chiaro). È il nostro consueto owan di vongola hamaguri e mochi di radice di loto. La radice di loto è un ingrediente che, a seconda…

Abalone di Ezo grigliato alle uova di granchio

Questo è il susumezakana (portata supplementare). Per l'abalone di Ezo grigliato alle uova di granchio, cuocio a vapore l'abalone di Ezo nel forno a…

• ¥1350

• Tempo di cottura 1 h

Ainame ro-yaki, grongo naruto-maki

Questo è lo yakimono (la grigliata). Ainame ro-yaki (grigliato con glassa d'uovo) e grongo naruto-maki, e inoltre, pur non facendo parte del menù…